新媒体编辑 | 尚洛克
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在泛饮食界，匠心、古法、手造都是很好用的词。现在【匠心】感觉已经过气了，【古法】估计也快了。但是在古法过气之前，还是有必要讲一下古法。
古法顾名思义就是古代的方法，现在一般用在菜名上。我第一次见识古法，是在一个北方的粤菜馆子里，古法沙姜鸡，听起来很有陌生感，古法，沙姜，鸡，不常见的沙姜与常见的鸡组合在了一起，再配上一个远古方子，是不是感觉很厉害的样子。然后菜端上来了，是一盘白斩鸡，浇了很多沙姜。
后来见识的多了，发现姜是古法做菜中的重要意象，很多普普通的菜多放点姜就古法了。除了姜，还有红糖、红枣，也都很古法。这三者凑合到一起，不管什么都能给弄成古法的。白切鸡加上沙姜就是古法沙姜鸡，汤圆加上红糖就是古法红糖汤圆。蒸茄子加上红枣一起蒸就是古法蒸茄子。吐司加上生姜和红糖就是古法吐司。诸如此类，可以随意发挥。
当然，真正的古法烧菜肯定不是这样的。起码饼干肯定不是古法烧的。那我们就来看一下，如果真的要吃一顿古法烧菜，应该是怎样的。
首先得喝点啥。红糖水肯定不能喝的，没听说过哪个古代人不坐月子的时候老喝红糖水。黄酒又太普通了，既然是古法就得弄点古到没见过的。
花椒酒是一个不错的选择。
花椒酒，顾名思义就是花椒泡的酒。在古代的正式名称叫椒柏酒，喜欢在逢年过节的时候喝。古代椒柏酒使用川椒和其他一些什么乱七八糟的原料制作。川椒就是花椒，就是现在我们一般喜欢炖肉炒菜的时候放的那个东西，抓把花椒泡酒里，才是真正的古法，特别的古法，才是能在同质化竞争泛滥的古法界杀出一条血路的古法。
喝了花椒酒，还要来点下酒菜才行。酱油拌梨是一个很好的古法小菜。
现在南方人随随便便吃个荔枝蘸酱油北方人都吓得不行，而在真正的古法面前，水果蘸点酱油是绝对的小清新。
酱油拌梨不仅仅是拌酱油那么简单。根据清朝的饮食书籍《调鼎记》的记载，雪梨大者碎截，捣橙、醋入少盐、酱拌供，可佐酒兴。就是挑一个大点的梨，也不知道为什么一定要大点的，捣碎，加点碎橙子，再加点盐、酱油、醋，就可以当下酒菜啦。感觉味道还挺全。
清朝其实已经很晚了，已经不是那么古了。在这个时候，煎炒烹炸等烹饪手段都已经十分完善，现代常见一些菜都已经出现。在《调鼎记》中，也记载了很多小炒家常菜。放到现在看起来并不古香古色，只是有些土气。想要古味到别出心裁，时间点还要往前。
时间前推到宋朝。按照一般印象，宋朝一个发明了东坡肉的伟大朝代，但当时东坡肉和现在的东坡肉也是不太一样的。现代东坡肉使用酱油和冰糖调味，但是在宋朝并没有这样的这种经典做法的记载。一种观点认为，尚未被称为东坡肉的苏轼煮的猪肉，很有可能是白水煮的。他自己也确实只讲了加水慢炖，调料一概未提。形状也不是现在的方形，而是长条状的，更像现在流行在山东的把子肉。
宋朝的饮食制作方法虽然和现在不太一样，但还算正常，甚至可以说是丰富。时间再往前推，推到南北朝时期，我们又可以发现一些牛逼的吃法。比如说糖泡鱼片。
糖泡鱼片的正式说法叫蜜渍逐夷。逐夷，就是河豚，蜜渍逐夷就是蜜腌的鱼肉。根据《南齐书》记载：帝素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。听起来比较腻，但是人家一次能吃好几钵，银时听了都要流下甘甜的泪水。
在对鱼的处理上，古法和现代方法有着非常大的分歧。现代一般就是蒸鱼烤鱼水煮鱼，偶尔生吃个三文鱼都对寄生虫担惊受怕的要死。但真正的古法，就是要吃生鱼片，生鲜生鲜，生吃才鲜。汉字中有一个字叫鲙，专门就是用来指生鱼片。
而且和现代的那些看起来清新可爱的三文鱼、金枪鱼生鱼片不同，我们的老祖宗喜欢吃点鲤鱼生鱼片什么的，要么就是鲈鱼生鱼片，休说鲈鱼堪脍讲的就是把鲈鱼做成生鱼片，脍是把肉切片的意思。鲫鱼也能拿来做生鱼片。总结下来，把该红烧的给生吃了。切的时候注意切薄一点，就是正宗的古法吃鱼了。
上图是日本的鲤鱼刺身。生吃鱼片的习惯从唐朝传入日本，至今仍然保留。淡水鱼的寄生虫更容易致病，鱼吃多了难免吃到淡水鱼，所以日本现在的寄生虫发病率也比较高。
淡水鱼的寄生虫在古代一样可怕，但好在中国人总是乐于追求新鲜吃法，对待鱼也不是仅仅生吃就能满足。到了唐朝，一种可能会更健康的吃法开始流行起来：往生鱼片上浇热汤。和前段时间火爆一时的抖音虾有点像。这种吃法如果能开发出来，作为古法吃鱼应该还是比较符合史实的。
在肉类的处理上，古代和现代倒是差不多的丰富多彩。从汉朝起人们就开始撸串了，蒸煮烤大家都很喜欢。所以要做古法烧肉的话，不必特意把用泥把肘子或鸡包起来烘——那是农家乐的做法。清水小火炖肉，捞出来蘸酱油吃，就比较古风了。
然而古法饮食的精髓不在于做菜的方法，而在于进食的方式。直到明朝，中国人进食仍然是以分餐制为主。大家各吃各的，甚至在一些比较隆重的场合，不但要分餐还要分桌，而不是像现在一样一堆人围在饭桌前热热闹闹地夹彼此的口水。
玩儿古风当然是越古越有味道。服装类古风一般都要古到明以前，食物类古风希望也能跟进一下，早早开发出分餐制餐厅，大家彼此保持距离，一同欣赏歌舞，喝一口花椒酒，品一口酱油拌梨，上两盘刺身，一盘鲤鱼的一盘鲫鱼的，再撸几十串羊肉串，才算是做到了真正的古法饮食，实现了一把梦回唐宋。
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