餐饮业最火爆的消费旺季即将到来。作为三年疫情后首个特殊春节档，厨师要如何备战年夜饭的？
作者：梁文源
编辑：大凡
题图：摄图网
元旦三天假期的餐饮复苏速度，无疑是给整个行业注入了一剂强心针，越来越多餐企快速开放年夜饭预订，预定情况也超出预期。
据北京商报报道，北京年夜饭预订火热，部分品牌预订率已达80%；南京晨报报道称，南京数家老字号餐企年夜饭已经订满。
餐饮消费的快速升温，也让很多原本保持观望的餐厅快速调整策略。有不少已经提前放假的餐厅，也开始陆续召回返乡员工备战年夜饭。
据新京报报道，北京胡大饭馆针对已经休假返乡的员工采取报销往返车票的方式召回，并且决定1月薪资按1.5倍发放。
虽然很多消费者“阳康”后在元旦假期带动了一波餐饮消费，但春节还有诸如“复阳”“二次感染”“变种病毒”等不确定因素，导致餐厅和后厨的年夜饭备战依然面临挑战。
△图片来源：摄图网
南粤厨房陈国勋告诉红厨网，去年底因广州疫情，锦和尚品暂停营业到12月初才复业，但当时因为第一波感染来临，复业几天都没有什么生意。12月底的时候干脆决定放弃今年的年夜饭市场，全员放假到大年十一再上班。
中国烹饪大师姚国斌也表示，虽然当时餐厅没有停业，但年夜饭预订的单只有六成，与过去爆满甚至高达120%的预定量不可相提并论。
恰恰相反，昆明洲际华邑酒店行政总厨陈海星对今年年夜饭十分有信心。
“12月底预订还非常惨淡，但元旦过后就很快全部订完了，我们年夜饭套餐都是4000元起，包括4个大房只做8888元年夜饭套餐的包间和其余十几个包间，除夕夜全部订满了，大厅就只剩几桌。中国人非常重视年夜饭传统，现在疫情放开了，大家都阳过了，所以恢复得特别快。”
△图片来源：摄图网
他表示，12月全国各地陆续解封，第一波感染过后，餐饮消费慢慢回归，最近两周餐厅生意开始反弹，年夜饭预订也出乎意料的火爆。
不难看出，今年年夜饭依然存在不确定性，厨师们有人积极备战，有人保持观望。在这种复杂情况下，厨师要如何做好年夜饭的备战工作呢？几位大厨也给出了自己的答案：
招不到人备战年夜饭，
怎么办？
用人短缺已是整个厨师行业的常态，在这种情况下，如何合理安排后厨用人则是厨房管理者一大挑战。
陈国勋表示，用人难、用工荒是这几年厨师行业面临的重要挑战，尤其是过年期间，有很多厨师都已经回乡过年，缺人的话就只能高价外聘，平时300块一天的就去到500、600块一天那样子了。
陈海星告诉红厨网，人手是目前酒店备战年夜饭最大的问题，大部分餐饮老板将主要精力放在保障服务团队人员上，对后厨用人再难兼顾。
他表示，去年配合疫情防控政策，酒店暂停营业了很长一段时间，给很多厨师放无薪假。导致有很多员工因为挣不到钱干脆辞职，现在也不回来上班了，再加上每年农历年底本来就是厨师用工荒，现在用人情况可以说是雪上加霜。
△图片来源：摄图网
“无人可用只能请外援，我们的解决方案就是请厨工。不过，请厨工临时工也有不小难处。”
陈海星告诉红厨网，要在预算有限的情况下去找到合适的帮工并不容易，在上班的没空来，没上班的很早就回家了，而且工价不能太低，不然不愿意除夕夜过来帮忙，或者请来的帮工如果对后厨出菜流程不熟悉的话，还可能要返工重做，起到反效果。
“厨房管理者还要注意态度问题，有些店看到是帮工、兼差，对人家态度就不是很好，要求很多，这样也容易让帮工有得过且过的心态去应对工作。所以厨房管理者也要尊重他们，要做到一视同仁。”
如何保证现有团队
上下一心积极备战？
除了请厨工，稳住现有团队、配合相应的激励方案是另一个解决方法。
陈国勋认为，经过三年疫情，愿意留下来的厨师基本上都是跟公司上下一心，正因为此，更要做好激励工作，用实际行动让团队感受到公司的重视。
“比如可以在除夕夜忙完后，准备一桌丰盛的内部年夜饭，给每位留岗员工一封大红包，并且表彰全年表现最好的员工，以此鼓励大家再接再厉。”
△图片来源：红厨网摄
陈海星则认为，在日常工作里就要做好团队管理工作，这样在关键时刻，团队的成员才会愿意留下来帮忙。
