这是因为菠萝中含有一类统称为菠萝蛋白酶的物质，它会切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽。当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔粘膜的结构，如果一次食用的菠萝较多，口腔甚至食道都会产生强烈的刺痛感、灼烧感。所以在食用菠萝前，需要首先设法去除菠萝蛋白酶，而去除的最佳方案就是让其失活。使用盐水浸泡菠萝，就是为了调整环境的pH，起到使酶失活的作用。不过以上方法多少会对菠萝的口感产生影响，如果你的时间充足，可以将高温处理后的菠萝放入冰箱冷藏后再食用，或者干脆做一道菠萝咕咾肉，岂不美哉。（via科普中国）
来源： 广东12320
