目录 |
食品低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
1.保藏
2.加工手段
（1）方便操作
（2）改变性质，提高的食用价值。
（3）改变物理状态，制得一种新型食品。
根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏(Cold storage)和冻藏(Frozen storage)两种。冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15～-2℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。
根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～2℃(Cooling)和2～-2℃(Chilling)两个温度段，植物性食品的冷藏一般在前一温度区进行，而动物性食品的冷藏则多在后一温度段。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。