反式脂肪酸?在油脂的化学结构中,脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧,称作顺式脂肪酸;一般植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。反之,氢原子在不饱和键的两侧,称作反式脂肪酸,反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸。
根据反式脂肪酸的来源,可分为天然的和加工过程中生成的反式脂肪酸两大类。
第一类存在于天然油脂中。当不饱和脂肪酸被反刍动物消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量约占总脂肪的1%-10%。牛奶、羊奶约3%-5%,反刍动物体脂约4%~11%。牛羊肉、牛油和牛奶及其制品都是人类的重要食品组成,天然存在的反式脂肪酸对人体基本无害。
第二类来源于植物油的加工过程。植物油在高温条件下会生成一定的反式脂肪酸。例如,在不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中易生成一定量反式脂肪酸,其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。所以要避免炒菜时大火长时间烧油或者用油高温反复多次煎炸。在油脂深度精炼过程中,主要是高温脱臭工序,也会产生少量的反式脂肪酸,其含量一般为总脂肪酸的1%-5%。但在改进脱臭设备,控制脱臭温度和时间后,我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%的安全范围内。
对人类健康影响最大的反式脂肪酸来源是氢化植物油产品,反式脂肪酸含量为14.2%-34.3%。起酥油含7.3%-31.7%,硬质黄油含1.6%-23.1%。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。常见含反式脂肪酸的加工食品有:珍珠奶茶、薯条、薯片、爆米花、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、蛋黄派、巧克力、沙拉酱、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道:目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成,而奶精的主要成分氢化植物油,是一种反式脂肪酸。专家指出:一杯500ml的珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限,饮用者易患心血管疾病。
氢化是20世纪初发明的食品工业技术。美国宝洁公司于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,呈固体状态,可以使食品外观更好看,口感松软,增加产品货架期和稳定食品风味。在20世纪早期,人们认为植物油比动物油更健康,用便宜而且健康的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。第二次世界大战期间,黄油供应限量,用氢化植物油制成的人造黄油受到欧美主妇的欢迎。战后,氢化植物油的销量更是持续上升。
20世纪80年代以后,欧美国家发现长期使用反式脂肪酸会改变人体正常代谢途径。反式脂肪酸由于是非天然的成分,所以很难被人体适应,摄入后会出现各种不适反应。反式脂肪酸大量进入人类食物的历史,正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程吻合。1990年荷兰的一项研究证明,反式脂肪酸会增加人体血液中的坏胆固醇即低密度脂蛋白含量、降低好胆固醇即高密度脂蛋白含量,从而使动脉硬化、增加血液粘稠度、显著增加心血管疾病风险,还会导致一系列不饱和脂肪酸缺乏所引发的疾病。它引发心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3-5倍,这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。在美国这样的西方发达国家,每8位妇女就有一位在其一生中会患上乳腺癌。
中国乳腺癌发病率虽比西方国家低,但发病率每年上升3%,是增长速度最快的国家之一。在上海、北京、天津等大城市,乳腺癌已经排在女性恶性肿瘤的第一位。其中,上海的乳腺癌发病率接近美国的一半,高居中国各大城市之首。而且,中国女性乳腺癌的发病年龄比西方女性要早。
乳腺癌在发达国家或地区的爆发式增长,与城市女性日常多吃反式脂肪酸含量高的食物有很大关系。一般来说,口感松软、香甜、脆滑,口味独特的含油(植物奶油、人造黄油)或奶状食物,都可能使用了氢化植物油并含有反式脂肪酸。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。反式脂肪酸会通过胎盘转运给胎儿,使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸,比成人更容易患上必需脂肪缺乏症并对中枢神经系统的发育产生不良影响,干扰婴儿的生长发育。反式脂肪酸不易被消化,容易在腹部积累,导致肥胖症。反式脂肪酸还会增大患糖尿病的概率,导致老年痴呆。
