极物君语：
立冬了，在季节之交的特别日子，我们更加需要充满仪式感地品尝一些滋补的美食，既符合冬藏的自然节律，又能以更饱满的精神笑对寒冬，静候来年的春暖花开……
这才是迎接冬天的最佳方式。
鲜味，不在酸甜苦辣咸五味之中，却是能跳脱三界之外的极致味道。
与立春、立下、立秋合称“四立”的立冬，因其处于季节交替的特殊性，自古以来就是一个仪式感满满的传统节日。
像《礼记·月令》就有记载，每到立冬之日，天子要亲自率领群臣到北郊，举办隆重的仪式迎接冬季。不过在仪式的三天以前，天子便要开始沐浴戒斋，不涉荤腥，不近酒肴，以无上的虔诚和庄重迎接冬天的到来。
虽然庄严隆重，但是毕竟好几天没有口福可享，也算是苦了天子了。
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相比之下，我更爱文人笔下那种有滋有味的迎冬仪式感。
朱自清先生笔下的迎冬，是温暖沁心的。
朱父支起小锅咕嘟咕嘟地煮起白水豆腐，虽不是稀奇食物，但慈父慢悠悠给孩子夹豆腐的动作、灯光下氤氲的香气，却温暖了先生数十年。
汪曾祺先生笔下的迎冬，则是千滋百味的。
《冬天》里，讲述了汪家迎冬的种种珍馐，或是用蟹油与乌青菜同煮，“滋味难比”的羹汤；或是将冻豆腐切块与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或同煮的锅物……对又一个冬天的幸福期待，仿佛跃然纸上。
迎接冬天的仪式感，并不需要山珍海味，只需要与关心的人围坐在热气氤氲的餐桌旁，细细品味这微小而确切的幸福。
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历经夏秋季的身体消耗，身体确实需要在立冬到来时尽快“补冬”，一来可以更好地抵御冬天的严寒，二来也能补充自身消耗掉的元气。
吃肉，名正言顺。
北京人的立冬，和一顿肥美丰腴又温补的羊肉是分不开的。
历经了一整个秋天的放养，羊羔们身上那一层诱人的肥膘早就藏不住了……这羊肉该怎么吃？北京人没有统一答案，但决定如何吃本身就是迎冬的一种仪式。
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很多老北京会选择撮一顿炙子烤肉。
炉子里头噼啪作响的果木柴火给铁板带来温度，也给即将开烤的羊肉增添了一分熏香。等炙子开始发烫，就可以刷上一层薄油、把用葱姜料酒腌过的牛羊肉片铺开了。
油花滋滋作响的声音，慢慢烤熟的羊肉飘散出来的肉香闯进鼻腔，这大约就是老北京在冬天最眷恋的烟火气了。
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不过讲到吃羊肉，又怎么少得了经典的涮羊肉呢？
备上一口颇具历史感的铜锅，再把羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼往那桌上一码——哦，差点忘了麻酱糖蒜和韭菜花——齐活儿了！
哪怕拿千金万两，也甭想换北京人嘴边这冬天的第一口涮肉。
入冬进补，又素来就有“北吃羊，南吃鸭”的说法。爱吃鸭的厦门人，往往会选择炖上一煲鲜嫩酥滑、肉香四溢的姜母鸭来迎接冬天。
相传，姜母鸭在百年以前本是作为养身御膳而研制的菜品。制作时，要取用上等芝麻油，将面带朱红的番鸭炒出诱人的焦糖色，之后加上三年以上的老姜母与烧酒一起炖，方成上佳美味。
老姜辟腥暖身，鸭肉润而不腻、温而不燥，食后通体舒畅，作为开启冬天的舌尖仪式，真是再好不过。
在闽台各地，姜母鸭的做法也有细微差别。像是泉州等地，就更爱干香的吃法。
汤汁在砂锅中挥发殆尽，姜母鸭转变为焦香浓郁；但和鸭肉同等重要的，则是吸饱了鸭油和麻油的一片片姜。入口，一股延绵的甘甜久久不散。
在台湾，汤煲风格的姜母鸭火锅才是立冬最夯的美食。吃完香入骨髓的鸭肉、喝完略带辛辣的暖身汤底，再下点丸子蔬菜和面线，这个立冬才叫圆满。
