凯瑟琳·罗洛
纽约艺术家菲莉丝的作品《蘑菇和朋友》
| 书里长出的蘑菇 |
书里长出蘑菇并非天方夜谭，英国青年植物学家梅林·谢德瑞克就用自己的书种出了杏鲍菇，并以此为食材，辅以橄榄油和大蒜，做了一道菜。2020年6月，谢德瑞克开始了他的美食实验。当时，他刚出版没多久的首部作品《真菌微宇宙》，讲的就是蘑菇的隐秘世界。他在自己的一本著作里撒上孢子，而后将书放进了密闭潮湿的大袋子。一个月后，他在网络平台上发布了自己品尝杏鲍菇的短视频：“非常好吃，一点怪味也没有，這说明蘑菇把我的书完全代谢掉了。”
34岁的谢德瑞克是剑桥大学的生态学博士。真菌，也就是我们日常说的蘑菇，是他热衷的研究对象。为了推广蘑菇，再稀奇古怪的事，他都愿意干，生物发电也好，用书种杏鲍菇也罢，都可以。这位年轻的学者除了热爱研究，还喜欢玩音乐和酿造啤酒，他的穿着也比较高调，看上去颇有吟游诗人的风采。2020年，他的书拿下了不少奖项，还登上了《泰晤士报》年度好书榜，成了畅销书，被译为多种语言，销往16个国家，其中就包括法国，法文版的书名是《隐秘世界：蘑菇如何塑造世界并改变我们的生活》。
在谢德瑞克看来，蘑菇这种不起眼的林下生物其实是技艺高强的魔术师。蘑菇不仅可以帮我们解决环境问题，还会引发我们思考。一些学者认为，它们特别的纤维质地饱含着生命的智慧。简言之，蘑菇被低估了。在谢德瑞克之前，真菌学界的大师保罗·史塔曼兹就曾提出，蘑菇是我们实现生态转型的法宝。他还为此作了一期TED演讲，题为《蘑菇拯救世界的六种方式》，点击量有700万之多。美国导演路易·施瓦茨伯格还邀请史塔曼兹拍了一部纪录片，名为《神奇的真菌》。
蘑菇是货真价实的多面手，可以致幻，可以消除污染，还可以充当肉制品、建筑材料、石油的替代品……
| 蘑菇的多种用途 |
蘑菇常年被遗忘在森林角落，即使现身了也常常是餐桌上的配菜，但近些年，人们开始对蘑菇感兴趣了。菌丝体就是一个例子，这种东西指的是蘑菇埋在地下的部分，它可以充当肉类、皮革制品、塑料、建筑材料以及绝缘材料的替代品。在时尚界，阿迪达斯就有应用菌丝体的打算，设计师斯特拉·麦卡特尼也有类似的计划。爱马仕为了宣传品牌绿色环保的理念，更是提出要赶在2021年年底前推出首款由蘑菇打造的维多利亚旅行包。
想实现可持续发展？那就用农业废弃物种蘑菇吧，既节水又省电，完美符合可持续发展的各项指标。并且，通过研究者的多年努力，蘑菇现在的生长周期也大幅缩短。蘑菇和其他资源相比，还有一个优势，那便是它取之不尽、用之不竭。这一切都让蘑菇在食品工业大有用武之地。迈克尔·莫泰是初创公司“蘑菇大变革”的总经理，用他的话讲：“蘑菇显然被低估了，我们有义务让大家看到蘑菇的潜力。”他带领团队打造了一系列动物蛋白替代品，原料是北风菌的杆，这种杆的纤维和肉近似，但常常被当作边角料扔掉。
“蘑菇大变革”推出的丸子和煎饼都是百分百的有机食品，不含任何添加剂、防腐剂、大豆或人工调味品。莫泰表示：“北风菌和大部分蘑菇一样，在许多营养成分上都盖过蔬菜一头，比如在蛋白质、维生素和纤维方面，另外它的口感也很好，有嚼劲。”去年年初，他的菌类制品就在一些商店上架，广告语是“百分百的蘑菇”，网上对产品的营养价值评价也很高。莫泰希望在三年内将他的菌类制品推广到2000家商店，将其打造为公司的拳头产品，贡献80%的销售额。
如今，消费者和企业无不想减少自身对地球环境的负面影响，蘑菇无疑提供了一种既神奇又可靠的解决方案。在法国自然历史博物馆工作的真菌学家马克·安德烈就表示：“人类文明制造了太多的垃圾，大自然早已不堪重负，而蘑菇可以净化自然，这一宝贵特性让蘑菇成为了人类保护自然的最佳盟友。”在分解动植物遗体、确保自然界良性循环这件事上，没有什么比真菌更厉害的了，而且它还能将污染物降解为小分子。
吉尔·伯班是初创公司YpHen的联合创始人。过去十来年，他一直强调蘑菇是人类实现可持续未来的突破口，但他近期才刚刚拉到赞助。他说：“法国投资人听到"用蘑菇治理污染还是会觉得有些不着调。”但他对蘑菇的执着感动了他们。去年年底以前，这名建筑师出身的创始人希望用筹集到的230万欧元将他的产品推向市场试试水。他的产品外壳是用海藻做的，里面装的是菌丝体，将产品埋入土壤后，里面的菌丝体会像贪吃的酶一样，吞掉碳氢化合物等污染物质。伯班已经在试验田作过测试，也为公共工程公司Colas等客户提供过服务。他的首要目标是将产品应用到建筑业和石油工业，之后，他希望以此治理土壤污染，让更多的土地回归农业。
越来越多的法国人对采蘑菇产生了兴趣，并希望对蘑菇有进一步了解。
