现代蚝油主要是黄豆做的，加入少量调料而成，传统生蚝制酱法已经失传。
人类制酱法主要有两种
从历史上看，人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种，历史均比较悠久。
人体需要蛋白质，但蛋白质无法储存，无法合成，只能通过食物补充，豆类、鱼类是蛋白质含量较高的两种食物，但豆类的蛋白质多是粗蛋白，好蛋白不足，且不易吸收，如果完全摄入豆类蛋白质，则人体会出现营养不均衡的情况。鱼类蛋白质比较优质，但鱼类不便储存，此外鱼类有腥味，许多人吃不惯。
现代人大量摄入肉类，所以对酱法已不太关注，但在古代中国，普通人肉食占比不足1%，远远无法满足日常蛋白质的需要，必须通过豆类来补足。豆酱的优点在于通过发酵，将豆类中有毒的成分分解，将难以消化的大分子拆散，由于豆酱蛋白质种类更丰富，所以味道也更好。在周代，宫廷已有专门的酱人。在老北京，酱菜店遍及全城，几乎每个居民点都少不了。
今天我们吃豆酱，会觉得味道很一般，这主要是因为工业加工后，大大缩短了发酵流程，此外加入了一些化学品，加上现代黄豆多是快速生长品种，产量也大。而传统手工豆酱堪称是千人千味，每个人、每一缸做出来的味道都不一样，是难得的美食。
采用与豆酱近似的生产工艺，公认开发出鱼酱、肉酱的制法，但肉酱中微生物很难控制，容易出现毒性，所以鱼酱成为主流，比较有代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露，类似制法在中国古代并不罕见。
鱼酱法为何在中国衰落
因为黄豆材料易得，豆酱制作比较方便，家庭就可操作，而且比较安全。鱼酱则相对风险，如控制不好，很可能产生毒性，且鱼的材料比较难得。
从化学的角度看，鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似，理论上说，彼此滋味差不太多。当然，在实际上可能会有一定差别，但这是微殊。
由于能生产鱼露的材料存在地域限制，普通家庭无法获得，所以豆酱法在中国更发达，由于中国各地豆类品质不同，生产出来的豆酱也各具滋味，豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋。
蚝油为何会衰落
用生蚝制酱，古籍也早有记载，因为生蚝较易得，吃的人又比较少，且性寒多菌，普通人吃了易拉稀，在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代，人们对它敬谢不敏，所以生蚝的价格非常便宜，用来制酱很划算。
然而，蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大（美食家会觉得差别很大，这里只说普通人看来），随着抗生素的发明，人类对肠道疾病越来越不感到恐惧，则生蚝味鲜价廉的优势得以体现，在众多老饕的争食下，今天生蚝价格高企，拿它来做蚝酱，那实在有点不划算。
由于耗酱美名在外，所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素等勾兑而成，有的品牌蚝油的价格很高，但说实话，就我所接触的，还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的。一方面，生蚝品控不易，另一方面，真用生蚝做，发酵时间长，味道反而不如今天勾兑的蚝油味道浓烈。
也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉，提升其味道，即使如此，也不可能加很多。
有美食学者宣布，中国并无真正耗油，传统工艺已失传。是否如此，未做考证，姑且存疑。总之，目前我在市面上看到的都是勾兑品。
