文/李后强
四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省酒类流通协会名誉会长、振兴川酒首席经济学家、发展战略顾问
编者按：
12月4日-5日期间，四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省酒类流通协会名誉会长、振兴川酒首席经济学家、发展战略顾问李后强在率四川省酒类流通协会一行前往五粮液集团调研交流时指出：“当下正处于第三次消费浪潮向第四次消费浪潮变革转型的起始阶段，消费特征将从个性化、多元化、品牌化向朴素化、本土化和实用化转变。”
应对消费变革，李后强建议，川酒应跟着川味走，而随着川菜的迅猛发展，当下不妨跟着川菜馆走。
获李后强授权，《长江酒道》摘编李后强关于川菜相关的部分研究，力求让读者对川酒川菜融合发展有更深认知和领悟。
川酒要跟着川菜馆走
关于决定消费者购酒关键因素的最新一组调研数据显示，62%关注口感，48%-52%关注价格，43%关注健康，32%关注品牌和特色，30%关注口碑，28%关注包装，26%关注促销优惠，15%-16%考虑新品。
另一组数据，截至今年上半年，川菜门店数量已超过32万家，粤菜为13.8万家，江浙菜为12.2万家，其中重庆有川菜馆约2万家，成都约1.77万家，上海约7500家，北京、深圳、广州等约有近6000家。用一句夸张的话来说，有人的地方就有川菜。
热辣的川菜，浓郁的川酒，川酒配川菜，川菜以其独特的口味和魅力已经成为中国菜系中极具市场影响力和消费口碑的“头部力量”，川酒、尤其是二三线品牌要扩大市场、扩展消费面，不妨跟着川菜馆，让川菜馆开到哪里，川酒就卖到哪里去。
川酒川菜是中国真正原创的有根产业
要借助川菜馆构建川酒的消费场景，得先弄明白什么是“川菜”。
一方水土养一方人，一方人创造一方菜。因此，川菜之名要从水土说起。
四川之名比巴蜀之名晚多了，可以在一定程度上说川菜实际是“巴蜀菜”。从地理学上讲，巴蜀主要指四川盆地，因此川菜本质是在四川盆地孕育成型长大成势的地方菜系。四川盆地是地理学名词，不是行政区域概念，更不是指四川省。
（四川盆地示意图）
川菜的特点是用料广泛、方法多样、调味精妙、善用麻辣。作为地方风味流派，川菜可能肇始于庖牺（伏羲），起源于商周，成熟于唐宋，定型于清末，民国时期川菜已有数以千计的品种。现在考古发掘的许多罐、鼎等就是烹饪器。
川菜不是指四川的菜，也不是指影响四川的菜，更不是指四川人吃的菜。正如剑桥大学、北京大学、东京大学等不是指剑桥、北京、东京的大学，而是指学校的所在地、“出生地”、“籍贯地”，其学术影响早已远远超出所在地的范围。川菜是指在四川盆地诞生的菜系，四川盆地是它的出生地、籍贯地，不是说它只在四川生产销售。四川盆地包括四川和重庆大部分地区，还涉及贵州、云南少数地区，面积大约26万平方公里。
因此，川菜跟川酒一样，是中国真正原创的有根的产业，具有深刻的中国烙印，鲜明的中国符号，厚植的中国元素。川菜是中国的川菜、世界的川菜，具有国际地位、世界影响。
川酒川菜是四川盆地烹饪的独特佳肴
任何菜系都受地形、气候、民俗等影响，并决定其唯一性。川酒川菜的独特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具备的独特优势。
从长江流域地形图可见，四川盆地就是“有柄大锅”，川酒川菜就是在这种盆地“大锅”里烹饪出来的佳肴。
（长江流域中的四川盆地）
比如背靠青藏高原，北有秦岭，南有云贵高原，东有巫山山脉，西部还有世界著名的横断山，四面环山，封闭性、独立性很好，椭圆形态酷似一口“平底大锅”——天生的大锅，也是天然的发酵池，但它是外流型盆地，表面很封闭，但不闭塞，实际上很开放，因为有长江三峡出口。
四川盆地又称紫色盆地，可分为边缘山地和盆地底部两大部分，其面积分别约为10万多和16万多平方千米。边缘山地区从下而上一般具有2~5个垂直自然分带。盆底地势低矮，海拔200米~750米。盆地西部地势低平，土质肥沃。盆地东部为低山丘陵。盆地中部为方山丘陵，占总面积的62%，主要由紫红色砂岩、页岩组成。盆地内还蕴藏丰富的煤炭、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫磺等矿产。
（四川盆地海拔与川西高原海拔比较）
