“阿姐，来一碗港门粉。”
在清晨嗦一碗港门粉，是许多三亚人开启新一天的生活方式。近日，三亚公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，港门粉制作技艺赫然在列。
海南粉烹饪技艺
文昌鸡养殖与烹调技艺
琼式月饼制作技艺
海盐晒制技艺
……
近年来
海南不少美食制作技艺
入选非遗代表性项目名录
这些非遗美食承载着
一个地方的饮食文化和烟火气
也是金光闪闪的旅游名片
游客进店
海南非遗好味道“出圈”
在游客心中，每一座城市都有味道标识。例如，说起北京，人们会想到嫩滑的烤鸭；聊到长沙，会想到香辣的小炒肉；提起重庆，会想到滚着红油的火锅；谈到广西，会回味带点酸辣的螺蛳粉……
而在各地的特色美食中，凝结着历史文化和传统技艺的非遗美食，无疑是最具代表性和辨识度的。
来海南，怎么能不尝一尝海南的粉，海南的粉种类众多，包括海南粉、后安粉、抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂等。
这些粉大都是非遗美食，比如：
海南粉烹饪技艺2009年入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录；
抱罗粉制作技艺2011年入选第三批文昌市级非物质文化遗产代表性项目名录……
源自文昌市抱罗镇的抱罗粉，乍看与我国湖南、江西等地的米线有点相似，但口感更为细腻。不仅在文昌，在海南的海口、三亚等城市，你只要走进街头巷尾的早餐店，基本上都可以吃到抱罗粉。
一碗腌好的抱罗粉，撒上些牛肉丝、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料，用筷子搅拌两下吃一口，口齿留香。
有美食博主说：“一日之计在于晨，一晨之计在于粉。”海南人早餐的餐桌上，粉是常客，久而久之，它也成了乡味的一部分。
三亚市民 伍志洁
“对家乡的印象，无需用各种棱角分明的形容词来描述，打记事起，一种‘乡味’便一直陪伴我长大，这熟悉的味道便是港门粉。”
港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名，这里的村民靠出海捕鱼维持生计。几乎餐餐不离海鲜的港门人，灵机一动将海鲜与常吃的米粉结合起来，用虾米、鱿鱼丝等做港门粉，让诞生于小渔村的这碗粉有了来自大海的咸鲜滋味。
近几年，城市漫步等新潮的旅游方式迭出，许多游客把打卡海南非遗美食店铺纳入旅行计划。
在陵水黎族自治县椰林镇文教路等地，经常有外地游客坐在路边小店里吃陵水酸粉，不少人还把吃酸粉的图片和视频发布在微信朋友圈里。与其他海南的粉不同的是，陵水酸粉的卤汁带有明显的甜酸味，吃起来开胃可口。
传承手艺
留住海南非遗老味道
现在距今年中秋节还有近两个月时间，但商圈已经出现了关于月饼的推销信息。
说起海南人记忆中的月饼，一定是既酥又香的琼式月饼。它融合了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”，又经过长期改进完善，形成了自己的三大特色：松、酥、软。
“在物资匮乏的年代，中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼，是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了，一定要传下去。”琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说。
即便早已到了退休年龄，符志仁依然闲不住，每年中秋节前夕，他都会去月饼制作车间，查看大家制作琼式月饼的流程，手把手将制作技艺传授给工人们。他还举办过多期公益培训班，教年轻人怎么做琼式月饼。
筛搅面粉、擦油酥、拌糖浆、揪剂子、叠饼皮、压膜成胚、入炉烘烤……目前，机械化生产正加快普及，但海南仍有月饼生产厂家（工坊）坚持手工制作琼式月饼，延续经典味道。
守一方天地，传一项技艺。守住非遗美食的老味道，离不开非遗传承人的坚守。
在海口市龙华区遵谭镇，土法制糖技艺传承人吴奇珍虽已年过六旬，仍在生产一线忙碌。30多年来，他坚持采用传统工艺制糖，留住了“奇珍制糖”这块老牌子。“糖厂开业以来，很少涨价，就是想让乡亲们都吃到我们的好糖，也希望儿子孙子能把这门手艺传下去。”吴奇珍说。
