“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”
一千三百年前，能够品尝到新鲜水果可谓是一种奢侈的享受。如今，冷链技术的成熟和互联网购物平台的发达已经打破了时间和空间的限制。无论身在何处，只需在互联网上点击几下，便能让包括新鲜荔枝的全球各种水果直接送到家门口，让人人都能够尽情品味新鲜水果的滋味。
当消费者这种对于新鲜的高标准迁移到食品饮料创新的重要维度，食品饮料企业又该如何应对？有哪些新的解决方案出现？
文：Celeste Ji
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“新鲜，当然是新鲜！” 近日，在60多个国家进行的一个涉及3万名消费者关于食品饮料中消费者最关注因素的调查中，新鲜度赫然荣登榜首。
4月17日，百事可乐在中国市场推出首款“百事无糖生可乐”，这也是中国碳酸市场首次引入“生”的概念，打破了碳酸饮料同质化的僵局。在无糖0卡配方的基础之上，通过强劲的气泡放大可乐的爽感，进一步刺激消费者的五感，以卓越的“杀口感”强势占领消费者心智。而以做东方最好喝的“无糖可乐”为己任的元气森林，也以“气更足、击喉感”作为其新可乐的差异化特征来挑战传统无糖可乐产品。
无独有偶，同月农夫山泉在其公众号官宣了新品——“大柠檬”，借助先进工艺技术保留鲜榨柠檬皮油的特殊芳香成分，以log6标准无菌灌装，实现柠檬果肉的酸涩口感与皮油带出的柠檬香味的完美融合，让消费者感受生榨果汁的真实感。
5月底，北冰洋推出一款柠檬味汽水新品，特别添加≥5%以色列进口浓缩柠檬汁，主打鲜爽酸甜、气足杀口，给消费者带来前所未有的夏季鲜爽体验。说起柠檬风味当然少不了柠檬共和国，旗下小青柠汁、原味柠檬汁和新品鸭屎香单枞柠檬茶一度“出圈”。聚焦果汁的品牌乐源果汁，也推出小青柠汁，主打健康鲜榨，让消费者喝到真正新鲜美味的果汁……
生鲜感的概念一时风头无两。
作为一个好理解但是不好具象描述的概念，究竟什么是新鲜感？新鲜感是不是食品饮料的性质？新鲜感是强度性质还是广度性质？新鲜感是否可以被测量？如何增强消费者对食品饮料的新鲜感知？……
伊比西的科学家们，从神经认知、决策科学的角度出发，对不同食品饮料品类的“生”“鲜”感做了具体清晰的描述，并通过增强口腔受体刺激、加快脑部神经系统认知的完整神经感知闭环，创新出一套别具一格的食品饮料”生“”鲜“感赋能解决方案,给食品饮料行业带来了全新的食品神经科学。
01
食品饮料下一个大热趋势，
升维“生”“鲜”感
如何理解新鲜感的“升维”？
过去几年，特别是新冠疫情，健康成了消费者们的核心诉求。我们见证了食品行业零糖和减糖、低加工、无添加、营养保健、更好的灭菌工艺等趋势的兴起和成熟。在此过程中食品饮料生产企业和消费者关注焦点在于食品饮料的天然、无负罪感、营养和保健功能特性。
如今，消费者对于食品饮料的品质属性明显有了更多的评价维度和更大范围的认知迭代。消费者不止于要健康、要功能，还要感觉爽的心理诉求。果汁不止要营养，还要“宛如刚从树上摘下来”；咖啡不仅要提神，还需要“如现磨一般香”；酒不仅要醉人，还需要“像刚开酵桶时一样醇厚”。生鲜感已成为决定一款食品饮料的消费者喜爱度以及促使消费者做出购买决定的最重要因素，消费者的需求已经推动食品饮料生产企业从讲究产品营养价值到迫切需要新鲜的升维，而且这个趋势逐渐蔓延到更多品类。