四川盆地主要城市有四川省的成都、绵阳、泸州、南充、自贡、德阳、广元、遂宁、内江、乐山、宜宾、广安、达州、雅安、巴中、眉山、资阳17个市，只有甘孜、阿坝、凉山和攀枝花不是。重庆市的绝大部分地区，贵州省的遵义、毕节，云南省的昭通等个别地方，都属于四川盆地。可见，四川盆地不是行政概念，川菜也不是行政区域概念。一般认为四川盆地气候属于亚热带季风性湿润气候，但实际上大部分区域属于于温带海洋性气候。
四川盆地河流众多，在世界盆地中数量位居第一，总数有5800多条，有河长制的河流达2860多条，流域面积在100平方公里以上河流有1049条。著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅砻江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等，全球没有第二个这样的盆地，还有“岷江出文豪、嘉陵江出武将”的人文特点。
（青藏高原形成的大江大河）
因为空气湿度较大，需要吃麻辣除湿。同时，水产丰富，品质较高，充实和提升了川菜内涵。
更为有趣的是，四川盆地海拔极为特殊。它位于中国地理第二阶梯，但海拔只有300米到700米，远远不够，实际属于第三阶梯，算是特例。地理学告诉我们，平均海拔为4000米的青藏高原为第一级阶梯，拥有地球上14座8000米级的山峰、绝大多数的7000米级山峰，以及数不胜数的5000~6000米级山峰；海拔为1000~2000米的内蒙古高原、黄土高原、云贵高原等，构成了第二级阶梯，四川盆地在其中；大兴安岭、太行山、雪峰山以东，大部分海拔在500米以下，为第三级阶梯。
（中国地理三级阶梯）
青藏高原是地球上最高、最年轻的高原，由亚欧板块和印度洋板块之间的碰撞挤压诞生，其环境之独特，可与地球南、北极并列，被称为“第三极”。四川盆地是青藏高原的东大门，古时与古地中海相连，后成为“巴蜀海”“蜀湖”，是中国内陆唯一具有海洋性气候的地方。
川菜为何品质独特？因为具有特殊的生态和特殊的食材。
四川盆地地貌奇特，深入内陆、水源充足、土壤肥沃、气候温润。这个盆地的北端秦岭挡住了来自西北的寒冷干旱气流，还有两个“大型水通道”，一个是长江三峡把盆地河流的水泄往华中和华东，另一个通道是印度洋潮湿气流把水气带入盆地，水气在盆地西北边缘高山的阻挡下化为充沛的降雨，对盆地农业地区进行自流灌溉。可以说，川菜的特殊性就在四川盆地。
地球北纬30°和中国的胡焕庸曲线穿过四川，相交于成都，因此具有世界唯一的独特气温。
在四川盆地还有中国独特的雨雾之极——“华西雨屏”，是全球200个生态环境最好的地方之一，也是西南地区的气流“低涡”。“华西雨屏”是指在四川盆地西缘存在的一条长450公里的带状多雨的狭长区域，源于四川盆地西部的巨大高差。这里，蕴含着丰富的自然资源，成为生物多样性保护的示范区域。
（华西雨屏示意图）
四川盆地海拔在750米以下，与之接壤的川西高原海拔则超过3000米，二者之间的过渡，是一系列连绵而高耸的山脉，形成盆地西缘壮观的“山墙”。
四川盆地和川西高原这种地形上的陡然过度，极大影响了当地气候。在暖季，高原受强烈太阳辐射加热，形成许多小的暖性低压，低压在中纬度西风系统的引导下向东移动，翻过山墙进入四川盆地时，空气柱突然被拉伸，气压降低，低压因此得到发展，成为低涡。苍穹之下，万物化生。华西雨屏，蕴含着丰富的物产资源，各类野生动植物在此繁衍生息，是熊猫、金丝猴等的栖息地。
四川盆地背后是巨型“抽风机”。
一般地讲，根据地球行星风系，在北纬30°附近难以形成降雨，因此出现了大面积的干旱地带，从北非到西亚，几乎连成一片。如果没有意外，同样位于北纬30°附近的四川盆地，也会比现在干燥得多。但是平均海拔超过4000米的青藏高原，比平原地区接收到的太阳辐射更多。
（青藏高原是世界“抽风机”）
夏季，高原表面吸收的太阳能不断加热地表上方的空气，相当于将一块巨大的太阳能电热毯放到4000米高的大气层中。大气受热上升，地面气压降低，高原开始“抽吸”外围的气流进行补给，一个大型“抽风机”由此制造完成。
南亚季风、东亚季风都被“抽吸”进入大陆。南亚季风从印度洋呼啸北上，季风裹挟的大量水汽弥漫群山。气流或从山间峡谷鱼贯而入，形成汹涌的水汽通道；或在喜马拉雅山脉南缘聚集，形成大量降水。藏南的墨脱、察隅等地，都是中国降水较丰富的地区。
源于太平洋的东亚季风，势力大大增强，它可以从海洋深入中华腹地，击退行星风系对中国南方的控制。充沛的水汽驱散了北纬30的干旱，一个烟雨的四川盆地诞生了。
四川盆地背靠超级“淡水塔”。
