中餐厅(Chinese restaurant)
目录 |
中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，主要经营粤、川、鲁、浙、湘、徽、闽、京、沪等菜系，除了满足顾客食用中餐的需求外，还为顾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。
1．中餐厅环境
中餐厅环境应创造优美、典雅、整齐、协调的艺术效果，以便给客人留下一个良好的第一印象，增加餐厅的形象吸引力，达到既增进客人食欲，又满足其精神需要的目的，从而提高饭店经济效益。
中餐厅桌面应使用鲜花，还应有盆栽或盆景以美化环境，但要求无枯枝败叶，修剪效果好；墙面应有一定的字画、条幅或其他墙饰（如木雕）等艺术品，并达到正规、完整、无褪色剥落的维修保养要求。
2．中餐厅布局
餐厅布局的总体要求是宽敞整齐、美观雅致，餐厅应在饭店主体建筑物内，或主体建筑物有封闭通道连接，同时，餐厅必须靠近厨房。餐厅应有分区设计，各服务区域设置合理，总体布局较好。同时，餐厅应配置专门的酒水台（吧台），以提供酒水服务。
3．中餐厅家具
餐厅家具一般包括餐桌（方桌、圆桌等）、座椅、工作台、餐具柜、屏风、花架等，必须根据中餐厅所供菜点风味等设计配套，并与餐厅整体环境相映成趣，形成较为协调的风格。中餐厅的家具造型应科学，尺寸比例应符合目标客源市场的人体构造特点，以增强客人的舒适感。另外，为方便带儿童的客人前来就餐，中餐厅还应备有专为儿童设计的座椅。儿童座椅必须带扶手和栏杆，其座高一般为65cm（普通座椅为45cm），而其座宽和座深则比普通座椅略小。
4．中餐厅灯光
中餐厅应使用与餐厅室内环境相协调的高级灯具，灯具造型要有一定特色，以便能创造较为金碧辉煌、热烈兴奋的气氛，另外，餐厅应设置应急照明灯。
总之，中餐厅应营造出怡人气氛，装饰布置与餐厅类型及所供菜点相适应。
(一)餐厅经营的菜品是中式菜肴，突出四大菜系；
(二)餐厅装饰运用中国元素，突出广博深邃的华夏文化。
(一)在花艺造型上，以东方式花艺为主；
(二)鲜花装饰肴馔；
(三)花艺所使用的花材多样，以鲜活花材为主；
(四)点缀本民族装饰元素，凸显地域文化。
①班前短会
餐厅领班或主管必须提前到达餐厅，并在规定时间内为餐厅服务员召开班前会，介绍当日客情及菜肴情况，检查服务员是否已将工作服换好、精神是否饱满、仪容仪表是否得体大方等。服务人员应认真听取领班或主管的调遣，准时参加班前短会。
②清理餐厅
维护餐厅卫生是服务员的职责，为了给顾客创造一个整洁优雅的就餐环境，餐饮服务员每天要打扫餐厅卫生，包括地面卫生、四周卫生、餐桌卫生、工作台卫生、绿化卫生等。
③摆台
正规餐厅摆台是必不可少的一项工作，摆台时要注意的礼仪为：整体效果要统一、规范、整齐、美观。宾客所用餐具，如杯、碟、碗、筷、匙、烟缸、牙签等要提前摆好，菜单、酒单、点菜三联订单、圆珠笔、开瓶器、托盘等服务所需用具也要提前准备好。以防用时乱找，耽误客人用餐。如果餐厅有为客人免费提供茶水以及开胃小食品，服务员也应及时奉上。
①迎宾
宾客进入餐厅时，服务员要面带微笑，欠身行礼，热情大方地将宾客迎进门，并礼貌地询问客人人数。
②领座
宾客进入餐厅后，服务员应合理地为客人引位，如果客人预订了就餐位子，应将客人带到所订房间或桌位。服务员在为宾客带路时，应走在宾客的左前方1米左右处，并不时回头示意宾客，伴之以规范的手势指引。安排座位时应本着先里后外，尊重选择，合理调整的原则，尽可能为客人创造一个舒心、愉快的就餐环境。
③拉椅
当宾客到达餐位时，餐厅服务人员要负责为宾客拉椅让座，将椅子拉出桌边适合的距离，膝盖顶住椅子后部，当宾客就座时，顺势将椅子推向前方。
④递茶
宾客就座后，香巾、茶水应及时奉上，注意递香巾时不要直接用手拿，要用毛巾夹为每位宾客递送，并说“请用香巾”，然后奉上事前泡好的茶水，为宾客斟茶，斟完茶后应对客人说“请用茶”。
⑤点菜
客人需要点菜时，服务人员应恭敬地将菜谱递给客人，并站在与客人相距一臂远的地方，面带微笑，手握笔和订菜器认真倾听与应答。当宾客拿不定主意时，服务员可为客人推荐本餐厅的特色菜，并详细为客人介绍特色菜的特点，注意推荐时要随时观察客人的反应，不要给客人留下强买强卖的感觉。
⑥开单结束后的礼仪
客人点完菜后，服务人员应向客人复述一遍所有菜肴，以免听错或写错，同时应及时向客人介绍酒水，并且将客人所点酒水记录在酒水订单上。通常情况下，菜单一式三联，一联送至厨房，一联送到收银台，一联由服务员保存或放置于顾客的餐桌上方便查看。酒水订单为一式二联，一联送至吧台，另一联送到收银台。最后服务员应将菜单和酒水订单送往指定地点。
①上酒上菜
尽可能快地到吧台为客人领取所点酒水，及时为其奉上。上菜时要从客人右侧的空隙送上，力求做到轻拿轻放。摆放菜肴时，应以整齐、美观为原则。每上一道菜都要为客人报上菜名，如有作料的要同时送上。客人所点的菜全部上齐后，要告诉客人一声，并询问是否还需要其他帮助。
②撤换餐具
客人就餐过程中，服务人员应常常巡视客人的就餐情况，如发现餐桌上盛杂物的盘子已满应及时予以替换。
③结账
客人所点菜肴与酒水上齐后，服务人员应及时告知负责收银的工作人员，当客人提出结账时，应及时报出应付金额。并将每道菜的价钱向客人再次重申，以方便客人核对钱数。客人交款时，不要直接用手拿钱，可请客人将钱放在托盘中，如需找钱时，应及时找零核对清楚后交给客人。
4、送客礼仪
①征求意见
客人即将离开时，服务人员要主动、谦虚地向客人征求意见，看其是否满意该餐厅的饭菜质量、环境卫生以及服务态度等，对客人所提要求和意见服务人员应虚心听取。
②送客
要热情客人起身离座时，应提醒客人带好随身物品。热情、大方、面带微笑地向客人说一声：“欢迎再次光临。”