黄良明展示刚炸好的排散。
缠“牛角”工序，邬玉英大姐正在用一根“皮带”为炸制前的排散固定形状。
炸排散。
邬玉英大姐给晾凉的排散打包，4个排散为一包。
提到恭城，几乎所有人都会不由自主地想到恭城油茶。喜欢喝恭城油茶的人都知道，佐餐小吃绝对少不了排散，而排散中最有名的还属龙虎排散。 排散，顾名思义，看上去是一排排的、散开的样子。它是一种用面粉制作的油炸食品，在桂北的不少地方都有，有人也称其为“散子”。但龙虎乡本地人说，他们的龙虎排散历史最悠久、风味也最地道。 近日，记者来到位于恭城瑶族自治县东北部的龙虎乡。清晨6点，黄良明夫妇就起来和面、发面。上午10点，醒面完成，黄良明夫妇抓紧时间，将醒发好的面团扯成条状，并裹上酥香的菜籽油，进行再次醒发。 关于龙虎排散的由来，在当地流传着这样一个传说——明朝年间战火纷飞，为改善士兵的饮食条件，一位将军带着伙头兵一起发明了排散。一开始，排散只在军队中流行。后来，从军队传到民间。经过不断地传承和改良，就有了现在的龙虎排散。 现在，龙虎街上还有为数不多的几家坚持使用传统手工制作排散的手艺人。黄良明就是其中一位，排散一炸就是20多年。 经过一小时的再次醒发，把经过调味、裹好菜籽油的“面条”，小心地横向缠绕在形状酷似牛角的器物上，再从纵向用一条“皮带”将形状固定好，随后使用竹制的撑子，将固定好形态的“面条”取下。 用“牛角”缠“面条”是制作排散工序中十分重要的环节，用力要做到尽量均匀。如果用力不够均匀，会严重影响排散炸制出来的口感。而“皮带”的长短也十分讲究。短了，包不住。长了，卖相不好。 油锅烧热，黄良明开始炸排散。下锅前，黄良明将竹撑上的“面条”均匀撑开约30厘米，“刺啦”一声，油花泛起。大约5秒，取下竹撑，排散完成定型。此时只需要上下翻动，使之充分过油，等待排散单面呈现微黄，即可翻面。当排散双面呈现金黄色，即可捞出控油，排散的制作也就完成了。 排散在油锅里欢快地冒着泡。记者一边闻着油香，一边咽着口水，迫不及待地想尝上一口。黄良明拿起刚出锅的排散，金黄色的，根根分明。只轻轻用力，排列整齐的排散就散成了一根一根的，吃到嘴里咸香酥脆。 当地人告诉记者，排散的吃法大致有这么几种。最普遍的吃法当然是喝恭城油茶时作为佐餐“伴侣”，排散的酥香与油茶的清香融为一体，吃过就忘不掉。其次是把排散放入做好的菜汤中，为菜汤添香，别有一番滋味。最后，作为多数人童年的回忆，也是小孩子最喜欢的吃法，就是把排散当做零食，时不时掰下一根，放入口中，回味无穷。
来源:桂林日报