青藏高原究竟有多少冰川？答案是4万多条。其覆盖面积约4.4万平方千米，比一个台湾岛还大许多，占全国冰川面积的80%以上。同时，它也是全球同纬度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”，是众多河流的发源地。
（青藏高原是世界“淡水塔”）
这些河流从高原向四周扩散，奠定了亚洲大部分地区的水系格局，黄河、长江、恒河、湄公河、印度河、萨尔温江、伊洛瓦底江等亚洲重要河流均发源于青藏高原，也给四川盆地提供了充足水源。
四川盆地由于有“华西雨屏”、世界超级“抽风机”和“淡水塔”，动植物极其丰富，品质极高，因此川菜的质量很高。
特殊微生物和技艺成就川酒川菜的无与伦比
川菜为何味道独特？因为有特殊的微生物和特殊的技艺。
四川盆地形如大锅、窖池，古时为内海、蜀湖，对于微生物繁殖生长特别有利。峨眉山玄武岩就是2.6亿年前海底超级火山爆发留下的遗存。
食盐，是做菜的基本材料，四川盆地拥有随处可以利用的井盐资源，比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名，代表产地就是自贡，过去产量占到了全国井矿盐产量的1/3多。吃盐才可以长力气，所以在古代，盐是生活必需品。
四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿，主要是远在三叠纪时期（恐龙时代、2.5亿至2亿年前），四川盆地还是古地中海（即特提斯洋）的一部分，且气候干旱，出现规模较大的咸化海域，称为上扬子蒸发海，膏盐沉积增多，其规模达50万平方公里。
后来到了三叠纪末，海侵历史结束，四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸，出现含盐沉积，积聚于侏罗纪岩层中，使得四川盆地自古都是食盐的重要产地。特殊的地质结构和地形地貌，众多的河流，奇怪的海拔，使得四川盆地的微生物种类繁多，性质特异，形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”，这就决定了特别的川味，因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。
现在全球都可以找到大熊猫的化石，为什么现在活体大熊猫只在四川存在？因为，除了食物，大熊猫的亲密朋友和肠道微生物都在四川盆地及其周围。肠道微生物又影响动物大脑，决定了动物的行为。川味与四川盆地的特殊菌群有关。
炒是中国传统烹调方法，是有了铁器和食油之后出现的技艺，可能发源于四川盆地。
四川盆地是中国最早使用铁器和铜器的地方，炼铁遗址四处可见。四川盆地也是最早使用动物油和植物油的地方，榨油技术至今还在传承。
“炒”是川菜的主要方法，以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜，技术含量最高，刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性，充分体现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。
加辅料同炒的有:麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中，食物总处于运动状态，搅拌、翻锅、分散、聚合，可使肉香味美，蔬菜嫩又脆，要求火旺、油热，锅滑，动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒，决定了川菜的特殊性。
水煮也是川菜的特色。
最初是水煮牛肉，到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等，如今川菜的“水煮”系列菜肴已经十分丰富了。
火锅也可以归于水煮范畴。水煮法起源于北宋时期的自贡地区。
自贡作为西南重要的食盐出产地，为了保证足够的食盐产量，盐场不但雇佣了大量劳工，还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后，劳工们把牛肉直接用盐水煮熟，然后沾着辣椒粉吃。这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升，加入其它调料，使原本平淡无奇的水煮牛肉，成为川菜的翘楚。
