一名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。.......草本也，来自西番，故名。 ——《广群芳谱》清·汪灏
番茄在早期传入我国时，被命名为番柿，并且因其独特的样貌和鲜艳的颜色，仅供观赏使用。直到50年代初，番茄才迅速在农间发展起来。
有荤菜的时候它是素的，只有素菜的时候它是荤的，要说中餐中最神奇的一道菜，番茄炒蛋绝对榜上有名。记忆里，小时候的番茄颜色鲜艳、多汁紧实，从田间采下洗洗就能直接食用，夏天相当受欢迎。在某种意义上，番茄既可以充当蔬菜，也可以被
然而现在市场的番茄似乎和以前不一样了，虽然看着样子没有大变，但它的味道却已经和记忆中的样子拉开了差距。这是为什么呢？
番茄也叫西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物。普通番茄群中包括：普通番茄、细叶番茄、奇士曼尼番茄、小花番茄和奇美留斯凯番茄、多毛番茄；秘鲁番茄群中包括智利番茄和秘鲁番茄。
番茄的原产地在南美洲地区，印第安人最早种植该作物。在西班牙殖民扩张时期，番茄开始被当作食物慢慢传播到世界各地，在今天，中国各地都有培育各色的番茄品种。
凭着自身生熟皆可的食用方式和与中国十分贴合生长条件，番茄在中国的土地上成长的很快，并广泛被市场所接受。此后，番茄在中国的餐桌上有多常见，想必大家都有所感触，我国也慢慢成了世界上最大的番茄生产国。
判定一个番茄好不好吃，它的肉质是否鲜嫩、酸甜口味是否适中非常关键。现在的市场上，番茄的果肉基本没有原来那么软绵，都会更加紧实偏硬，给人一种它被挤压了的感觉；同时，番茄的味道也没有原来那种酸酸甜甜让人满足的感觉。
有人认为，和大多数食物发展变化一样，番茄也进入了基因更新这一行列。真的是这样吗？
基因变化
早期自己家里种植的番茄，都是天然生长和正常时间内成熟的果实，尽管这些番茄大小不均、颜色不匀，但胜在口感和味道良好。而在现在的快餐文化影响下，市场为了方便售卖，会专门挑选那些颜色均匀、大小适中的番茄作为主推，消费者也确实习惯用第一感官判定一个产品的优劣。
因此，要解决自然生长的番茄成熟期和大小颜色模式，就只能从番茄本身下手。
中国科学家黄三文和他所带领的科学团队，专门针对番茄的味道变化进行了研究。他们品尝分析了100多种不同的番茄，经过4年的时间，找到了影响番茄口味的物质。并且将相关报告发布在《科学》（2017年期刊）上。
为了使番茄的大小和颜色看起来更均匀，市场上的番茄基本都被使用了一种名为SlGLK2的转录因子，针对叶绿体实施基因调控，改善果实颜色和风味口感。
番茄的肉质和颜色都发生了变化，它的口感自然也不会像人眼所看到的那样，自然预估到从前的口味，这其中产生的差异感就会被放大。
所以，现在的番茄看起来都很好吃，但实际上的味道和从前不一样。这只是番茄味道发生改变的其中一个原因，还有其他因由，但也同样都逃不过人类干预的范畴。
种植技术
番茄是一种喜温性的植物，对生长土壤的条件要求并不苛刻。
不论是什么物品，只要当它成为广大人民群众的普遍选择后，市场为了跟进产品和消费的供求关系，都会开始调控产品的生产量，番茄自然也不例外。
番茄是可以一年多熟的一种植物，为了保证市场供给，生产者们自然要最大限度地生产番茄。大面积的大棚种植使得番茄的自然光合作用减少，影响到本身品质；反复耕种使用的土地，也使得很多原来影响并不明显的病虫害渐渐增多，于是又有了化学试剂的喷洒，防止番茄生病。
同时，为了最大限度地提高产量，我们还人工干预了番茄的成熟时间。一个没有成熟的番茄在被采摘后，会慢慢的自我成熟。受先天条件的影响，许多生产者也会将没有完全成熟的番茄提前采摘下来，再在后期进行人工催熟。这样既方便运输、又能延长番茄的自然保存时间。
在这样的条件下，番茄自然成长过程中产生糖的途径被分离开，果实内的含糖量相对减少，味道也就变了。
生产目的
早期，人们种植番茄只是为了吃，现在虽然依旧是为了吃，但这个吃就只是满足了吃这一道程序，抛弃了原本选择吃这样东西的条件好吃，这使得番茄成为商业化品种。
在漫长的运输和产品积压过程中，皮更厚实、肉质更硬和汁水更少的番茄无疑是降低运输和保存风险最佳选择。
在市场中，那些产量高的、个头好的番茄更加受人青睐。而番茄风味似乎也不再那么受到重视，它的演变也正是市场选择的结果。
除了番茄外，还有很多因为市场选择而产生变化的事物，这种情况谈不上优劣，在人类社会中只能看作是一种必然经历的过程。
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