南京的鸭子好似四川的兔子，没有一只鸭子能走出南京，南京人对鸭子的喜好，从大街小巷的鸭店就可以看出。
南京的著名小吃，鸭血粉丝汤，在整个鸭子圈中占据着很大的地位。
喝一口鸭汤，热腾腾带着鸭油香；咬一块鸭血，鲜嫩柔滑；嚼一段鸭肠，弹牙多汁；还有绵密软糯的鸭肝、咸香入味的鸭肫、以及炸过又在鸭汤里煮到鼓囊囊的油豆腐（或回卤干），裹挟着汤汁滑溜溜的粉丝.....
今天教大家这道南京小吃商业配方，鸭血粉丝汤。
一、泡红薯粉的放法
1. 把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡，最少泡12小时以上开可以使用。
2. 把红薯粉放在开水里浸泡，分钟-泡小时即可用，此方法为应急用。
二、老鸭高汤的熬制配方
1. 主料：猪骨头2斤，鸭子1个，猪肉皮1斤，猪骨头和鸭子一般2天重新换一次，猪头皮每天换。
2. 配料：八角，桂皮，陈皮，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1
3. 克用纱布包在一起，做成一个料包，用之前在开水里泡10分钟再用，可以用5次。
4. 操作步骤：
（1）锅中放适量水烧开，将猪骨头，鸭子放进锅中开水里烫3分钟去血水后捞出，放进纱布里系好备用。
（2）把猪肉皮刮洗干净，锅里放入1斤油，锅底有气泡的时候，放入肉皮进去炸3分钟，炸好后取出肉皮控干多余油份，放入汤桶里熬汤用，炸过的油可以下次继续用。
（3）不锈钢桶中放进40斤水，将上面纱布包好的猪骨头鸭子纱布包，放入炸过的猪肉皮，大火烧开后转小火，将香料包放进去煮30分钟提前取出，其他的继续小火熬2-4小时，高汤做好。
注意：熬煮高汤的过程中，记得撇去浮沫，熬好后撇去浮油。
三、鸭血粉丝汤的专用药材香料配方
香果5克，良姜3克，小茴香5克，香叶3克，香草4克，山奈3克，白芷5克，陈皮2克，八角4克，白扣8克，桂皮3克，孜然3克，辛夷4克，红花椒5克，草寇3克，香菜子3克，香砂5克。
（以上药材按照上面的克数称好打成粉末后放在一起搅拌均匀即可。）
四、调配清汤专用汤底配方
桶里加入5斤清水，5斤老鸭汤，一共是10斤重量烧开后放入药材粉3克包起来用，熬30分钟取出粉料包，然后放入鸭肉精粉6克，盐45克，味精20克，鸡精20克，鲜味王10克，煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了。
五、调配白汤专用汤底配方
桶里加入3斤开水，7斤老鸭汤，一共是10斤重量烧开后放入药材
粉3克包起来用，熬30分钟取出粉料包，然后放入鸭肉精粉6克，盐45克，味精20克，鸡精20克，鲜味王10克全脂淡奶30克，煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了。
六、鸭血的处理方法
1. 买回来的鸭血先放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出来用清水清洗干净，切成小块状。
2. 把泡锅=过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右，烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。
七、鸭血粉丝烫粉方法及装碗
20斤水烧开，放入老鸭汤2斤，放入盐60克，鸡精10克，鲜味王10克，食用油20克，八角2克，桂皮2克，香叶1克。
1. 首先准备一个漏勺粉篱，把粉丝放进粉篱勺里，放入汤里面煮2分钟左右，可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟。
2. 煮好后倒入碗里，也可以放入水发木耳，撕几大块煮好一起放入碗里。
3. 碗里再加香葱末，香菜末放一点猪油，或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤（调配的清汤或者白汤）。
4. 将提前切好的鸭肠，鸭肝，鸭胗适量放到碗的最上面即可。