同时，川菜包容性极强，海纳百川，吸收了其他菜系的先进技术，拓展了30多种辅助技法，包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等，因此川菜成为集大成之作，是兼容并包的融合体，味道独特，味谱广泛。
花椒与辣椒形成“双股基因”，
构成川菜“麻辣”风味
川菜的核心要素是什么？肯定是“麻”，这是川菜最原始的最本质的内核。
因为花椒是中国本土原产植物，是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国，使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅，人工栽培在四川盆地，在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。
在明代以前，花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料（“三香”）。花椒为“三香”之首，在中国古代有：檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江流域。明代以后，从南美洲传入中国的辣椒进入了四川盆地，与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”，成了川菜的主体味，但绝不是川味的全部。根据菜肴原料，也有不辣、轻辣、微辣，不麻、轻麻、微麻等川味。
2013年9月12日中国科学报报道，科学家破解了四川麻味之谜 。英国牛津大学的科学家在英国《皇家学会学报B卷》上发表论文指出，麻，不是味觉，而是一种震动感，是花椒物质刺激了三叉神经中的震动感受器，产生了一种接近于50赫兹（Hz）的震动，这样才有了麻的感受。各地各种花椒都能产生这种振动。
实际上，麻是一种物理现象，是波动，是能量转换。物质的本质是能量，底层结构是超弦，其尺度为普朗克常数h=6.62607015×10-34（焦耳.秒），即量子大小。普朗克时间为5.39×10-43秒，普朗克长度是光束在普朗克时间内所传播的距离即1.62×10-35米。
花椒的麻味来自花椒麻素，名为羟基甲位山椒醇，具有多种生理功能，如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。食用花椒后，花椒麻素激活了皮肤下的神经纤维RA1，RA1纤维负责10~80赫兹（Hz）的震动频率，而麻感的震动频率刚好为50赫兹（Hz）。麻感还通过调节双孔钾离子通道(KCNK)、瞬间受体电位离子通道(TRPAI)、热敏离子通道(TRPVI)、及电压门控型钠离子通道等产生。
四川盆地的人们，吃了麻味，才能除湿抑菌。专家们认为，明白麻感的频率，“这可能是一个全新的、令人兴奋的口腔幻觉之旅的开始。”
不过，最早花椒并非用于食物，而是敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……直至战国时期，《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。因此，三星堆遗址出土的神树的原型可能是花椒树，金沙遗址的太阳神鸟可能是川菜火炉的造型。
先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料。
据吴氏《中馈录》记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期，全国许多副食原料都少不了用川椒。据元代忽思慧所撰《饮膳正要》记载，连宫廷的羊肚羮都要用川椒，甚至还有专门的椒面羹。
历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代，仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例为37%。
因此，麻应该是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料，香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。
