文/ 黎群 杨韵霞 赵东
宜宾五粮液股份有限公司（简称五粮液）秉持“品质为魂、匠心酿造、精益求精、追求极致”的工匠精神和“料必优、时必适、工必到、法必精”的质量管理理念，构建涵盖原辅材料、制曲、酿造、勾调、包装、仓储、物流等环节的“从一粒种子到一滴美酒”产品全生命周期质量管理体系，成为全国唯一四度荣获“全国质量奖”的白酒企业。
匠心匠艺夯实产品质量根基
浓香型白酒酿造工艺复杂，对环境、资源、技艺的要求高，五粮液以高素质技能人才队伍和“品质为魂、匠心酿造、精益求精、追求极致”的工匠精神，夯实产品质量根基。
1. 传承匠心匠艺
一代代五粮液人秉承“料必优、时必适、工必到、法必精”的质量管理理念，总结提炼出“1极3优6首创6精酿”酿造密码：“1极”即工艺极端复杂性；“3优”为环境优势、老窖优势、匠人优势；“6首创”为五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵、勾调双绝六项行业首创技术；“6精酿”为分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级贮存六道酿造工序。
2. 培育工匠人才
2019年3月27日，五粮液启动“工匠苗圃”梯级育人工程，旨在弘扬工匠精神，传承酿酒技艺，打造以点带面的人才孵化摇篮，构建技能人才培养长效机制，培育梯次分明、结构合理的技能人才队伍。
“工匠苗圃”是白酒行业创新优化技能人才选拔、培育、使用机制的新途径，以遴选业绩突出的市级以上“劳动模范”“五一劳动奖章”获得者担任技能带头人为“点”，以选拔一批求知欲高、可塑性强的技术技能人才为“面”，通过师带徒、“1带N”等方式，围绕提高员工队伍综合素质和技能水平，深入开展技术创新、岗位练兵等培训活动，培养造就一批对工作精益求精、对工艺极致追求、对产品精雕细琢的工匠人才。
截至2022年年底，五粮液已建立427个“工匠苗圃”，构建形成“春芽”工程补短板、“培优”工程带骨干、“精英”工程储尖子、“名匠”工程树标杆的技能人才孵化体系，覆盖主业酿酒、制曲、勾调、原酒品评等业务领域，并逐步向机械制造、制瓶等多元化产业延伸。
建立“工匠苗圃”的基层班组生产质效平均增长37%，最高增长率达200%；累计举办“工匠苗圃”培训班211期，参训员工3800多人次，从“工匠苗圃”中成长为“全国劳模”“大国工匠”“国家级白酒评委”“四川工匠”等各类先进典型人才35人。
建设酿酒专用粮基地
从源头把控产品质量
五粮液将质量管理链条向产业链上游延伸，注重从源头把控产品质量。
1. 建设酿酒专用粮基地
2017年11月，五粮液成立有机农业发展有限公司，向产业链上游延伸，建设酿酒专用粮基地。
五粮液专用粮基地布局以公司总部所在地宜宾为核心、四川为主体，兼顾国内其他优质酿酒用粮产区。宜宾地处“中国白酒金三角”，得天独厚的土质、气候和优质水源，赋予粮食结构疏松、易于蒸煮等特质。
五粮液在宜宾地区重点建设了糯红高粱、稻谷、玉米、糯稻 4个品种的酿酒专用粮基地，采取定制生产模式，建立“五粮液+平台公司+村资公司+农户”合作机制；秉持“规模发展、科学种植、标准化生产、精益化管理、优质优价”的原则，构建“让酿酒企业用到高品质原料”“让合作伙伴拥有稳定的经济收益”“让农户得到充分的收入保障”的供应链生态，目前已建成酿酒专用粮基地115万亩，在全面提升酿酒原粮品质的同时，也为乡村振兴注入强劲动力。
2019年9月，五粮液联合四川轻化工大学、四川西科种业股份有限公司等单位，发起成立国内首个酿酒专用粮科研平台——四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，由袁隆平、万建民、陈温福、宋宝安、康振生等8位中国工程院院士和农粮领域资深专家组成学术委员会，构建酿酒专用粮产学研用科技创新体系；建立“五粮液酿酒专用粮品种库”，制定《五粮液酿酒专用粮种植技术规范》，加强对酿酒专用粮品种选育、种植、收、储等全过程的科学化、标准化管理，推动白酒原料检测体系、专用粮品种研发与优质原料基地建设，保障原粮品质满足五粮液质量要求。
