2014-11-22
干煸是川菜常用的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。这种方法炒出的菜肴干香、酥脆、略带麻辣、有些放点糖、有些放点陈醋、荤菜可以放点芝麻，有些素菜放点宜宾碎米芽菜，这些都是技巧。干煸菜肴的成菜特点：1、动物性原料的菜肴：要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝，干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。 2、植物原料的菜肴：要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。干煸鳝丝原料：鳝鱼片500克，蒜苗120克。调料：大蒜、葱各10克，生姜、绍兴料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，酱油10克，醋、精盐、芝麻油各2克，郫县豆瓣30克，花生油125克。制做：1、把鳝鱼片洗干净，斜刀切成粗丝，去掉鳝鱼的头尾；2、把蒜苗切成长段，郫县豆瓣剁细，生姜、大蒜、大葱切成丝备用；3、炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒，反复煸炒，炒干水分，炒至鳝鱼丝干香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鳝鱼丝煸焦了，之后放入剁细的郫县豆瓣，把豆瓣炒香，再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀，放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即可。提示：1、购买鳝鱼时一定要买活的，死后食用有毒；2、鳝鱼活杀以后不洗血，否则就不鲜了；3、将鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。特点：酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。 干煸鳝鱼段原料：鳝鱼200克，干红辣椒50克，蒜苔80克。调料：白糖、精盐、料酒各3克，花椒15克，豆瓣酱10克，味精2克，芝麻油5克，熟芝麻10克，花生油500克。制做：1、把鳝鱼清洗干净切成段，放入沸水锅内，加入料酒焯尽血水，至断生后捞出，沥干水分备用；2、把干红辣椒切成两半，蒜苔切成段备用；3、炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热时，放入鳝鱼段炸至外皮起酥，倒入漏勺沥油；锅留底油烧至五成热，放入干辣椒、花椒、豆瓣酱小火炒香，然后放入蒜苔段翻炒，放入鳝鱼段煸均匀，加入精盐、味精、白糖调味，淋芝麻油出锅装盘，撒上熟芝麻即可。特点：香辣味，酥软香爽，麻辣味鲜，色泽红亮，滋味醇厚。 干煸肉丝原料：猪瘦肉350克，干辣椒100克。调料：大葱、料酒、生抽各10克，精盐3克，花椒、味精、白糖各2克，熟芝麻、生姜各5克，大蒜4克，花生油50克。 制做：1、把猪瘦肉清洗干净切成丝，加料酒，精盐，生抽腌制10分钟备用；2、把大葱、生姜、大蒜切成细丝，干辣椒去蒂切成丝备用；3、炒锅置火上，放入花生油烧至五成热，放入切好的干辣椒丝炸呈棕红色后捞起备用；4、锅留底油，放入切好的葱、姜、蒜丝以及花椒炒出香味，然后放入腌制过的猪肉丝，煸干水分，煸至干香亮油呈金黄色时，下辣椒丝、味精、白糖炒匀，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。 特点：色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。 干煸茶树菇原料：茶树菇300克，五花肉100克，新鲜青、红辣椒各50克。调料：干红辣椒20克，大葱、大蒜、生姜各10克，酱油、芝麻油各3克，糖、精盐、鸡精各2克，色拉油60克，郫县豆瓣辣酱15克。制做：1、把茶树菇洗干净切段，五花肉洗干净切成肉丝备用；2、把新鲜青、红辣椒切成丝，大葱、大蒜、生姜切成丝，干红辣椒剪成段备用；3、炒锅置火上倒入色拉油，至六成热时倒入茶树菇，炸成金黄色时出锅沥干油备用；锅留底油，放入肉丝炒熟加姜丝、葱丝，蒜丝、干红辣椒段爆出香味后，放入郫县豆瓣辣酱煸炒，放入炸好的茶树菇煸炒出香味，然后放切好的新鲜青、红辣椒丝继续煸炒，调入酱油、精盐，鸡精、糖煸炒，让菜肴入味，滴上芝麻油，出锅装盘即可。 