据考证，辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥仑比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲，后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培，成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。
中国最早的辣椒记载，是明末高濂的《草花谱》，写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》，也有相同的记载——“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观，籽种。”从“可观”两字可见，当时的辣椒是一种观赏植物。
在我国现存的数千部地方志当中，均没有明代关于辣椒的记载，直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”此时，辣椒成了胡椒的替代品。康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，这说明辣椒是从海上传入湖南的。但记载的时间比《山阴县志》晚了13年。
可以想见，湘人嗜辣很早，至少比川人早。乾隆年间，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等，均有辣椒的印记。到清嘉庆年间（1796—1820），吃辣椒几乎成为了一种风尚，这在湖南多个地方的县志上都有介绍。可以说，湖南是当时国内记载辣椒范围最广的一个省份，应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地。
南京农大的蒋慕东、王思明教授认为：“长江以南地区的辣椒传播路径，很可能是从浙江到湖南, 以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年（1722）的贵州《思州府志》上有记载：“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。明末清初，“湖广填四川”促进了民间饮食交流，扩大了辣椒的领地。
乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这要比湖南晚65年。应该说，湖南人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。
因此湘菜的核心要素是“辣”，川菜那时还没有“辣”的概念。辣椒传入四川才270多年，因此不可能是历史上川菜的主体味。清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载，当时在成都的一千三百多种菜肴中，辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说：“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”川人吃辣椒，实现了后来者的赶超跨越。今天的中国，已是一个不折不扣的辣椒之国，其消费量位居全球第一，年产量占到了全球总产量一半左右。
在没有辣椒的岁月里，川菜中的辣味从何而来？是生姜，这种情况持续了两千多年。《吕氏春秋·本味篇》就记载说：“和之美者，阳朴之姜。”这个说明，美味是产自阳朴的姜，一般认为阳朴在四川盆地。从这个角度讲，川菜一直有辣味。但这个“辣”主要是“辛”，二者是有差别的。
其实，辣味不是一种味觉，而是一种痛觉，是由辣椒碱（辣椒素）触碰到舌头产生的灼烧感。为了平衡这种痛苦，人体会分泌内啡肽。内啡肽与吗啡受体结合，会产生止痛和欣快感。辣椒碱即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒属植物红辣椒的活性成分，对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性，在口腔中产生灼烧感。辣，也有除湿作用，因此川人喜爱。川菜让花椒与辣椒共同形成“双股基因”，联手去挑战人类的神经和舌头，从而构建了独具特色的“麻辣”风味。
川菜具有巨大、坚实、稳定的群众基础
川菜是一种高超艺术，更是高次产业。
