中国白酒本来产于各地，各有特色，没有统一的香型。1979年第三届全国评酒会时，才提出以香型分类的概念，经过了一周时间的讨论，拟定了浓香、酱香、清香、米香和其它香型的感官评语，辛海庭先生是主要起草人。以后又陆续增加了特香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型等十来种香型，据辛海庭先生说，香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，为了品评方便，依照香味大体上分为五大类，以便于品评排位。
香型的提出，确实促进了我国白酒业的发展，此后，还曾经组织相同香型的酒厂搞过协作活动，进一步促进了酿酒企业的大型化和规模化。但也带来了一些问题，主要是很多消费者把香型当成品质的代名词了，当五粮液风靡全国时，大家就以为浓香型好，都跟风模仿，导致浓香型白酒达到80%的市场占有率，后来茅台酒改变营销策略，又冲上来了（有段时间茅台的知名度曾下滑），不少地方又在模仿茅台生产酱香型的白酒。按现有的香型分类方法，实际上也破坏了白酒本身的多样性，所以，酿酒业中有人主张废除香型，也有人主张放开香型，让酒厂自己随便定。
白酒香型只是标识出白酒香味的类型，而且这种类型的归纳，还应该说是不太准确的。另外，白酒香型跟白酒的品质没有关系，同样是浓香型的酒，它包括有优质酒也有普通酒；同样是清香型的酒，也是既有优质酒也有普通酒。清香型酒中的优质酒和浓香型、酱香型酒中的优质酒在品质、水平上是一样的，所以，香型和品质是没有关系的。
现在，勾兑技术发展迅速，导致用食用酒精兑水、食用酒精兑香料，也能调出来类似的一些香型。所以，食用酒精兑水、兑香料的这种勾兑的普通白酒，肯定品质是不好的，无论它勾调出来的是浓香型酒还是酱香型酒，都不如纯粮固态发酵的酒好。所以，香型是可以勾调出来的，它代表不了品质，但是很多人把香型误认为是品质的一个代表，这是一个认识误区。
