作者：泰罗，编辑：小市妹
2021年，全国累计注销了超过100万家餐饮相关店铺。
餐饮业的日子，越来越难了。
2020年，国内疫情在很短时间内得到有效控制，给人以胜利在望的既视感，当时所有餐饮人是这样想的：
疫情之下，门店租金中枢下调，此时入手相当于低成本抄底，另外，待疫情彻底结束后，社会必然会迎来报复性消费，让自己大赚一笔。
于是，餐饮业迎来一波大扩军。
数据显示，2021年，国内新注册的餐饮企业数量达到334万家，同比增长34.7%，较2019年同期增长了超40%。
新人入局的同时，业内“老鸟”们也在积极备战，并大肆扩张。
2020年，海底捞新开门店530家，而截止到2019年底，其在全球总共才有768家门店；呷哺呷哺净开179家门店，新增近20%；百盛中国净开门店1306家，相较2019年大幅增加590家。
然而，疫情的阴霾始终挥之不去，餐饮业等来的也不是报复性消费，而是报复性存款。
根据国家统计局的数据，截至去年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿，而在2019年，这一数据只有82万亿。
与之相反的是社零数据持续低迷，到今年三月，社会零售品消费总额同比增长率已降至负值，为—3.53%。
于是，餐饮业一片肃杀。
天眼查数据显示，2021年，全国累计注销了超100万家餐饮相关店铺，其中不乏一些曾经耳熟能详的知名品牌。例如，甜品老字号许留山、网红轻食品牌新元素、中西餐厅金牛角王等先后破产。
龙头企业也是一变亏损一边退守。
海底捞呷、哺呷哺分别宣布关店300家和200家，其中乔乔的粉、捞派有面儿、佰麸私房面等海底捞副牌全部关闭，茶颜悦色、文和友等也纷纷关店减员。此外，德克士、吉野家关闭的门店数量也达到百家左右。
2020年，海底捞净利率同比下降7.74个百分点，为1.08%，2021年则直接巨亏41.63亿元，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且还有183.7万的归母净利润，去年则亏损2.93亿元。2021年，奈雪的茶成功登陆港交所，但交出的第一份答卷便是巨亏45.25亿，是2020年净亏损的20倍还多。
2021年，餐饮业入行和倒闭的企业数量均创历史新高，壮志未酬，新人旧人一起哭，没有赢家。
企业之所以敢于入局和扩张，本质还是觊觎中国餐饮业这块肥肉。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，疫情之前，国内餐饮市场始终保持高速增长，2014年—2019年，市场规模从2.9万亿增长的4.7万亿，CAGR超10%。
此外，国内人均外出就餐支出还不到美国的五分之一，餐饮连锁率只有约10%，相比美国高达50%的连锁化率还有很大的提升空间。随着近几年头部企业不断向三四线市场下沉，未来整个市场基本盘有望被进一步打开。
但现实的残酷让这一切变得遥不可及。
国家统计局的数据显示，截止到去年12 月，国内限额以上餐饮企业总计收入4841.1亿元，占社零总额的比重为11.73%，依然未能恢复到疫情前的水平。
开年以来，从最初的大湾区到后来的上海，再到如今的北京，全国经济最活跃、最发达的地区先后受到疫情反复的袭扰，这些地区频繁的商业交流和往来在很大程度上造成了疫情的外溢，使得抗疫工作愈发艰难，并进一步影响到经济整体的运行，餐饮业首当其冲。
奈雪的茶在公告中指出，今年一季度，公司约有5-15%的茶饮店暂时无法营业，单日最多约有25%的茶饮店仅能提供自提。
推此及彼，大多数餐饮企业或许都面临相同的困境。
只要疫情一天不解决，餐饮业的梦想就是空想，而从目前的情况来看，距离彻底结束仍遥遥无期。卖方分析师一直以疫情终将会过去为说辞，为市场打气，但问题在于，企业还能不能等到那一天？即便能，代价恐怕也是巨大的。
如果一个行业的成本主要由可变成本构成，那么在疫情面前不会太过脆弱，收入下降的同时成本也会同比例下调，无非少赚一些。但餐饮却是一个高刚性成本的行业，租金、水电、人工等固定费用支出在成本中占到很大的比重。
以奈雪的茶为例，其门店平均面积为180-350平方米，且多选在各个城市最核心的地段，单店初始投资额将近185万元，每年租金成本在15%-18%左右，此外还要加上30%+的人工成本支出。
再比如做连锁餐饮的捞王，物业、水电、折旧等支出加起来占总营收的比重逐年攀升，目前已达到20%+，同期员工成本占总营收的比重更是逼近30%。
即便没有客户，这部分成本也要照付。
屋漏偏逢连夜雨。
2020年之后，全球量化宽松使得通胀高居不下，作为餐饮上游的粮食产品也纷纷涨价。Wind数据显示，疫情至今，玉米、小麦、大豆的价格分别上涨了约50%、40%、50%，且在俄乌冲突的背景下仍有继续上行的趋势。
更重要的一点是，这部分成本很难通过涨价全部向下转嫁给给消费者，海底捞的教训就是前车之鉴。
很多餐饮企业能活到今天，首先要感谢资本。
根据毕马威的数据，2021年，餐饮业全年投资笔数突破100笔，相较于2019年大幅增长了近三分之一，融资金额更是超过了2019年和2020年的融资总和。
作为现金流较为充足的行业，餐饮企业之前对上市的渴望并没有那么强烈，但疫情彻底打破了这一传统。
2020年，九毛九在港交所上市，同庆楼、巴比食品则先后登陆A股。
2021年，未知香、奈雪的茶、千味央厨、海伦司等相继上市。此外，紫燕百味鸡、和府捞面、五芳斋、老乡鸡、老娘舅等餐饮品牌也纷纷开启上市进程。
今年以来，餐饮企业的上市热情丝毫没有退潮的意思。杨国福、七欣天、捞王、乡村基等4家连锁餐饮公司已先后向递表港交所，文和友、巴奴、西贝、喜茶等也透露出上市意愿。
很显然，资金链紧张是这些餐饮企业投奔资本市场的最根本原因，但现在的问题是，资本还愿意买账吗？
2021年至今，海底捞、呷哺呷哺、九毛九、同庆楼、巴比食品等股票都大幅下跌。
在此之前，资本大举进入餐饮业也是抱着抄底的想法来的，但事实证明，这完全是主观上的一厢情愿。在疫情的阴霾彻底驱散之前，一味地投入可能都是“烧钱”赚吆喝，而这不得不引发资本对餐饮业的重新审视。
因此，后续企业还能否得到资本的支持，或者在二级市场表现如此糟糕的情况下还能得到多大的支持，恐怕都要打一个大大的问号。
一个好消息是，6月6日起北京大部分地区恢复堂食，傍晚寂静的北京城又热闹了起来，餐饮业似乎能喘上一口气。
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