关于意式浓缩的萃取，之前分享过的就有研磨、布粉、比例、萃取时间，这些都是最容易导致浓缩出现变量的因素。那么今天，分享一个不起眼，但也很重要的影响因素，「咖啡机的水温」。
它不起眼的原因在于早些年代的咖啡机都会将水温固定，无法自行调整的它自然不会引起大家对它的关注。直到近些年来，咖啡机增添了控温功能，人们才开始重视意式机的水温作用！那么，问题来啦！不同的咖啡机水温，会导致浓缩的萃取发生哪些变化呢？
咖啡机的水温会影响什么？
一、萃取效率
熟悉手冲咖啡的朋友想必立刻就想到了第一个答案--「提高与降低萃取率」。确实，高水温能够更快速的萃取到咖啡粉里的芳香物质，从而提高萃取效率；低水温则会让萃取效率降低，因为它要萃取到咖啡内部需要花费更多的时间！
而意式咖啡也是同理，在粉量、液重相同的情况下，高水温的萃取会让浓缩容易得到焦苦的过萃味道，低水温的萃取容易让浓缩咖啡得到萃取不足的尖酸风味。
二、液体的流速
没想到吧！水温居然还能够影响咖啡液的流速！上条相同的参数只有「粉量、液重」，并没有「时间」在里面，这是因为使用高水温和使用低水温的咖啡萃取时间是不一样的！
温度较高的热水能够更快地渗透到咖啡内部萃取物质，当粉饼接触到高温热水的时候，会快速的排出气体，膨胀起来。
这些气体都会填充进粉饼的缝隙里，阻挡水流的通过，直到这些气体被压成油脂渗透出来，流速才会逐渐恢复正常！水的温度越高，那么形成的气泡就会越多，对水造成的阻力就会越大！
我们举一个最简单，且有点极端的例子：在我们每天刚启动咖啡机的时候，它会有一段加热的时间。这个时间段的咖啡机虽然没有蒸汽，水温很低，但是，它是可以进行萃取的。在温度约60°C左右，使用相同的粉量萃取出同样的液重，所需要的时间大大减少，流速是肉眼可见的快！
总结：水温越高，咖啡液的流速就越慢；水温越低，咖啡液的流速就越快！
那么，我们应该设置多少的水温才合适呢？
在《意式咖啡的萃取科学》中，有这样一个假想实验：意大利的咖啡师会喜欢用85~91°C的热水来萃取浓缩咖啡，而美国的咖啡师则会使用92~96°C的热水来萃取浓缩咖啡。之所以会有这样大的差异，则源自于他们萃取的比例不一样！
意大利的常规标准是使用7g咖啡粉萃取出28ml左右的浓缩咖啡，而美国的标准则是使用18~21g的咖啡粉萃取出29ml左右的浓缩咖啡。正是这两个比例的不同造成了水温的差异！咖啡粉是会吸热的，当咖啡粉的量越多，那么它会吸取的热量就越多！正如这个假象实验所示！
使用30ml的88°C热水来萃取7g常温（27°C）的咖啡粉，与使用38ml95.3°C的热水来萃取21g常温（26.7）的咖啡粉，所得到的咖啡液水温都是一致的！
虽然它是个假象实验，但充分的说明了咖啡粉的水温，需要随着粉量的增加而增加！而正因为我们现在使用的粉水比与美国流行的参数差不多，都是大粉量萃取少量浓缩，所以在温度的选择上，92~94°C这个区间范围是较为合适的！
注意：锅炉温度不等同于萃取温度
我们常常能够看到咖啡师在萃取前有一个放水的动作！这是因为我们现在所设置的温度是咖啡机锅炉里的温度，而热水从锅炉到冲煮头（分水网）这个路程还会经过一系列的管道，这些管道都会吸收热水的部分热量，导致最后出来的热水会比锅炉设定的热水低很多！
咖啡机在超过十分钟没有萃取，且没有放水的情况下，设定的94°C热水在放出来后就变成了80°C。所以我们每次在萃取浓缩前都会先放出一部分热水，将管道与分水网预热，然后再进行萃取，以此让浓缩的稳定最大化。
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