焯水又称飞水，过水，氽水，各地叫法不同，本质是一样的。
焯水是指经过加工的食材，放入沸水或冷水中，大火烧开至一定成熟度成为半成品的操作方法。很多食材都可用这一方法处理，作用是使食材达到所需要的成熟度。
焯水是以开水为传热介质，根据食材形，色，味的变化，准确掌握火候，加热至一定成熟度后捞出。缩短了正式烹饪时间，原料又成熟一至。
动物类食材，经常存在血污，腥，膻，臭味，冷冻肉有异味，植物类中，笋有酸涩味，苦瓜有苦味等，这些味道，没人会喜欢，而焯水能使大部分有异味的物质溶于水而被去除。
一般动物的内脏及部分肉质，植物类食材例如苦瓜，竹笋，西兰花，白菜等都可焯水作为初熟处理。
焯水的关键:焯水以初熟及除异味为目的，用水量就要足，以所有原料能浸入水中为准。某些食材还要加大用量，使异味尽可能溶于水中，力求达到除异味的良好效果。
蔬菜加热后叶绿素褐变的酶失活，故此能保持翠绿色，但也会损失维生素，因此，必须全程开大火，不能长时间浸泡，尽量减少维生素的损失。
动物类食材如果浸泡时间过长，会损失水溶营养物质，失去鲜味。但有些特别腥，膻的例外。
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