| 神秘的蘑菇 |
蘑菇地位的提升自然离不开民众生态意识的提升，但除此之外，还有一个原因，就是人类对自然的好奇心。新冠肺炎疫情暴发以来，法国人到大自然中透透气的意愿比以往任何时候都要强烈。去年秋天就有不少人专程去森林寻找牛肝菌、鸡油菌和环柄菇。这件事也有坏处，大家是放松了，但蘑菇中毒事件也开始频发。去年7月，采蘑菇的季节刚开始没多久，就有1000多人中毒。不过，大家兴冲冲地去采蘑菇，可不只是为了给煎蛋卷找配料。阿尔代什省55岁的埃尔维·科奇尼喜欢组织朋友一起采菇。“我们的活动一般计划需要一个半小时，但每次回来，都会发现竟然已经过去了三个小时。没办法，蘑菇是大自然中生命力最頑强的生物之一，我们一到森林，就想对蘑菇多一些了解，时间不知不觉就过去了。”
这让人吃惊吗？其实很正常，我们人类最不了解的生物就是蘑菇。蘑菇种类之多，自然界少有敌手，但我们已知的蘑菇种类却少得可怜。蘑菇可以在近乎所有的土壤和有机物内生长，我们平常能看到的有伞有杆的蘑菇只是蘑菇世界的冰山一角。专家估计，世界上总共有150万到3000万种蘑菇，但我们登记在册的只有14万种。蘑菇的根部（菌丝体）可以遍布整个森林，将所有的植物连在一起，称其为“森林的万维网”也不为过。大多数植物和蘑菇都是共生关系，我们可以断言，没了蘑菇，九成植物都会死。蘑菇和植物是互惠的，蘑菇可以为植物寻找水源和矿物盐，植物则可以为蘑菇提供其生存必不可少的碳水化合物。
2020年，作家弗朗西斯卡·加万在伦敦策划了一场展览，名为《真菌的艺术、设计与未来》。他认为我们对蘑菇的痴迷与我们对和谐关系的向往有关。如他所说：“蘑菇是一种共生关系的隐喻，人类如果想继续生存，就必须学会和大自然建立共生关系。”人类学家安娜·洛温霍普特是加州大学的教授，她的文章《世界尽头的蘑菇：在资本主义的断壁残垣上继续生存》引起了不小的反响。她很喜欢松茸从破败景象中破土而出的意象。在她看来，蘑菇可以帮我们走出环境困局。
有的蘑菇有致幻性，但这种备受指责的特性也有阳光的一面。去年10月1日，美国《新闻周刊》刊文称，一些蘑菇含有赛洛西宾，这种物质提取出来以后，“有望制成抗抑郁药物，成为继"百忧解以来的一大突破”。
过去，人们提起蘑菇就会想起霉菌和腐烂，学界也不重视，蘑菇到底是属于藻类、植物还是动物，也没有明确的说法。直到1960年，学界才给了蘑菇“菌类”的名分。今天，蘑菇的时代似乎真要来了，果真如此的话，我们未来的居住环境或许会变成蓝精灵村庄的样子。
| 法国有个蘑菇村 |
和往年一样，去年上瓦尔省圣博内–勒弗鲁瓦村的蘑菇节还是以烘焙一个巨大的蘑菇馅饼拉下帷幕。这个直径五米的大馅饼烤了足足两个半小时，厨师大费周章，就是为了给为期两天的蘑菇盛典划上圆满的句号。蘑菇村位于上瓦尔省和阿尔代什省的交界地带，海拔高达1159米。米其林三星主厨雷吉斯·马尔孔和他的儿子雅克为大家亲自下厨，并以此为荣。蘑菇节在万圣节的前一个周末如期而至，每年都会吸引两三万名游客参加。
在法国上瓦尔省圣博内–勒弗鲁瓦村的蘑菇节上，人们可以购买当地各类蘑菇，品尝以蘑菇为主要食材的美食
2021年的蘑菇节延续了往年传统，游客可以到集市上购买蘑菇干和新鲜的蘑菇，可以到餐厅品尝蘑菇汤和蘑菇菜肴，还可以到社区大厅看真菌展。此外，村子还举办了蘑菇主题的会议，感兴趣的游客可以参与。蘑菇村只有250名村民，但却拥有以蘑菇为主打产品的24家商店和7家餐馆。早在19世纪，蘑菇就成了这里的美食和旅游招牌。未来几年，蘑菇的影响力会进一步扩大，蘑菇村或许会借此东风，成为21世纪蘑菇的创新之都。
雅克对蘑菇很有信心，他跟四名合伙人一起创立了一家名为“西尔瓦利雅”的真菌研究公司。这四个人中有两名工程师、一名投资人和一名菇农。传统的塑料袋是用石油制成的，里面的聚苯乙烯很难降解，而这家公司如今的主要研究课题就是用菌丝体制作可降解的塑料袋，以此取代传统塑料袋。雅克表示：“也有人用玉米或大豆等生物材料做塑料袋替代品，但蘑菇优势更大，它们不占耕地，还能在废弃物上生长。”公司的另一个课题瞄准了菌丝体丰富的蛋白质，菌丝体要是种好了，可以让穷国摆脱粮食危机，为经济独立提供助力。
西尔瓦利雅的人力和物力都很有限，这让公司的愿景听起来有点不切实际，但公司的创始人对蘑菇的前景充满信心。“项目是否可行，时间和实验会告诉我们答案。”雅克说，“牛肝菌一晚上就可以冒十厘米，这说明和蘑菇有关的一切都是高速发展的。我们的课题也一样，要不了多久就可以见分晓。”他的努力或许有一天可以将这个偏远的小村庄变成蘑菇界的硅谷。
[编译自法国《世界报》]
编辑：侯寅
