人们说到喝酒的苦味，大多是啤酒中的苦。但是啤酒的苦是正常的，主要是由啤酒花带来的。但白酒的苦味却是让人质疑的，那么白酒发苦是什么原因导致的？
如果白酒中有苦味则与各厂酿酒所用原料、工艺条件、操作管理有着密切关系。
白酒产生苦味主要原因大致有三种：
01 原料或者辅料不干净或选择不当造成的
使用单宁含量高的原料，所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味，主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。另外，辅料的壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这些都是给白酒带来苦味的原始原因。
02 配料不合理
用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦。拿酱香酒来说，优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准。比如大曲都是用小麦制成的高温曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
03 生产过程中温度控制不合理
入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或者过粗，窖池密封不严，糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。
