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食品酸度

  	      	      	    	    	      	    

目录

什么是食品的酸度

  食品酸度是指酸性物质在食品中的实际含量。食品的酸度不仅反映了酸味强度,也反映了其中酸性物质的含量或浓度。酸度在食品分析中涉及几种不同的概念和检测意义[1]

  1.总酸度

  总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借标准碱溶液滴定来测定,总酸度也称可滴定酸度。

  2.有效酸度

  有效酸度是指被测溶液中H + 的浓度(准确地说应该是活度),所反映的是已解离的那部分酸的浓度,常用pH值表示。其大小可通过酸度计或pH试纸来测定。

  3.挥发酸

  挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离,再通过标准碱溶液滴定来测定。

测定食品酸度的意义[1]

  食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容,测定食品中的酸度具有十分重要的意义。

  1.通过测定酸度,可以鉴定某些食品的质量。例如,挥发酸含量的高低,是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标,如果醋酸含量在0.1%以上时,则说明制品已经腐败;牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时,说明这些制品已酸败;在油脂工业中,通过测定游离脂肪酸的含量,可以鉴别油脂的品质和精炼程度;对鲜肉中有效酸度的测定,可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.7~6.2,若pH>6.7说明肉已变质。

  2.食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响,降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。例如,当pH<2.5时,一般除霉菌外,大部分微生物的生长都受到抑制;在水果加工过程中,降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变,从而保持水果的本色。

  3.通过测定果蔬中糖和酸的含量,可以判断果蔬的成熟度,确定加工产品的配方,并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品

  有机酸在果蔬中的含量,因其成熟度及生长条件不同而异,一般随成熟度的提高,有机酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度,对于确定果蔬收获期及加工工艺条件有指导意义。

参考文献

  1. 1.0 1.1 王喜萍主编.第5章食品一般营养成分的分析.食品分析[M].中国农业出版社,2005