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食品热处理是指对食品进行低温、冷藏处理,其目的是为了防腐、延长食品使用期。热处理的方法包括冷藏、速冻、深冷速冻和冷干冻等。
热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺,不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同,但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处。
正面作用:
①杀死微生物,主要是致病菌和其他有害的微生物;
②钝化酶,主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等;
③破坏食品中不需要或有害的成分或因子,如大豆中的胰蛋白酶抑制因子;
④改善食品的品质与特性,如产生特别的色泽、风味和组织状态等;
⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
负面作用:
①食品中的营养成分,特别是热敏性成分有一定损失;
②食品的品质和特性产生不良的变化,如色泽、口感等;
③消耗的能量较大。
类型主要有:工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。
1.工业烹饪(Industrial cooking)
一般作为食品加工的一种前处理过程,通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进行;焙、烤则以干热的形式加热,温度较高;而煎、炸也在较高温度的油介质中进行
2.热烫(Blanching or Scalding)
又称烫漂、杀青、预煮。目的是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类,以保持食品原有的品质,防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序
3.热挤压
挤压是将食品物料放入挤压机中,物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态,然后在卸料端通过模具被挤出的过程。热挤压是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮(Extrusion cooking)。
挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程
4.热杀菌
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。