五粮液还与中化现代农业有限公司合作，借助其智慧农业平台，运用卫星测绘、气象大数据、遥感预警等先进技术，对原粮选种育种、种植、收、储、运等全过程实行信息化管理；从地块分布、作物长势、农事活动、气象监测、遥感分析五个维度，建立起原粮质量追溯档案，实现原粮100%可预检、可追溯、可管控。
2. 加强供应商质量管理
五粮液通过公开遴选等方式选择具有一定规模、实力和相应专业技术水平、服务能力的供应商，以优秀供应商表彰会、产供双方交流座谈会等形式深化与供应商的合作，通过科学有效的质量考核激励机制，持续优化供应商队伍；制定并不断完善供应商管理制度，以五粮液质量管理标准体系促进供应商标准化建设和供货质量提升，帮助其做强做大，实现双方互利共赢。
五粮液还联合供应商共建包装材料配套产业群，对产品包装材料实施设计研发―生产―采购―检验―使用全过程的质量控制，确保包装材料质量100%可控、可溯源。
质量管理贯穿生产经营全过程
五粮液质量管理贯穿原辅材料、制曲、酿造、勾调、包装、检验、仓储、销售、物流、售后服务等生产经营全过程、各环节，不断完善“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量管理体系。
1. 建设行业领先的质量技术标准体系
标准是质量的基础，标准决定产品质量。五粮液设立标准化管理委员会，充分发挥标准化协调、优化、简化、统一等功能，持续改进和固化各类标准；建立涵盖产品研发设计、原辅材料、生产工艺、过程控制、分析、勾调、检验检测、原酒贮存、成品包装、储运等方面的技术标准50多项，形成完善的企业技术标准体系。
五粮液建立行业领先、高于国标要求的内部质量控制标准，食品安全指标严于国家相关标准要求，确保了产品品质稳定和食品安全；在国内白酒行业率先建立产品质量安全检测体系，确保产品质量安全检测结果的可靠性和准确性；依托雄厚的综合实力和领先的技术优势，前瞻性地探索创新白酒检验检测方法，及时满足国内国际对食品质量安全监管的新要求。
五粮液建立标准化信息服务平台，及时上传更新相关国家、行业、地方标准，从而不断完善企业技术标准体系，确保生产经营全过程“有标可依”；依托公司国家级企业技术中心和博士后科研工作站的技术优势，参与《浓香型白酒》（GB/T10781.1）等国家标准的修订工作，并联合中国标准化研究院等单位开展白酒国际标准的研究编制。
2. 构建贯穿原料、生产和流通的质量管控系统
五粮液构建了贯穿原辅材料供应、生产和流通环节的全员、全过程、全要素、全数据质量管控系统，通过数字化转型推动流程优化，实现质量标准规范化、质量数据一体化、质量管理可视化。
五粮液将传统酿造工艺、现代管理方法和新一代信息技术融合，完善产品全生命周期质量溯源管理。借鉴农业MAP模式，实现原粮种植科学化、精准化管理；通过LIMS（实验室信息管理系统）扩展应用，实时记录、统计分析、监督酿酒生产全过程的理化检测、微生物检验、感官品评等数据；建立并执行严于国际国内标准的企业质量内控标准体系，保持国内外市场所有产品同线、同标、同质；运用GPS、RFID、NB-IoT、区块链等技术，实现物流、仓储及产品市场管理溯源。
以白酒酿造核心环节为例，五粮液实现了从原料到产成品的93个工艺步骤、310个工序、218个检验点的全过程监测把关，每个生产环节均实行工序自检、上下工序互检、质量部门专检相结合的无缝衔接检验方法，在制产品检验合格才能放行或转入下道工序，不合格品不得进入下道工序，确保产品质量顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。
五粮液应用大数据、云计算、人工智能、区块链等技术，建立产品质量收集分析平台，实施全链条质量关键点分析、管控和追溯，由“检验品质”向“预防品质”转型，通过前置控制实现产品质量持续改进提升。
3. 强化食品安全风险识别和管控
五粮液对原料、包装材料、生产设施设备、仓储、物流终端等生产经营全过程的食品安全风险源进行识别、评估，制定相应的控制措施，形成由原辅材料采购、酒体设计、生产过程控制、产品储存交付、售后服务等28个程序文件，以及食品接触面卫生、企业良好生产规范、食品安全防护等21个前提计划组成的全面质量管理和HACCP（国际认可的食品安全保证体系）保障体系。
4. 建立全员参与的质量反馈机制
