上次我发出了健身猪肉肠之后,有一个朋友问我能不能卖她一点,她女儿一岁多一点,可以开始吃味道了,和我完全是同道中人,少盐少油少糖,但是她女儿对蛋白过敏,所以我另外做了一些没有加鸡蛋和其他调味料的给她女儿,里面只是单纯的盐,糖,玉米,鸡肉,淀粉,如果家里也有对蛋白过敏的朋友们也能尝试一下。 (配方用羊肠衣能做25根香肠)
By 卖糕的猫 【豆果美食官方认证达人】
用料
鸡胸肉(宝宝) 200g玉米粒 20g玉米芯水 20g盐 1/4茶匙糖 少许生粉(淀粉) 1茶匙橄榄油(玉米油) 1茶匙鸡胸肉(成人) 400g蛋清 1个玉米粒 剩余的所有盐 1茶匙糖 1/2茶匙蚝油 1茶匙黑胡椒 少许羊肠衣 2条生粉(淀粉) 1.5汤匙
做法步骤
1、首先把羊肠衣洗干净,泡1小时。后面小TIPS里我会说到羊肠衣和猪肠衣使用感受。
2、把鸡胸肉洗干净,这里我用的鸡胸是新鲜鸡的鸡胸,如果没有新鲜鸡可以买冰鲜鸡胸。
3、用厨房纸把鸡胸的水洗干。
4、因为是新鲜鸡,所以会有点残余骨头。特别是小孩子也吃,所以要把鸡骨头检查清楚。
5、鸡骨肉通常会残留在鸡胸的两端,这里。
6、还有这里。
7、把鸡骨剔出来,认真检查清楚,不然小孩子吃到就很危险,也会伤搅拌机的刀头,然后把鸡胸肉切小块备用。
8、配方中的玉米我是用了一只玉米,20g给宝宝肠,其他全给成人肠里,玉米要选嫩一点的甜玉米。
9、把玉米粒剥出来,用小刀先铲一溜出来,再用手剥就很好剥了。
10、剥好的玉米粒。
11、放入搅拌机里稍微打碎备用。
12、我们先来做宝宝肠。玉米芯和玉米须都是有清热解毒的功效,不要浪费,所以我把芯熬了点水,加入宝宝肠里,一举两得,大概熬了十几分钟。如果不想熬的就加清水。
13、把玉米芯水倒出来放凉。
14、把200g的鸡胸肉放入搅拌机里,加入20g玉米芯水。
15、稍微搅烂一点,就加入20g的玉米粒。
16、搅打到这个状态,不是特别特别细腻,但也不是很粗糙。
17、加入盐,糖,油,淀粉。
18、顺一个方向疯狂搅拌,上筋。
19、成这个样子,放一边备用。
20、接下来做成人肠,把剩余的鸡胸肉放入搅拌机里。
21、加入一个蛋清。
22、蛋黄留着做宝宝辅食,也可以自己解决。
23、先稍微搅打得微烂。
24、加入剩下的玉米粒。
25、继续搅打到这个状态,同样不是特别特别细腻,但也不是很粗糙。
26、加入盐,糖,油,蚝油,生粉,黑胡椒粉(也可以加入点姜末)。
27、我用的是这个牌子的橄榄油,是窿味节目推荐的。
28、同样也是同一个方向疯狂搅拌上筋,备用。
29、把羊肠衣接在水龙头灌水,清洗一下肠衣内部,顺便看看有没有破。
30、把羊肠衣套在灌肠器的嘴上,在肠衣的末端用绳子绑一个死结。
31、把肉馅放入灌肉器里。因为朋友的宝宝对蛋白过敏,所以我就先灌宝宝肠,灌完就可以接着灌成人肠了,就不用洗。
32、刚开始灌的时候会有点空气,是正常的,用牙签在上面搓个小洞排气,然后把肉往里面挤一下就可以了。
33、灌完之后按照自己的喜好用绳子扎成一段一段,这一条我分了6根宝宝肠。
34、成人肠的做法也是一样,所以就没拍了,把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方吹5-6个小时左右,这样做肠就不会破皮。
35、香肠晾到晚上,烧一锅清水,水温大概在80°C左右,把香肠盘进去,水不能烧开,以免爆皮。
36、在香肠的表面扎几个小洞,尽量扎在有空气的地方,一直80°C水温煮30分钟。
37、煮好之后我喜欢过一下清水,洗去上面的浮沫,同时也让香肠降温,让表皮更脆。
38、香肠彻底凉了之后放入真空袋,抽真空,放入急冻,吃的时候取出来煎一下,或者蒸热就可以了。没有真空袋也可以放入密实袋,收口朝上,浸入水中,空气自然会逼出来,再封口,也能达到真空效果。放入急冻可以放半年。
39、這是今天的午餐,放了一點橄欖油煎的,煎過好吃很多。
小贴士
1.我说一下猪肠衣和羊肠衣的感受,猪肠衣灌出来的香肠是比较粗的,像德国香肠那种,韧性比较好,不容易破,煮熟后没有味道,适合做猪肉肠,牛肉肠,羊肉肠,芝士肠等大号肠,看起来比较扎实粗犷;羊肠衣的话做出来的香肠比较细,像外面买的即食香肠大小,韧性没有猪肠衣好,破过一次,煮熟之后稍微有点骚味,适合做鸡肉肠,鱼肉肠等小号肠,看起来比较温柔斯文,适合宝宝拿着吃,但是我不喜欢羊肠衣的味道,所以下次我会选猪肠衣。 2.我之前发的健身猪肉肠制作是没有晾干这个环节的,是比较简易省时的,而这个鸡肉肠是有晾干的环节,晾干的作用会让肠衣没那么容易爆,而且更脆一点,但是不晾的也不会怎样爆,就是煎的时候稍微会爆一点,所以根据自己情况选择。 3.如果煮肠时的水最小火也煮开了,那就像煮饺子一样,点一点凉水,不要让水开。
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