干煸肥肠原料：肥肠1000克，芹菜30克。调料：新鲜青,红辣椒各20克,花生油100克,精盐、酱油各6克,味精、芝麻油各3克,鸡精粉、白糖各1克,白醋、葱段、姜片各10克,八角、桂皮、白蔻、草果各2克,蒜籽、料酒各50克,花椒、熟芝麻各5克。制做：1、将肥肠去净油，放入盆中用精盐2克、白醋反复揉搓，直到肥肠上的污物清洗干净为止，炒锅内加水，放入洗净的大肠，加入料酒20克、姜片3克煮至沸腾，焯水后捞出；2、在卤锅中加入葱段、姜片3克、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒3克、料酒20克、盐3克、酱油4克、味精加水用大火烧沸，下入焯水后的肥肠，用小火加热至熟，捞出晾凉后切成3厘米长的菱形块备用；3、把新鲜青、红辣椒切成滚刀块，芹菜切成段，蒜籽去蒂备用；4、炒锅置旺火上，加入花生油至六成热时，放入剩余的姜片、蒜籽炸至金黄，放入切好的肥肠转小火煸炒，待肥肠煸至表皮微卷发黄时出锅备用；5、炒锅内留底油放入剩余的花椒炒香，再放入新鲜青、红辣椒、芹菜段翻炒，然后倒入先前盛出的肥肠继续翻炒一小会，放入剩余的料酒、精盐和酱油，以及白糖、鸡精粉再翻炒一会，淋上芝麻油盛出装盘，撒上熟芝麻即可。特点：不焦不糊，口感筋韧，麻辣干香爽脆，色泽深红。 干煸鱿鱼丝原料：干鱿鱼150克,新鲜青、红辣椒各50克。调料：生葱、生姜、大蒜各5克，料酒15克，精盐4克，糖3克，鸡精、胡椒粉各2克，花生油20克，芝麻油10克。 制做：1、将干鱿鱼用温水泡发后去掉头、骨，切成丝，加料酒、精盐2克，糖2克腌10分钟，捞出沥干水分备用；2、把新鲜青、红辣椒洗净切成丝，生姜、大蒜、生葱切成末备用；3、炒锅置火上，放入花生油至六成热时，放入切好的生葱、生姜、大蒜末，煸出香味，把鱿鱼丝下锅煸炒，待鱿鱼丝变软微卷后，放入切好的新鲜青、红辣椒丝，炒至变软，加剩余的精盐和糖以及鸡精、胡椒粉翻炒均匀，淋上芝麻油出锅装盘即可。特点：红、白、青相间，鲜香微辣，脆嫩可口，营养丰富。技术关键：1、泡发干鱿鱼的时候，记得要用温水，不能用碱水泡发，否则营养和鲜味都受到破坏。2、煸炒鱿鱼时要求火旺，油滚烫，翻动要快，煸炒时间不要过长，否则会出现质地干瘪现象，绵老而嚼不动。 干煸四季豆原料：四季豆300克，肉馅50克。调料：干红辣椒20克，料酒12克，大蒜、生姜、大葱各6克，花椒8克，花生油60克，精盐、芝麻油各3克，酱油4克，味精2克，白糖5克。（有些素菜干煸可以加宜宾碎米芽菜）制做：1、将四季豆洗净后去尖，去筋，掰成5-6厘米长的段，沥干表面的水分；2、在肉馅中加入料酒拌匀腌制约2分钟；3、把生姜、大蒜和葱分别切成末，干红辣椒剪成段备用；4、炒锅置火上，倒入花生油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；锅内留底油，烧到七成热时，放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用；5、炒锅复置火上，用大火加热，放入干红辣椒段、葱末、蒜末、姜末以及花椒炒出香味，倒入煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入酱油、精盐、味精、白糖翻炒约一分钟，混合均匀入味后出锅装盘，滴上芝麻油即可。特点：滑嫩腴香，清新爽口。技术关键：1、用油煸四季豆时要注意火候，不要将其煸糊。2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在煸的时候一定要将其煸透了，然后再次入锅和调料一起炒匀即可，这次不要炒的时间过长，避免色泽发黑。干煸蚕蛹原料：鲜活蚕蛹、干红辣椒、葱、姜、蒜、淀粉调料：植物油、盐、料酒、鸡精干煸蚕蛹做法：1、干红辣椒切段、葱姜蒜切碎备用；2、蚕蛹洗净后，清水煮熟；3、凉透后，用剪刀把蚕蛹剪成两半，去除中间的硬芯；4、用少量的盐和料酒、淀粉拌匀蚕蛹；5、起油锅，油五成热时，下入蚕蛹，用小火慢炸；6、炸至蚕蛹微黄捞出控油；7、锅内留少量底油，小火煸香花椒；8、把花椒推到一边，继续用小火煸香葱姜蒜末；9、至葱姜末水分煸出，推到一侧，下入红椒，煸出香味；10、添加炸好的蚕蛹，中火煸炒约2分钟至锅内油干；11、调入适量盐和鸡精，翻炒几下，即可出锅。温馨提示：1、煮蚕蛹时，开锅一两分钟即可关火，煮得太老，影响口感；2、剪蚕蛹时先从蛹的头部剪开一个小口，然后沿蛹身一侧转圈剪开，这样会避免蚕蛹的汁肉迸裂流失；
3、炸蛹时，要一个一个依次下锅，避免粘连。
4、花椒和红辣椒不要煸煳，葱姜蒜末煸干水分会更香。
