秋风起，食腊味！在广东地区，这恐怕是当季最具烟火气的坊间习俗。相比于网络人“秋天第一杯奶茶”的仪式感，“老广”觉得腊味与秋风更搭。将猪肉料切成细粒状填塞到猪场衣内，将之悬挂于烧猪炉内烘干，食之风味独特。
不过或许有人疑问，腊味一年四季都有，但为什么偏说“秋风起，食腊味”？
老广食腊味既是风俗，更是情怀。每年秋天，真正的腊味食客把到“黄圃”去看做一段朝圣之旅，沉醉在满街的腊味香气中，在某家不知名的小店坐下，来上一碗分量十足的腊味煲仔饭，是那难以言喻的惬意。
黄圃镇位于中山市北部，是“广式腊味”起源地，全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地。2021年12月，黄圃腊味成功入选广东省现代农业产业园建设名单。
腊味入梦乡，老广也“真香”
有美食家说，腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。
腊味，是秋风之味。进入秋天，广东迎来了天高气爽的好时节，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制腊味。
以腊肠制作为例，腊味师傅按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右。历经时间的沉淀，广式腊肠中凝结了阳光与风最纯粹的味道，只需一把火，腊香就会弥漫开来。
“秋风起，食腊味”更是一种情怀。在老广的记忆里：当第一阵秋风吹过，各家各户的阳台就会挂满了正在风干的腊肉、腊肠、腊鸭。用现代网络话语来讲，那曾经弥漫在大街小巷，随着秋风飘来的阵阵腊香，就是老广心中的“白月光”。
秋风过后，年关将至，物质匮乏的年代，“腊味”的生产是储物过冬的生存所需。一桌热热闹闹的年夜饭，腊味总是必不可少的点缀。腊味香，也是游子的家“香”。
腊味遍江湖，幕后有“高人”
广式腊味在国内外久负盛名，畅销全国及东南亚等地。不过，直到1903年，广州才有了第一间腊味专卖店——“沧洲栈”。
“沧洲栈”始创于清光绪廿九年（1903），创始人是中山黄圃人黎敦潮（又名黎禾），黎敦潮在族人的耳濡目染下成长，对肉食的腌制颇有了解，当时腊肠尚属新潮食品，特别受市民喜爱，在制作和推销的过程中，黎敦潮意识到此业大有可为。到广州后，黎敦潮在祖母的资助下，加上自己的全部积蓄与梁祖香等四家合股开设烧腊店。
中山黄圃镇是广式腊味的发源地，腊味制作在当地蔚然成风，其中尤以腊肠、腊肉盛行，除自给自足外，一部分还流入南海、江门、佛山、广州等地市场。20世纪以后，黄圃从输出腊味转向输出腊味师傅，曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况，一时间“岭南腊味店，尽是黄圃人”。
不只是“沧洲栈”，八百载的崛起全凭黄圃师傅的创新技艺；何念富师傅（黄圃灵会坊人）坐镇原来的东昌商号，才有今天的“皇上皇”……在很长一段时间里，没有黄圃师傅坐镇，商家的腊味生意就做不下去，这成为行业铁律。腊味师傅在不少黄圃人眼中，既是职业，更是一种荣誉。
重拾记忆，秋风起，食黄圃腊味
对于大部分老广人而言，“秋风起，食腊味”更像是一段记忆，城市化进程中，秋风与美食脱钩，腊味也不再秋日限定。但所幸，世间仍有一小镇，年复一年，任腊香在秋风飘荡。这便是黄圃。
相传，光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，雪雨纷飞，黄圃人王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒，王洪的制品，吃起来别有风味，且耐储藏。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供。黄圃人争相仿制。技艺经百年不断，在此后代代相传。
20世纪80年代，外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，他们或独资或合伙回黄圃办起了腊味加工企业，短短数年，黄圃涌现出近200家腊味加工厂。黄圃腊味从过去的腊肠、腊肉、腊鸭等少数品种，发展至今已涵盖禽、畜、鱼类等各种腊制加工。黄圃人吃肉，说是“无腊不欢”也不为过。
黄圃的腊味风情，从数据可窥见一二。据统计，黄圃腊味产品在国内同类产品市场占有率连续多年位居全国第一，产品销售占国内市场的50%，占全省市场的60%，占珠三角市场的70%。独属黄圃的秋日浪漫是，醉人的腊味香弥散空中，随着秋风，飘向游子在的远方。
【统筹】黄帼蓉
【作者】陈思蓝
【图片】郑建斯
【来源】南方农村报