从品类的角度，水果的鲜甜感、咖啡的香醇感、茶饮的沁人馨香与回甘、啤酒的醇厚与香气、鸡尾酒的爽口生津、可乐的杀口感、烘焙的柔软与麦香等，都是每一个食品与饮料配方工程师孜孜以求的目标。每个品类都存在独立且需具体的评价指标来定义其向消费者所传递的“生” “鲜”概念。同时这种传统靠广告和营销概念传达出来的感受，必须要让消费者在产品中能真实地体验到。
然而，食品科学作为一门传统学科，其发展似乎落后于产业的需求。新鲜感作为食品饮料质量的一个主观评价，食品科学界目前对其的归属和定义仍然没有统一的认识。
02
“生”“鲜”感背后的感官科学
食品饮料的“生”与“鲜”，其实是两个相关又不甚相同的概念。“生”与“熟”相对应，代表未经熟化处理的、食物原始的风味状态，其对应的英文单词是“Refreshing”，属于新鲜感的一种（韦氏字典中，Refreshing相关定义为：恢复活力、唤醒、刺激，使水溢出或复原，具有解渴的特性）；而“鲜”对应的英文单词是“Freshness”，代表新鲜感，有更广义的解释，其字面意思是：新摘的、新做的。
科学真相一：新鲜感不是一种味觉，而是多感官协同判断的结果
国际食品科学院院士、浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所所长陈建设教授认为，食品感官是人对食物材料的进食体验。食品感官从本质上可以分为初级感官（既直接感官）和衍生感官。感官衍生带有多重性和多层级的特点。在人类的长期文明进程中，形成了灿烂多彩的饮食文化。为了更好地表达对美味的欣赏和辨析不同食物感官体验的微妙差异，人类创造了丰富的词汇来描述食物的特有感官特征和愉悦感受。而这些词汇都带有描述性、地域性和发展性，有些甚至只能意会不能言传，新鲜感就是其中的一个词汇。
新鲜感是饮食过程中的伴生体验，是一种强度性质。新鲜感无法由单一的味觉受体感知，也无法由单一的体感神经次级所感知，而是通过一系列视觉、口感、嗅觉、味觉等感官与大脑和心理动态相互作用而获得的认知。因此从感官的角度来看，“生”“鲜”的感知是一个多感官的决策过程。
科学真相二：新鲜感不是大脑凭空的一时兴起，而是与记忆的对比以及对大脑奖赏机制的激活
人类对饮料中的新鲜的感知是不能通过感觉来创造的。伊比西首席科学家、奥地利应用科学大学托马斯·爱丁伯格教授说：“饮料的生鲜感是通过感觉感官与大脑和心理动态博弈而获得的认知。初次感受生鲜感时，一开始会因为视觉、听觉等作出临时的偏好决策，然后不同的细胞/神经元识别不同的刺激（触感、味觉和鼻后感），信息也通过不同的神经通路（嗅觉皮层、味觉皮层、视觉皮层等多个区域）发送到大脑，语义层面因素和感知因素会在大脑中被同时处理，从而引起我们的情感和注意力，并存储到我们的记忆中，这些情感和记忆可以帮助我们更好地感知和处理生鲜感的信息。当再次感受时，如果大脑接收的所有感官信号平衡、协调、明确，且这些信号与大脑中先前对于生鲜感的记忆相符，大脑就会对这种饮料做出“生、鲜”的判断，同时做出复购的行为选择。”