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在吃肉以外，各种秋收的粮食如果不能用来做成美食，可算枉费了老天爷一片宽厚之心。一大家人围起来吃些当造糯米做的美食，正是南方不少地方迎冬的必备仪式。
油光四溢、软软糯糯的生炒糯米饭，是老广冬日最惦念的味道。
暖胃益气的糯米足以独当一面，又在油润喷香的腊肉加持下变得愈发晶莹剔透。糯香夹杂着肉香吞入口中，胃里就像点起了一座小暖炉，渐寒的空气仿佛也被赶出了九霄云外。
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极其考验臂力和耐心炒制，在最爱食生炒糯米饭的广东、香港，也已经是“食少见少”了。但只要一到立冬，许多家庭仍然坚持制作这种美味。他们相信，在这一翻一炒的仪式之中，正是他们从小到大念念不忘的团圆滋味。
立冬，在福建也叫“交冬”，一些地方在这天有着将秋收的糯米舂成交冬糍粑的迎冬小仪式。
据老福建回忆，每到立冬当日，阿爸阿妈就会早早起来蒸好糯米，带着米水和蒸笼往石臼去了。
力气较壮的阿爸负责抡着木锤敲打米团，阿妈则默契地将被捶扁的米团往中间折叠，还要不时蘸些米水，防止锤子舍不得和米团分离。
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一个多小时的挥汗如雨之后，米团终于打好，一家人其乐融融地回到厨房，将米团揪成乒乓球大小的团子，再蘸上炒的香喷喷的花生米粉和甜丝丝的白糖，盛在大海碗里。
趁着新鲜，嘴馋的孩子拿着筷子串上几粒，拿在手里仿佛像拨浪鼓；大人则细细咀嚼着口中的糯甜，在心中敬一敬土地神在秋收的恩赐。
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在相对寒冷的北方地区，入冬曾一度意味着可选择食材的减少，对于爱吃之人，本该是颇为郁闷的事情。但古人传承下来的封藏、风干食物的智慧，却也使得冬天的来临别有一番韵味。
对于吉林延边来说，迎接冬天的头等仪式，莫过于为接下来的寒冬腌制好泡菜了。
在立冬前后，家家户户、男女老少，在立冬都必须动员起来、各司其职地采购白菜桔梗大萝卜、磨辣椒面、捣蒜泥，挖地窖……只有经过这一阵子的忙碌，才能在即将到来的漫漫寒冬享受到一口口鲜辣的“冬季半年粮”。
看着一坛坛酸爽辛辣的泡菜藏在地窖里静候时间的催化，一时间也会变得开始期待冬天的来临了。
立冬前后，河南信阳的各家各户也会加紧晒制腊肉。如果恰好赶上一两天小阳春艳阳天，你就能看到从城里的门梁到山间的树梢上挂满了迎风摇曳的腊肉，简直就像夏日里摇荡的风铃，不过风铃静的是人心，腊肉动的是馋劲儿。
入冬的信阳，天气湿冷，阴冷可以保证肉不变质，潮湿则可以保证肉皮滋润，两者结合，不过这又恰好是腊肉最喜欢的状态，能让盐味和佐料和肉好好打打交道。
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图片丨赣南风味美食 ©
等到立冬前后云朗天青，从缸子里取出已经盐腌过三五天的猪肉条，再用花椒大料润色，沥干水分，挂起来晒个几天，直至芳香的油脂都一一渗出……如此，信阳人就有了冬天里可以随时犒劳自己的冬藏美味。
图片丨《美食中国》 ©
若是家里来客人了，信阳人往往会谦虚地说：“没什么好招待的”，一边顺势从墙上取下腊肉切成薄片，再备上萝卜、土豆、冬瓜和粉条，做成热气腾腾的信阳炖菜。腊肉如此咸鲜醇厚，却还说待客不周，这大概就是信阳人特有的“凡尔赛”式表达吧。
图片丨味谷的厨房 ©
眼前是冬意淡淡
口中是情意浓浓
为在乎的人
准备一顿充满仪式感的美餐
好好吃，慢慢补
携手安然过此冬
图片丨风一样的婶子 ©
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