手工酿造的魅力
原创 李寻
精酿啤酒英文叫craft beer，直译过来就是手工酿造的啤酒，最初的翻译者很有技巧，把它译成“精酿”，因为“精酿”在汉语里有精致的意思，也有更好的意思。按照同样的原理，精酿威士忌的英文是craft whisky，我也是在craft白酒这个意义上使用这个术语的，把通过手工酿造的大曲固态纯粮传统白酒称之为精酿白酒。
在科学技术高度发达的现代，无论是什么酒，包括啤酒，葡萄酒，威士忌和中国白酒，都可以全流程地实现机械化和自动化。使用机械化和自动化手段生产出来的酒，规模成本低，产量大，风味品质稳定，人们俗称的工业啤酒，或者工业的其他什么酒都是这种酒。
手工酒采用传统酿制的方法，尽管现在不能完全排除机械设备的参与，但是主要的环节还是由人手工来操作的。
手工酿造的酒，它有工业化酿酒不可取代的魅力，从科学的角度讲，它至少有两个特点是工业化酿酒无法替代的。
第一、以人作为酿酒活动的一个生命环节，其作用是机械替代不了的。酿酒是微生物的活动，人在各种微生物的驯化过程中起着任何机械都无法起到的作用。人是酿酒中的一个菌种来源，同时，经过人所驯化的菌种酿出来的酒，更适合人体的微生物来接受。由于人和微生物共同的参与，使酿酒成为直接的生命活动。工业化的白酒将人取代了，甚至将某些环节的微生物也取代了，以各种酶来代替，而使用的微生物，如商业酵母，也是通过工业化的方式批量生产出来的，尽管有工程性能稳定的特点，但是也会使产品风格单调，缺少生命的活力。
第二、人工操作的不确定性和艺术性，是精密控制的机械所不能实现的。因为机械按照程序设计好了，其强度、力度和节奏都是确定的，人工操作就不一样了，每次操作的时候，力度、强度和节奏都不一样，人自己也把控不了，而且随着心情和想法的不同是有变化的，正是这种变化，导致做出的产品能够反映制造者的心情、兴趣，就像手工制作的服装和批量的生产线下制作的服装不同一样，手工制作的服装有各自的特点。所有伟大的艺术品都是手工创作出来的，凡是可以自动化、机械化复制出来的工业产品，都会缺少艺术所具有的不确定性和表现性。
以上只是从科学原理的角度讲手工酿造的魅力不可替代，从我们实际观察来讲，手工劳动给你带来的感动和机械劳动带来的感动是不同的，参观一个完全自动化的酿酒厂，你会被那些自动化的设备，先进的控制模式所震撼，但是参观手工劳动的酒厂，看到每个环节的工人在挥汗如雨的工作，你所产生的那种感动，也是机械化、自动化带不来的。
机械化、自动化的产品，如同你在家里看电视剧；而手工劳动产品，如同你在剧场里看话剧，那种感觉是电视剧所无法带来的。
湄窖酒厂酱香大曲车间的女工在进行踩曲作业
青海天佑德青稞酒厂的工人在曲房码曲
茅台镇京华酒业老烤酒坊是全手工酿酒的车间，工人正在进行上甑作业。
湄窖酒厂的工人在进行摊晾作业，挥汗如雨。