也就是说，新鲜感是将感官接收到的刺激与先前的经历和记忆相关联并进行信息处理的结果。当我们面对新的食品饮料时，我们的大脑会调用和检索相关的记忆，并将其与当前的感知进行比较。如果新食物在感觉、形状、颜色、气味、味道或其他特征上与我们的记忆中新鲜的印象相符，我们就会为其贴上“新鲜”的标签。比如你知道新鲜丹东蓝莓的味道，那喝到一瓶蓝莓味饮料的时候，就会下意识地与自己记忆中吃过的蓝莓味道进行对比评判。
新鲜感必须产生沁爽感，这种感觉在记忆中与新鲜度呈正相关，新鲜感在这一点上则与饮料的“生”感有共同之处。
另外，新鲜度高的食物饮料会激发大脑的奖赏机制，从而产生愉悦的享乐感受。多巴胺就是其中的关键。多巴胺可以决定行为选择的门槛高低，并且刺激大脑开启「奖励通路」。通俗点说，如果消费者感受到产品所呈现出来的新鲜感，产生了正向激励，那么复购行为所需要的阻碍会变低，消费者更容易做出再次购买的决策。
科学真相三：新鲜感不是与其他味觉和风味感知平起平坐的感官属性，而是对大脑决策注意力的争夺， 从而增长新的记忆并影响复购
人类对生鲜感的感知是一种后天学习和经验积累的过程。虽然人类天生就具有感官和神经系统，但对于食品饮料的新鲜感，需要通过饮食体验来感知和记忆。伊比西科学顾问、雷丁大学神经科学、精神药理学和心理健康教授Ciara MacCabe说，新鲜的食物会引起人们的注意和兴奋，从而激活大脑中的杏仁核、海马、前额叶皮层等多个区域。而这些区域与情感、认知和记忆的处理有关，能够帮助人们将瞬时新鲜感的体验储存在长期记忆中。”
想象此刻我们面前摆了一份食物，半透明的包装直观展示着内容物，内容物有着明亮丰富的颜色，打开包装，鼻腔瞬间感受到食物的香气，放入口中，如果这种食物足够“新鲜”，其信号就会从大量感官信号中脱颖而出，并迅速捕捉我们的预期注意力。这种注意力会借助过往的记忆和经验积累，对感受到的风味进行快速判断、识别等决策，同时我们也会下意识地感受其中的相似和区别，从而强化长期情景记忆里对新鲜感的认知，再次形成新的记忆，并占据大脑心智，最终影响复购。
与此相对照，传统无糖饮料一直陷于难以让消费者“上瘾”的尴尬境地。其根本原因就在于糖的缺失让消费者缺少了对记忆中风味的感知对比。全糖饮料已经有上百年的历史，我们的大脑对纯正的蔗糖、果葡糖浆等营养型甜味剂甜感有很高的认知和期待。而目前市面上的高倍甜味剂以及糖醇存在起甜慢、甜味不纯正等弱点，消费者在饮料入口的瞬间无意识地把注意力放在了缺陷识别上，最终降低了消费者对饮品的喜好度。
科学真相四：新鲜感不能只靠配方精进，更需要从包装设计开始就厚待消费者，形成决策闭环
虽然味觉和嗅觉是新鲜感最直接的判断因素，视觉对新鲜感的呈现也非常重要。“牛津词典”和“谷歌”提供了一系列关于“新鲜”这个词汇的定义和例子。从各种各样的定义来看，很明显新鲜有多种含义。只有少数含义与饮料有关，更多的含义则需要通过广告和营销概念传达出来。好的包装设计可以通过语义和象征层面（一些关键词和画面）来诱发消费者对产品新鲜度的期待。比如在橙子树下放置的橙汁、苹果汁外包装上的现切苹果、在一群正在欢庆的健康活力的年轻人中间展示一瓶饮料、或者展示在强风中，日落时分在海滩上啜饮着一瓶酒的年轻人；能量饮料包装一般选择红色而非白色，红色暗示能量满满的“有”，而“白色”代表“无”，不符合消费者对能量的认知。
产品包装上展示的新鲜度必须与消费者的体验相吻合。否则，如果饮用的新鲜度与包装上展示的新鲜度不符，则会导致消费者的失望，从而对产品的记忆和复购产生负面影响。
