大家好,我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ,我来回答这个问题:
要想弄清这个问题,首先要让我们了解一下鱼的鱼腥味是怎么来的!
要想去掉鱼的鱼腥味,首先要了解鱼腥味的来源!一般我们购买新鲜的鱼,味道是鲜美的。但是随着存放时间的延长,尤其是海鱼,特别是在夏季,温度较高的情况下,其鱼的鲜味不但会渐渐的减少,而且同时还会产生一股难闻的鱼味。新鲜度愈差的鱼,其腥臭的味就愈加明显。
其实、造成鱼腥味的主要成分是一种叫做“三甲胺”的物质,它是由鱼体中存在的氧化三甲胺经脱氧还原形成的。造成鱼产生腥臭味的主要成分还有:氨、甲胺、吡咯啶、哌啶和甲硫醉等,它们都是由鱼体中的蛋白质在细菌作用下分解的产物。
炖鱼时如何能将鱼中的鱼腥味除去呢?最常用的办法是在烹调鱼时加入食醋或料酒。
用食醋和料酒可以去除鱼的鱼腥味;而使用香辛料只能是掩盖鱼的鱼腥味,并不能完全去除掉鱼的鱼腥味。
为什么食醋和料酒具有去鱼的鱼腥的作用呢?醋之所以能去掉鱼的鱼腥味,其主要是因为鱼体中所产生的鱼腥味的成分很多成分都属于胺化物、属于弱碱性。而食醋中的主要成分醋酸,与弱碱性的胺化物能结合形成中性的盐,从而可以使鱼的鱼腥味减少。
如果鱼的鱼腥味较重时,也可以适当地多加食醋,同时再加入一些白糖作调料,这样在去除鱼的腥味的同时,还可以增加鱼的鲜味。这是因为白糖可以与鱼体中的氨基酸发生作用,会产生出更好的味道的缘故。
料酒能去除鱼的鱼腥味是因为造成鱼腥味的这些成分,能溶解在料酒的酒精中,当烹调加热时,酒精易挥发,随着酒精的蒸发,会把这些鱼腥味的成分也一起蒸发掉,而减少锅中腥味物质的存在。
如果鱼腥味较重的鱼在烹调时候,可稍多加些料酒,去腥味的效果就会更明显。去腥味的料酒最合适的是用黄酒,因为黄酒中存在有多种氨基酸,它们本身有的就具有鲜味,而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时,对鲜味还有相辅相成的作用。
烹调鱼时到底是使用料洒好是食醋好呢?这主要取决于不同的食用口味,一般北方人对食物的口味习愤于口味重已些,所以爱用食醋。而南方人对食物的口味喜欢清淡,所以习惯使用料酒。
对于鱼腥味较重的时候,使用食醋比料酒的去腥臭效果更好些。
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