“平时注重团队培训、态度温和点、又愿意给成员晋升机会的厨房大佬，团队的人也大多会因为义气留下来帮忙做年夜饭。反之，如果平时不理不睬，到了需要的时候才对人家好，人家为什么要帮你？换位思考将心比心，我觉得这个只能靠管理者平时的积累，用人格魅力打动员工留下帮忙。”
除此之外， 合理安排排班 也能最大程度保障出菜效率。
姚国斌告诉红厨网，要根据预定量来合理安排轮岗和留岗工作。“如果预定量大，可以外聘、回聘，增加人手；如果预定量不大，可以合理排班，让留在本地过年的员工轮值，必要时全员上阵，解决用人问题。”
可能退单、人手不足的情况下，
后厨该如何备货？
解决用人问题后，厨房管理者也需要合理安排好年夜饭备货工作。
首先，今年春节档依然存在因为担忧疫情而发生退单的可能性，这对厨房管理者是一大挑战。
姚国斌表示，今年年夜饭的预防退单和备货，最关键在于要提前确定菜单，用不退定金或者可以打包外卖到家的方式，跟消费者确定订单，然后餐厅再根据订单量合理安排进货，减轻备货压力。
陈国勋则认为，今年年夜饭可以采取保守策略，将年夜饭套餐尽可能浓缩，比如意头菜、寓意菜可以缩减一半，并且在原材料的选择上优先选用容易保存保管的，以干货干料为主，鲜料也以冰鲜为主。
“这样备货就只需备干货，即便有退单情况发生，干货冰鲜也可以长期保存，不会造成太过重大的损失。”
△图片来源：摄图网
另外，在用人紧张的前提下，如何做好备货工作很大程度取决于整体菜单的设计。
陈海星表示，人手不足的前提下，不能像日常套餐那样复杂，一定要流程化，多加入能提前预制和快速上菜的菜式，结合预定量，这样就能够最大程度预估备货量，需要备多少货、备哪些食材原料。
“就像今年除夕夜，我们菜单炖菜、蒸菜、焖菜会比较多，提前预制好，上菜时热一下、淋个芡汁就可以上菜，基本上没有即炒、即包或者手工菜，每天可以提前预制，备货量可以预估得八九不离十。”
年夜饭外卖，
可否成为餐厅新的发力点？
与往年不同，今年不少餐企提升了年夜饭外卖的优先级，来争取那些因担心感染而不愿意堂食的消费者。
不过，有的厨师并不看好年夜饭外卖。
陈海星认为，年夜饭外卖要想做好品质保证， 首先是需要充足人手 。
“是否有专员专门负责外卖版块，包括打包、包装和运输，如果只能勉强兼顾，很难保证出品的品质。”
第二是 年夜饭外卖很难定位消费人群 。
“有需求才有市场，是做80%的大众市场还是做20%的高端市场，这取决于产品的定位、产品内容的设计以及食材的选择。”
陈海星表示，要做年夜饭外卖，产品的外包装定位、成本定位等等都需要专门设计， 如果年夜饭外卖做不好或者档次不高，无法与消费人群充分匹配，对品牌反而是一种伤害，还会影响堂食出餐速度 。
△图片来源：红厨网摄
那么，年夜饭外卖真的不可行吗？陈国勋告诉红厨网， 广州有很多餐企开始发力年夜饭盆菜 。
“盆菜一方面是易包装、易保鲜、有市场，又有寓意，又喜庆，符合广东地区的风俗习惯，另一方面可以快速批量制作，食材原料固定，备货备料清晰，制作流程明确，对人手要求也不高。”
陈国勋表示，有些消费者害怕不外出，会在家里聚餐，又不愿意自己做饭，都会选择盆菜的。盆菜的组成也都是以家里不常做的原料为主，价格的话根据原材料的不同分高中低几个价位，非常清晰，盆菜外卖还有一个好处，就是味道能接近堂食的八成以上。
△图片来源：吴玉擎供图
“疫情前就有餐企做盆菜年夜饭外卖，据我所知疫情三年盆菜年夜饭销量一直都稳定增长，大家如果想要做外卖，可以重点尝试盆菜。”
如此看来，年夜饭外卖可以做，但并不是将堂食年夜饭套餐简单打包送上门，而是要专门设计针对家庭用餐场景的年夜饭，类似盆菜一样的菜式，无需复杂操作，只需简单加热，而且又有寓意又有档次，否则可能适得其反，还会影响堂食的出餐效率。
结语
今年年夜饭注定不平凡，不仅因为这是三年疫情后首个彻底放开的春节档，更是2023年餐饮消费旺季的第一枪。
希望厨师朋友们都能做好年夜饭的备战工作，像疫情前那般忙碌起来，迎来2023年餐饮业的开门红。
△图片来源：摄图网