科学真相五：新鲜感不仅仅是消费者对好口感产品的渴望，更是对高品质能量的快速认知
人类并不是地球上最强壮的动物。远古时代，人类在进食时，时时处于被其他动物当做猎物的恐惧之中。因此，快速识别食物以及食物的能量是人类生存进化的最基本感知能力之一，它写在人类的基因里。另一方面，快速识别的认知和学习有利于高效决策，节省时间并减少决策疲劳，这一点也是人类进化过程中尽量节省能量消耗的体现。
太生的水果因其苦涩味而不能食用。对于可食用的食物，食物的新鲜度在一定程度上代表了其品质和能量价值。
1）新鲜食物通常保留更多的营养成分。在食物采摘或收获后，一些营养素会逐渐降解。因此，新鲜食物往往含有更高水平的维生素、矿物质和其他重要的营养元素。这些营养素对于我们的健康和能量供给至关重要；
2）新鲜食物通常具有更好的味道和质感。例如，新鲜水果通常更甜美多汁，新鲜蔬菜通常更脆嫩。这是因为新鲜食物保持了其天然的特征和风味，而没有受到时间、储存或处理的影响。这种口感和味道的优势使得新鲜食物更加令人愉悦，并增加了食欲；
3）新鲜食物通常比陈旧或腐烂的食物更安全。陈旧的食物可能容易受到细菌、霉菌和其他微生物的污染，从而增加食物中的有害物质的风险。新鲜食物在其保质期限内一般不会有这些问题，因此更有助于保护我们的健康。
4）新鲜食物更容易被身体消化和吸收。新鲜的食物通常更易于消化，而不会给我们的胃肠系统带来太大的负担。这意味着我们可以更有效地从新鲜食物中获取营养，并更快地将其转化为能量供给。
因此，新鲜感是消费者快速识别高质量食品饮料的一个重要质量维度。
科学真相六：新鲜感不只取决于好的风味，新鲜感非常依赖好的甜感呈现
香气是构成新鲜的第一个感官属性。水果风味的饮料的新鲜度取决于该饮料的水果香气与其对应未加工水果的香气的接近程度。越接近新鲜水果的风味，我们的大脑就会越快地将其判别为“新鲜”。
混合水果饮料中复杂的香味很容易让人产生模棱两可的感觉，除非消费者能从之前的经验中识别出这种复杂的香气，并将其与新鲜的水果香气联系起来，否则大脑很容易做出不确定的决定。在这种情况下，应该考虑为饮料加入容易识别的主导香气。
市场上的许多产品都存在或多或少的嗅觉和味觉缺陷。通常嗅觉会产生一种期待，而这种期待需要味觉来确认。嗅觉和味觉之间的任何不匹配都会扰乱对新鲜和沁爽感知所需要的快速识别。在一个理想的场景中，气味触发了决策过程，并且创建起了对新鲜度的期望。必须强调的是，这种期待需要通过味道和鼻后嗅香气来确认。
在新鲜度感知中，味道是一个主要的参与因素，配方中的酸味和甜味比例，往往能够奠定一款饮料的口感基调。新鲜感和酸甜味之间有一种有趣的动态博弈关系，因为它可以确认预期的新鲜度，或者在嗅觉感知不明确的情况下，味道可以通过额外的感官属性引导大脑做出有利的决定。味道是口腔整体感觉的一部分，口腔内整体感觉还包括温度、粘度、起泡性和物理刺激（如切碎的水果）。除了甜酸平衡外，我们还要考虑香气和味道的协调性。比如，柠檬风味是酸占主导地位的不成熟水果风味，如果甜度高了，会给人闷闷的感觉，这种闷感与我们对新鲜感的认知是相悖的。而减糖的乳制品，传统挥发性香精和乳品俨然成了独立的个体而非整体，其新鲜感的缺失更是减糖乳制品的普遍现象。
03
伊比西“味嗅聚合”的新食品神经科学