五粮液制定《生产质量信息收集分析管理办法》等制度，常态化收集生产过程的产量、质量、原料投入和消耗、糟醅理化、原酒色谱、大曲感官品评验收、理化指标等数据信息，分类整理形成周、月度、季度、年度生产报表及生产经营分析、质量分析报告。公司各职能部门、生产车间以管理例会、生产调度会、技术例会、质量例会、体系内审等形式，进行绩效分析与评价，形成绩效分析报告。公司建立全员参与的质量反馈机制，每周编制《质量管理工作简报》，对质量问题及时进行分析、通报、追责/问责，落实整改措施，跟踪整改结果。
5. 加强流通环节质量管理
五粮液在国内设立2761家经销商和1584个专卖店，销售网络覆盖全国所有地级市，核心销区覆盖至县、乡；在亚太、欧洲、美洲设立三大国际营销中心，产品销往全球30多个国家和地区。密集的渠道网络布局，使经销商可以从质量、速度、成本等方面为客户提供优质服务，有力保证了产品终端质量的可靠性、产品交付的便捷性、服务支持的及时性。
通过长期的生产经营实践，五粮液探索总结出瓶盖RFID唯一码、二十四位激光物流码和二十四位箱码“三码合一”的溯源体系，达到产品既能溯源又能防伪的目的，从而全面保障从田间到餐桌的产品质量安全。为防止假冒，五粮液在采用三重防伪、数字防伪等技术基础上，还创新应用产品定位跟踪系统，确保每一瓶酒在销售过程中都有迹可循、有据可查。
推行卓越绩效模式
全面评价、持续改进质量管理
2021年第十九届“全国质量奖”评审组认为，五粮液作为以酒业为核心主业的白酒龙头企业，长期坚持“质量第一”的价值导向，将提升产品质量和追求卓越绩效作为提升企业核心竞争力的重要手段，通过“自上而下层层推进，模范引领全面卓越”的方式，20年来持续深入推进卓越绩效模式，实现了稳中有进的新发展。
1. 夯实基础，追求卓越
2001年，中国质量协会制定《全国质量管理奖评审标准》，启动首届“全国质量管理奖”评审活动。五粮液敏锐地意识到这是进一步提升企业核心竞争力、促进企业可持续高质量发展的重大机遇，决定以争创“全国质量奖”为契机，导入卓越绩效模式的先进管理理念和方法，通过三年的持续学习培训、改进优化和自我评价，进一步优化质量管理体系、机制，于2003年荣获“全国质量管理奖”。
2. 深入贯标，持续改善
2004年，国家正式颁布《卓越绩效评价准则》（GB/T 19580-2004）和《卓越绩效评价准则实施指南》（GB/Z 19579-2004），五粮液贯彻落实国家质量管理要求，要求公司生产经营各项工作全面与国家卓越绩效标准进行比对、识别、改进，对企业管理现状进行全面诊断和自我评价，保障了卓越绩效模式在企业的持续深入实施。
多年来，五粮液坚持落实“四个最严”（建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责）要求，持续深入推行卓越绩效模式，促进企业质量管理水平和生产经营绩效持续稳步提升，分别于2007年、2011年、2021年顺利通过“全国质量奖”复评审，成为全国唯一四度荣获“全国质量奖”的白酒企业，并相继获得“全球卓越绩效奖”“亚洲质量卓越奖”“全国工业企业质量管理标杆”“全国实施卓越绩效模式先进企业”“四川省实施卓越绩效模式先进企业”“四川省质量管理工作先进单位”等多项殊荣。
3. 建立以“质量绩效”为核心的绩效考评机制
五粮液建立以“质量绩效”为核心指标的卓越绩效考核评价机制，形成“个人奖―团队奖―全员奖”的卓越绩效激励模式，有效调动员工参与质量管理创新创效的积极性、主动性和创造性，不断为企业质量管理工作注入活力和动力。
一是推行“工匠质量奖”，以“品质为魂、匠心酿造、精益求精、追求极致”的工匠精神为指引，每年对全体员工质量管理目标完成情况进行考评。
二是表彰质量改进先进典型，对在群众性质量管理活动中成果显著，有利于促进质量管理体系建设，以及在提质、降本、增效、节能、环保等方面做出突出贡献的集体和个人实施表彰奖励。
三是实行“全员质量奖”，全体员工月度、年终奖金与本职工作质量和公司产品质量水平挂钩，以激励员工参与质量管理、追求卓越绩效的积极性。■
作者单位
黎群 北京交通大学经济管理学院
杨韵霞 赵东 宜宾五粮液股份有限公司
本文发表于《企业管理》杂志2024年第1期
