“都说了这蚝油不能吃，等得癌症了，后悔也晚了！”
小赵平时很爱吃美食，为了能随时品尝美味，常常在家苦练厨艺，甚至承包了做饭的任务。
小赵的举动一开始让母亲十分开心，觉得女儿很懂事，可是看过小赵做饭过程，就不淡定了。
小赵母亲发现，小赵不管做什么菜都喜欢放蚝油，而早前和朋友聊天时，曾有人说 蚝油吃多了会致癌 。
小赵母亲常常劝说小赵别放蚝油，而小赵觉得母亲被谣言所骗，因此屡劝不改，母女俩为此多次吵架、冷战，搞得家里鸡犬不宁。
生活中很多人像小赵一样，都喜欢吃蚝油，用蚝油给菜品提鲜， 然而小赵母亲说的蚝油致癌似乎也并非空穴来风，究竟谁有道理？
一、蚝油不是“万能提鲜剂”，常吃会致癌？
网上有传言，蚝油含有谷氨酸钠，经过加热会生成焦谷氨酸钠，摄入过多就会致癌，这种说法过于捕风捉影。
蚝油是用生蚝蒸煮汁液浓缩或者将牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉、添加剂等物质得到的。
蚝油含有 氨基酸（18种以上）、有机物（醇、有机酸、酯）、微量元素（锌、铬、铜、碘等） 等，这些成分对人体多有益处。也就是说，蚝油本身对人体无害，是不可能致癌的。
传言中的 谷氨酸钠 ，是谷氨酸的钠盐，确实是耗油的成分，它也是鸡精、味精等调味品提鲜的真正秘密。
谷氨酸钠在120摄氏度以上高温下，确实可能产生成极少量的焦谷氨酸钠。 目前，医学上并没有证实焦谷氨酸钠和癌症之间的风险关系，谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，只会失去鲜味，对人体没有致癌风险。
二、划重点：蚝油储存不当的确有健康隐患
虽然解开了蚝油的致癌谣言，但是蚝油食用也存在一定的问题，这种“娇贵”的调味品一定要注意储存方法。
蚝油开盖之后，在常温或高温下，极易发生氧化，滋生有害微生物，导致霉变和腐败。而蚝油霉变，滋生 黄曲霉菌 ，就会生成 黄曲霉毒素 ，这种物质是剧毒，比砒霜毒性还强，还是 世界卫生组织公认的1类致癌物。
正因如此，蚝油日常要注意保存方法，用完蚝油盖好盖子，最好放入 0-4摄氏度 冰箱中冷藏储存。同时蚝油并不是长毛才会变质，由于其本身颜色深，如果发现任何异常，最好丢掉，更换新的。
三、这2类调料，也需要放冰箱储存
厨房里的调味品众多，蚝油并不是唯一需要冷藏保存的，还有一些调味品要注意储存方式，不然同样容易变质。
1、发酵类调味品
鱼露、虾酱、豆豉、豆酱、腐乳 等发酵类食物，在制作时会加入菌种，成品中也不可避免有一些微生物。如果温度有所变化，微生物可能指数级增长，因此一定要冷藏。
2、含蔬果、牛奶和蛋等调味品
辣椒酱、花生酱、沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱 等等，可能会发生 非酶褐变 ，存放温度越高，就会变得越严重。同时这类调味品都富含油脂，也容易发生脂肪氧化，产生哈喇异味，醛类、酮类和酸类物质也可能会破坏脂溶性维生素。
而营养成分的减少，会损害食品风味，还容易霉变，滋生黄曲霉菌，因此也要冷藏保存。
而还有部分调味品不适合冰箱冷藏，只能室温干燥存放，如：
茴香、十三香、花椒、胡椒粉、五香粉等干货调味品 ：本身水分低，存放于阴凉干燥处，防止水分就能避免微生物滋生，而放于冰箱反而容易增加水分，导致微生物滋生。
豉油、酱油等含盐量高的调味品： 高含量的钠离子和氯离子，微生物进入其中会失去水分而失活，不容易滋生，因此不用放入冰箱。
白醋、陈醋等酸性调味品： PH过低会导致微生物代谢受阻，因此不必放入冰箱。
四、正确食用蚝油，要注意什么？
在做饭时，蚝油给菜品提鲜的作用是很大的，但是用的不好，也不能完全发挥其效果，一定要注意食用技巧。
1、购买时看清3个标准
在购买蚝油时，检查 日期、配料表、蚝汁含量 ，同时参考品牌价值，尽量选择口碑好的大品牌。其中配料表中，蚝汁的排位尽量选择第一位的，还要查看蚝汁含量百分比。
2、出锅前放蚝油
菜品出锅前再放蚝油，能够让提鲜作用最大化，避免高温让谷氨酸钠失去作用。同时蚝油也含有盐，出锅再放可以 控制食盐摄入量。
3、3类菜不能放蚝油
腌制菜、辛辣菜、红烧和糖醋菜 等不能加入蚝油，因为腌制菜富含食盐，加入耗油不仅提鲜作用一般，还会导致食盐加量。而辛辣菜本身辣味很重，蚝油提鲜只适合清淡食物。红烧和糖醋菜会加糖，本身就有提鲜作用，不用蚝油。
4、这类人不要吃蚝油
海鲜过敏的人 不要吃蚝油，蚝油的原料就是生蚝或牡蛎，海鲜过敏的人吃了可能会过敏反应。
蚝油是老百姓家中常用的调味品之一，而且也存在致病风险，只要多注意食用方法，就能让更多的人享受美味。也提醒大家，厨房里的各类调味品都有自己的特性，日常使用要多注意储存技巧。
参考资料：
[1] 晨风.蚝油入菜 鲜味大升级[J].烹调知识,2011:70.
[2] 《吃蚝油会致癌？如何辨真假？不管啥品牌，只要瓶身没这2个字，都是假的》.科普中国.2022-05-28
[3] 高璐,袁德献,袁征.由蚝油标准比对看我国食品安全标准体系[J].中国标准导报,2009:27-30.
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