助力食品饮料全品类独树一帜的“生”“鲜”感
消费者渴望天然、营养、个性化和可持续配料的食品饮料。食品配方工程师、调香师为了满足消费者的需求，也竭尽全力地调整配方，但同时也带来诸多口感和风味上的挑战。比如，无糖乳品、饮料使用三氯蔗糖、甜菊糖等高倍甜味剂时，存在的起甜过慢、风味强度时间长、甜味挂舌会引起甜感不自然，酸甜失衡、饱满感不足、风味与甜感不匹配；产品配方中添加植物和动物功能成分导致不愉悦的异味感等。这些负面的感官属性导致产品整体风味模糊。消费者品尝时，大脑的注意力被分散到缺陷识别的神经决策通道，无法快速识别风味，从而产生疲劳感。
瓶装饮料，一般很少强调新鲜感。伊比西首席产品架构师师锦刚先生强调说，新鲜感其实是饮料吸引消费者喜欢的重要口感因素。饮料新鲜感的真相是简单而清晰的香气、和谐一致的味道、清新爽口的口感以及与记忆认知相符的风味。一款产品想要提升新鲜感，获得消费者的青睐，需要做的不仅仅是选用更好的原料或引进更先进的生产工艺，更要从新的食品神经科学出发，在配方设计中添加神经保鲜、增鲜因子。
基于对新鲜感本质的第一性原理的认知，以及与顶尖的口腔加工、大脑神经科学家们的合作研究，伊比西从配方设计层面，总结出以下提升食品饮料新鲜感的策略：
1. 刺激口腔生津并激发大脑奖赏机制；
2. 提升“新鲜度”，加快风味识别的大脑决策；
3. 修饰高倍甜味剂甜感，有利于酸甜的平衡和风味的匹配；
4. 增强鼻后嗅觉，重塑记忆中最原始、最天然的新“鲜”风味；
5. 抑制异味带来的大脑缺陷搜索；
6. 提升甜度，快速形成风味认知轮廓。
基于以上策略的科学基础，伊比西开发了能够提升全品类食品饮料“生鲜感”需求的产品工具箱。
果味饮料
果味饮料是最容易缺乏新鲜感的品类。因为生活中大家都吃过新鲜水果，对新鲜水果有非常强烈的记忆认知和感官评判标准。不仅要丰富的汁水感，还要爽脆的质感，恰到好处的酸甜感，以及丰富馥郁的香气。
以上所有的这些感受都组成了我们对水果新鲜感的整体认知。而一瓶加工果饮往往不能做到百分之百的还原，如果缺少了其中某一要素，就会给人一种不新鲜的感觉。
为了解决这个痛点，还原果饮的鲜榨感，伊比西研发了Zestaroma™ 鲜爽甜感香精，通过缩短到达风味强度峰值的时间、加快风味识别、为减糖饮料提供更加协调的甜酸比，提升水果风味的真实感，赋予风味气泡水、果味乳品、果蔬基底饮品以及风味茶饮等更饱满的汁水感和新鲜感，也能减少果味饮料中果汁的添加量，从而节省成本。
乳制品
乳饮料对于新鲜的感知更多体现在香气和口感的平衡。在含乳饮品中，浓郁奶香和丝滑口感对于品质新鲜感知至关重要，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物都有助于提升乳品的香气和饱满口感。非洲竹芋提取物还可以作用于舌头和喉咙后部等脂肪感知区域，激发出人们对于第六味觉——脂肪味的感知，让饮品包括脱脂乳制品迸发出更浓郁的奶香风味，提升口感饱满度，实现更加丰富的口感体验。
植物基蛋白饮料
新兴的植物蛋白饮料品类，虽然因为健康、可持续概念获得不少青睐，比如大豆、豌豆、绿豆、椰乳、巴旦木、杏仁、核桃等。但从口感上，尤其是消费者不太熟悉的小众蛋白在开发成饮料后，往往会带来粉感、涩感以及苦味等。从这个角度，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物能够很好地抑制植物基蛋白的苦味，改善不良异味，提升饱满感和顺滑口感，让植物蛋白饮品的整体感官更适口。
