众所周知，广式腊味发源自中山市黄圃镇，但鲜有人知，位于黄圃公园天福塔下的灵会坊是其“源中之源”。 腊味起源故事虽远在百年前，但至今每逢秋冬，灵会坊的院落间依然腊味飘香。
在刘见辉家院子可近距离看到黄圃镇地标——天福塔。
刘见辉是地地道道的灵会坊人，同时也是“福人品”腊味的第三代传人。 自1928年祖父刘江元（腊味宗师，人称“江伯”）创业起，近百年来，祖孙三代及其叔父均毕生专注于腊味美食制作。 如今其经营的福人品肉类制品厂已是中山市农业龙头企业、食品腊味商会副会长单位。
对他而言，做腊味不仅是一份事业，一种爱好，更是对祖辈家训的传承—— “做良心食品，造福于人。” 这也是“福人品”品牌的命名由来。
说起腊味，刘见辉总是乐呵呵的。
选材严格，肉源来自“壹号土猪”
平日里，刘见辉喜欢在自家位于灵会坊的院子里以上好的腊味招待客人。院子虽不大，但在凉亭景观的布置下却显得十分雅致，空地上支起的几排腊味在阳光下“熠熠生辉”。
当记者见到刘见辉时，他正在院里接待一位美食主播，并进行着节目录制。镜头前，他不仅展示了一番祖传腊味制作技艺，还亲自动手烹饪了腊味煲仔饭和腊味快手菜。飘散的香气让在场者无不食指大动。
刘见辉（左一）展示腊味手工制作技艺。
记者也受邀进行了品尝。瓦煲里虽只有米饭、腊味及青菜鸡蛋的简单组合，但在热力的作用下，腊味的油脂充分沁入饭中，令米粒越发油亮，饭香浓郁扑鼻；米饭的蒸汽则为腊味锁住水分，咬一口，甘醇的肉汁在口中迸溅，咸香微甜，让人欲罢不能。
腊味煲仔饭
“高端的食材就要简单做，才能品尝到食材真正味道。” 刘见辉介绍，福人品腊味选用肉料全部来自国内知名猪肉品牌——壹号土猪，精选猪后腿腱肉和脊膘。瘦肉香甜嫩滑，有胶质感，肥膘温润爽口，回味甘香。“是不是好肉做的腊肠，吃一口就知道了。”
由于选材严格， “福人品”不仅被“壹号土猪”授权为指定腊味生产厂家，还成为沃尔玛、大润发、永辉百佳等多家知名连锁商超合作伙伴。
“北大屠夫”“壹号土猪”创始人陆步轩与刘见辉合影。
传承古法，坚持手工“切肉肠”
除了选材用料，刘见辉在腊味制作上也十分讲究。 “腊肠中的极品一定是‘切肉肠’。”
肥瘦分明的“切肉肠”。
有别于“搅肉肠”使用机器将肉料搅碎，“切肉肠”需由人工将肉料切成大小均等的肉粒。 刘见辉认为，机械搅肉虽快，但会破坏肉质纤维，令腊肠口感不佳，而手工切肉做出的腊肠肥瘦分明，吃起来也更有嚼劲。
在切的过程，刘见辉也有讲究。 “家传做法是，一斜片，二明砍。” 所谓“一斜片”就是先在肉上斜切而不切断；“二明砍”就是把斜切过的肉翻转再竖切成条。“这种刀法能最大限度地保留肉质纤维，而又使肉粒大小均匀。”
刘见辉切肉十分讲究。
肉切成粒后，以“三七”肥瘦比例混合，加入上好的山西汾酒，再佐以适当的盐糖和生抽酱油，腌制入味后灌入天然肠衣，再用针扎排水排气，最后用海草捆扎成节，腊肠即可进入最后的风干阶段。
天然生晒，找回“小时候的味道”
近年来，“福人品”公司发展迅速。2012年，公司加大研发投入，扩建万余平米大型厂房，购入自动灌肠机、称重机等一批先进生产设备，并为所有烘柜加装智能烘烤设备。 “每一道工序的提质改造，都使得腊味生产效率、质量更上一层楼。” “福人品”副总经理，刘见辉妻子陈清允说道。
“福人品”厂房环境。
然而，在经过先进的智能化烘房烘干后，刘见辉的腊味却还需经过一道“传统”工序——送至厂房楼顶的天然生晒场进行日光晾晒。
位于厂房楼顶的天然生晒场。
“正宗切肉肠一定要天然生晒。” 刘见辉介绍，这个晒场是他总结祖孙三代人制作腊味的经验，并结合中山当地气候特点设计而成，暨保证良好的通风日照条件，又能隔绝蚊蝇昆虫。“有了好的卫生环境，腊味才能安心晾晒。”
通过长时间的日照和自然风干，肉料在肠衣中充分脱水发酵，腊肠外观色泽红润，富有光泽。 “吃福人品生晒腊肠，能吃到小时候的味道。” 刘见辉说。
生晒场中晾晒的腊肠。
如今“福人品”旗下的各式腊味单品已达数十种，并通过ISO22000食品安全管理体系和HACCPT管理体系双重认证。 谈及未来，刘见辉称，有意试水腊味预制菜制作，但同时他也表示，无论做什么样的产品，做上好腊味的初心将始终不变。
【统筹】黄帼蓉
【记者】高永彬
【摄影】郑建斯
部分图片截自“城事特搜”“厨邦酱油”视频
【来源】南方农村报
