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老窖才能出好酒?未必。

发酵池(缸)是中国白酒的主要生产设备之一。不同的白酒,所用的发酵池是不一样的。

发酵池对酒的品质和风味影响极大,从风味的角度看,清香型的汾酒用陶缸作发酵装置;凤香型的西凤酒用泥窖发酵,但每年都会更新一次窖泥;浓香型的五粮液、泸州老窖老窖发窖,要修补窖泥,更看重老窖泥的作用;酱香型的茅台酒用条石砌成的窖池发酵。从某种程度上,可以说,发酵装置决定了香型特征。

但不是所有的酒都是窖池越老越好,五粮液、泸州老窖、洋河等浓香型的酒用老窖发酵,看重老窖泥的作用,所以,大肆宣传老窖的好处,老窖泥都被神秘化,加之其宣传力度之大,以致于让人觉得只有老窖才能酿出好酒,没有老窖,去弄些老窖泥也可以。这是个认识误区。

对于以老窖池为发酵装置的浓香型白酒来说,老窖泥对提高酒风味特征是有一定作用的(这种作用被习惯地称为“对提高酒的品质有作用”)。但对于其它香型的酒,老酵泥就没什么作用。汾酒投粮发酵前强调一定要将陶缸洗净,如果残余了上次的酒醅,都会对产品的品质有所影响。西凤每年更新窖泥的方法,也是在排除老窖泥的不利影响,茅台那种条石砌成的窖池对窖泥本身就依赖不多,老窖和新窖又有什么差别呢?

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