川菜形成过程，把生食变为熟食和漂亮菜肴，其中有物理、生物、化学反应，出现了新物质，是第二产业的主要特征，因此川菜烹饪绝不是第三产业（服务业），至少是六次以上产业，是一二三产业的组合1+2+3=6，是一二三产业的耦合1x2x3=6，甚至是一二三产业的组合与耦合的融合（1+2）x3=9，成为9次产业。
毫无疑问，川菜是介于6次至9次之间的特色产业。
从高维空间看，川菜烹饪具有非线性特征，能产生1+1>2的增殖效应，甚至有“蝴蝶效应”，出现原来没有的“新质”，在一定条件下可以形成“新质生产力”。川菜具有巨大的坚实的稳定的群众基础，永远是未来产业、朝阳产业。
川菜的理论在“五觉悦变”——视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉的愉悦，把人体的五个器官都摆弄愉快，这五觉之间要产生耦合协同，产生新质，出现新感觉，要求形色美、口感美、耳听美、香气美、接触美，色香味形韵俱佳，这实质是美学问题。中国过去没有真正的科学，都是技术。“四大发明”也是技术，而不是科学。技术只管做出来，不管出处，不问真相，因此很难产生本土诺贝尔奖得主。
川菜由于缺乏学理性研究，多数做法还停留在实践经验和技艺心得层面上，许多名菜的道理没有说清楚，有些规律特点也没有挖掘出来，被误认为进入川菜的门槛很低，甚至没有门槛，只是一代一代川菜厨师拜师学艺、口授心传，边干边学，每个人都可以做川菜，因此容易鱼目混珠，出现乱象，产生了不好的社会影响。中医也是这样，不少医生是拜师学艺出道，没有入行门槛，容易出现假中医。
中医与川菜的底层逻辑具有一致性，望闻问切，色香味韵，都注重原料和技艺，脉象与气象。
川菜的原始基因是“道”
川菜的哲学基础是道学。
阴阳五行是核心。庖牺（伏羲）画八卦，演化为六十四卦，有些卦爻就是指烹饪活动，比如革卦、鼎卦。“阴阳太极”对应“麻辣”，“金木水火土”五行对应“五味调和”，酸、甜、苦、辛、咸，色、香、味、形、器。
川菜源于四川盆地的山水、人杰。道教诞生在四川盆地，草创于洪雅瓦屋山，成型于大邑鹤鸣山，兴盛于都江堰青城山。“道生一，一生二，二生三，三生万物”的演变规律，对于川菜也很适合。
川菜的原始基因是“道”，川菜的发轫是“道菜”，这个道，非常道，体现了道理、道路、道德、道法，本质上是“量子场”，更可能是“希格斯场”。
川菜的文化基因DNA是阴阳，麻是阴、辣是阳，构成“太极结构”。
（川菜麻辣阴阳太极）
太极生两仪，两仪生四象，四象变八卦，由八卦演变为六十四卦，川菜的做法和味道就多样化了。川菜的“多巴胺”（动力源）是味蕾绽放，“杀手锏”是多样性、多味性。
由于是人工产品，没有精准定量，同一个厨师做出的每道川菜的味道肯定都不同，因此造就了“百菜百味、一菜一格”。
川菜烹饪介于技术与艺术、科学与玄学之间，强调天人合一、天人感应、天人开悟，本味、自然味、平衡味，生存、生命、生活、生产、生长。
川菜讲究天人合一、道法自然，老子是川菜的祖宗，强调养生，《道德经》是经典。
川酒川菜的最高境界是信仰
川酒要跟着川味走，还需要弄清楚川菜文化的传承发展。
6月2日举行的文化传承发展座谈会上透露：“中华文明具有突出的创新性，从根本上决定了中华民族守正不守旧、尊古不复古的进取精神，决定了中华民族不惧新挑战、勇于接受新事物的无畏品格。”
川酒川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、横断山、蜀水、蜀人等共同熔炼的佳肴。川酒川菜的未来发展必须走中国特色的道路，“守正不守旧、尊古不复古”，传承经典不克隆，创新实用不忘本。
正如旧菜新命，必须振兴，川菜新命，守正创新，稳中求进。这既不是复制传统川菜的母版，也不是拿出过时川菜的再版，更不是其他菜系的翻版，还绝不是西式菜系的盗版，一定是川菜发展的新版和正版。
面对川菜产业工业化、菜品多元化、烹饪智能化、市场国际化新局面，要从传统找美感，从现实找问题，以问题为导向，以目标为指南，创造性发展，创新性转化，大力推动标准化、科学化、年轻化、健康化，防止川菜的异化、老化、同化、杂化。
人造的东西就是文化，川菜是典型的餐饮文化。
在川菜文化产业发展上，要处理好高端化与大众化、工业化与个性化、国际化与本土化、产业化与特色化、圈层化与跨界化、社会化与组织化等关系，延伸创新链、产业链、供应链、价值链。创新方向是从“物”的层面、“人”的层面到“神”的层面、“信”的层面。
川酒川菜的最高境界是信仰，要切实提高消费者的认同度、追随度和忠诚度。
-- The End --