低度酒
在低度酒领域，果酒已经成为非常受欢迎的消费品类，但酒精的衬托下，如何自然地将水果的香气融入其中？不论是微醺果酒，还是果味鸡尾酒，Zestaroma™能够激发果香味，提供鲜明纯正的风味、提升新鲜感、果肉感和汁水感，在减糖的基础上提升甜感，协调酸甜，营造清爽生津口感和杀口感。
“我在北京经营酒吧6年了，店里50%以上都是原创鸡尾酒，有一批忠实的消费者。鸡尾酒的独特之处，在于通过基酒、利口酒、辅料的搭配组合，调配出更丰富的口感、更多样化的口味选择，”新锐鸡尾酒品牌企鹅走路创始人曹莅祥如是说：“如何让新鲜的鸡尾酒走出酒吧，营造更多的消费场景是我们的使命。市面上一些0糖产品，你会发现它喝起来很假。我们虽然是0糖产品，但几乎喝不出与真糖的区别。其中一项成果是与北京伊比西合作的，与甜味和果味的真实感知相关，并且伊比西的EPCool
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能让酒中的薄荷口感更凉、更清新。”
速溶咖啡
在速溶咖啡品类，还原现磨咖啡般的醇香也一直是难题。现磨咖啡给人的新鲜感非常强烈，因为保留了咖啡豆的天然香气和精细的颗粒结构，呈现出更丰富、更复杂的香气和味道，而市面上速溶咖啡的新鲜感则相去甚远。
伊比西Savarin™ 100CL系列，致力于解决减糖咖啡饮料面临的酸甜不平衡、异味、苦涩、挂舌感等不良风味困扰。通过调和甜感、酸感和风味三大元素，让减糖咖啡饮料的风味强度随时间变化曲线更接近全糖版，且风味增强更持久，真正做到了对咖啡风味的“保鲜”。
精酿啤酒
除了果饮和咖啡，伊比西还关注到了精酿啤酒。在习惯了淡啤的清淡味道之后，精酿啤酒正在走出小众，而它身上的标签也与新鲜感不谋而合。对饮客来说，他们所认可的精酿啤酒应该具有柔和细腻、清爽轻盈的口感，散发着柑橘、柠檬和香蕉等水果的香甜气味和微带些麦芽和香料的芳香，外观上保留酵母和悬浮颗粒，为啤酒增添朦胧的视觉效果。伊比西深刻把握消费者对精酿啤酒的偏好，开发了Savarin™ 100HY系列。通过与啤酒体系中的麦芽协同增效，显著提升麦芽香气，同时激发出焦糖、咖啡、巧克力、太妃糖、柠檬、柑橘等丰富风味，来协调啤酒花的苦味与整体风味的适配度，赋予啤酒醇厚、饱满、顺滑的口感，真正实现了啤酒的“保生鲜”。
谷物烘焙
不止是饮料，伊比西认为，即便是超加工的早餐谷物也需要新鲜感，一份好的谷物早餐，应该提供充足的谷物麦香，同时应该具备酥脆的口感、清爽的口味，满足方便易用、搭配多样性的需求。伊比西的Savarin™ 100PN就是对谷物中蛋白、草本成分特有的异味进行修饰和遮蔽，实现“新烘焙”的保鲜。
04
总结与展望
生鲜感的概念会随着消费者返璞归真的消费认知而成为热门趋势，但食品科学界对生鲜感的认知还很模糊，食品饮料行业的产品提升还存在很大空间。作为新食品神经科学的开拓者，伊比西从基础科学的研究做起，并基于神经科学的开发成果创新出一套提升食品饮料新鲜感的工具箱，助力配方工程师以新鲜感为差异化特征创新产品，满足消费者对“生”“鲜”食品饮料的渴望。