2009年，土法制糖技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录。2013年，儋州女孩吴少玉放弃在上海的事业，回到家乡学兰村与父亲一起筹建传统制糖体验基地，传承土法制糖技艺。10年来，吴少玉一心扑在技术攻坚上，为做好一块糖花了很多精力。
文昌鸡养殖与烹调技艺代表性传承人符之望，在文昌有自己的养殖基地。几十年来，他一直坚持用祖辈摸索出来的方法养文昌鸡，即用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料散养120天后，再笼养60天育肥，以提升鸡肉品质。
创新形式
非遗美食迎来第二春
在传承古老技艺的基础上，也有不少企业和非遗传承人，挖掘海南非遗美食内涵，创新非遗美食产品形式，迎合年轻人口味，抢占市场先机。
海南一些月饼生产企业，将本地食材融入琼式月饼馅料，让老款月饼有了新味道。比如，澄迈产咖啡，于是当地就有咖啡味的月饼；儋州中和镇的企业将辣木叶作为月饼的馅料原料；琼海的美食达人洗净搅碎鸡屎藤叶和面，制作口味独特的鸡屎藤月饼……
文昌鸡是海南特色禽类品种，已有400多年的养殖历史。近年来，“创新”二字在文昌鸡加工制作过程中得到了充分体现。海南的厨师们钻研新的烹饪方法，推出沙姜文昌鸡、椰香文昌鸡、荷香文昌鸡、水果脆爽鸡粒等文昌鸡新菜。部分食品加工企业将盐焗文昌鸡等制作成真空包装食品，方便游客携带。不久前，文昌鸡还搭上了顺德预制菜产业“快车”，目前已有企业尝试生产文昌鸡预制菜。
晒盐是一门古老的技艺，莺歌海老盐晒制技艺已于2022年入选第五批乐东县级非物质文化遗产代表性项目名录。
一把老盐，能有何作为？答案是：盐饮料+盐旅游。
目前，海南已有许多饮料连锁店推出老盐系列饮料，比如由新鲜水果和老盐“混搭”的老盐柠檬水、老盐菠萝水、老盐葡萄汁等，还有企业研发了更有利于物流运输和线上交易的老盐冻干水果茶。
旅游方面，莺歌海盐场借助“盐产品+盐文化”两条腿走路，吸引年轻游客到盐田附近观光、拍照，成为小红书、抖音等平台上的人气景点。
资料图：东方市东方盐场，一名工人在晒盐。海南日报记者 陈元才 摄
· 海南美食类非遗项目一览 ·
国家级
晒盐技艺（海盐晒制技艺）
2008年入选
省级
海南粉烹饪技艺
2009年入选
资料图：海南粉。
文昌鸡养殖与烹调技艺
2009年入选
土法制糖技艺
2009年入选
鹿龟酒酿泡技艺
2012年入选
琼式月饼制作技艺
2017年入选
福山咖啡焙炒技艺
2017年入选
资料图：福山咖啡。
黎族酉并（biang第四声）酒
2017年入选
市县级
儋州米烂制作技艺
2020年入选
洋浦经济开发区三都区新村村民制作米烂。海南日报记者 陈元才 摄
儋州鸡屎藤馍制作技艺
2020年入选
儋州中和香糕制作技艺
2020年入选
儋州红鱼干晒制技艺
2022年入选
儋州市新州镇新英码头，渔民在晒红鱼。海南日报记者 陈元才 摄
儋州东坡肉烹饪技艺
2022年入选
定安粽子传统烹饪技艺
2009年入选
定安菜包饭制作技艺
2022年入选
万宁东山羊养殖与烹调技艺
2021年入选
乐东莺歌海老盐晒制技艺
2022年入选
乐东黎族哈方言山栏酒酿造技艺
2022年入选
三亚崖州扁豆酱制作技艺
2020年入选
三亚港门粉制作技艺
2023年入选
白沙黎族酸鱼酸肉制作技艺
2016年入选
文昌抱罗粉制作技艺
2011年入选
文昌锦山牛肉干制作技艺
2011年入选
· 更多看点 ·
符氏文昌鸡世家：
“老味+新味”带来新流量
鸡皮清透光亮，鸡肉紧实嫩滑，蘸点特制的酱料，入口咀嚼唇齿留香，再搭配一碗鸡油饭，这正是许多海南人念念不忘的家乡味道。
位于海口市龙阳路的沿江海南鸡饭店，是海南建省以后较早开张的鸡饭店之一。该店总经理、创始人符之望也是文昌鸡养殖与烹调技艺代表性传承人。从18岁入行至今，符之望传承父辈手艺，已和文昌鸡打了32年交道。如何将这道海南名菜做得更好，正是他一直在思考的问题。
罗氏海南粉世家：
百年做好一碗粉
说起海南人吃的早餐，海南粉是当之无愧的“顶流”。分布在海口大街小巷的早餐店，大部分都有海南粉出售，其味道相差无几。但也有一些早餐店，在美食爱好者中拥有极佳口碑，是本地人甚至外地游客专程前往打卡的店铺。
位于海口人民西路176号的罗家杏海南粉店，在各类美食推荐网站上人气颇高。其经营者罗家杏来自屯昌县，是家族中第四代海南粉制作技艺传人。罗家人与海南粉的缘分已持续近百年。
来源：海南周刊
