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提起家乡菜，想必会勾起很多东北人这样的回忆：一不留神就会把手冻僵、鼻子冻疼的冬季，上小学的自己跟着父母回到乡下的爷爷奶奶家。奶奶家是典型的东北农村房屋的格局，南北朝向的三间房，一进门就是灶间。如果戴着眼镜，扑面而来的一股热气会迅速糊满镜片；伴随着热气一起袭来的，是一股清甜温暖的玉米和浓郁酱香融合的味道，还有从火炕上下来迎接自己的长辈笑吟吟的脸……
胖头鱼、大鹅、母鸡、排骨这样响当当的“硬菜”，到豆角、茄子、冻豆腐、粉条、香菇这样的配菜，出现在自己家大铁锅里的食材，就好像一家人围坐在火炕上聊的话题一样，天南地北无所不包。多年以后，那些曾经逗得大家捧腹大笑的锅边八卦早已烟消云散，而那锅看起来粗放随意的“乱炖”的味道则流进了游子的心里，化成了夜深人静时东北人浸润口水的乡愁。
富饶的黑土地
“铁锅炖一切”的家园
虽然有的考古结果显示铁锅是北宋人开始大规模使用的，但铁锅炖的起源，恐怕和宋朝的文人不沾边，而是和成吉思汗脱不了干系。为了团结各个部落的力量、分配各个部落的利益，每到七八月份，成吉思汗都会举办盛大的欢庆仪式，邀请各大部落的首领来参加。在聚会上，大家把羊肉放在大铁锅里炖煮然后分着吃，尽情享受丰收的喜悦，这就是所谓的“那达慕”。
随着蒙古人的迁徙，大铁锅炖肉的烹饪方式传递给了肃慎人（也就是后来的满族人）。富饶的关东，拥有松嫩、三江、辽河三大平原，地处大小兴安岭和长白山之间，北起嫩江、南到辽东湾，飞禽走兽、山珍海味可以说应有尽有。而肃慎人历来擅长渔猎采集，又发明了火炕，他们发现把火炕和灶台铁锅组合到一起，既可以用炖的方式将难熟的野味做熟、又能够维持房间里的供暖，这才创造了今日东北人坐在火炕上“铁锅炖一切”的雏形。
铁锅炖的讲究
来自关东的铁锅炖，天然带着一种豪迈奔放的气息，看似任意混搭的食材，常常给人以丝毫不讲究的印象。其实，如果你了解铁锅炖中的门道，就会发现这种表面上的“将就”背后，有着东北人独特的讲究。
对于东北人来说，真正的铁锅炖需要的不仅是铁锅和木柴（不用木柴的铁锅炖，只是徒有其表而已），就连锅盖儿也必须是中间带着“脊梁”、用一块一块木头拼接成的。唯有如此，炖出来的菜才会有“透气”的感觉，不至于过于“水不nāng”。要是哪家店往大铁锅上“哐叽”罩上一个不锈钢锅盖儿，那这家铁锅炖在东北人心中可就掉价了。
铁锅炖大鹅
“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅；爱河伤心难过，大鹅暖心抗饿。”作为一道食材，拥有freestyle的东北大鹅，真可称得上是铁锅炖中的“顶流”了。不同于鸡鸭，大鹅的威风，简直可以与“活着的意义就是去码头整点儿薯条”的海鸥齐名。
即使对于一个成年男子来说，制服一只大鹅也并不是一件手到擒来的事情。在辽宁大连，就出现过一个男性网友企图用白酒灌醉自家大鹅再将它炖入铁锅，结果酒醉的大鹅直接原地起飞，几个人拔腿追了一里地也没追上，最后不得不驾起摩托奋起直追才将大鹅擒回的“事故”。
大鹅来之不易，入味的大鹅，更是需要岁月的滋养——大鹅，是越老越好吃的。一只鹅是不是够岁数了，要看它的“奔儿头”——也就是脑门，“奔儿”越饱满，肉才越紧实入味。大鹅，自然要切大块，不然就难以让人享受到唇齿之间撕扯鹅肉的快感。鹅肉投入锅中后，不仅要加入葱姜段，还要加入适量花雕酒，大火焯水五分钟后才能去除腥味儿。
炖好的大鹅，皮肉里浸满了香浓的酱汁，还带着一股啤酒般细腻的发酵香气，一口就能把人征服。鹅胗充满弹性，越嚼越有味儿。鹅掌表面顺滑，厚厚的脚蹼吃起来让人格外满足，一个习惯吃鸡爪的人初次体验到鹅掌肉垫般质感的时候，就像吃惯了薄切培根的人第一次吃到厚切培根，会诧异于二者差别之大，简直让人难以相信它们属于同类。
铁锅炖胖头鱼
在铁锅炖宇宙中，论流量，唯一能与大鹅平分秋色的，当属胖头鱼了。每年12月底，吉林查干湖的冬捕，堪称是一场属于东北人的狂欢节。祭湖醒网、马拉绞盘，隆重的仪式后，簇拥成一群的胖头鱼被拉出水面，在结实的冰面上堆成了一座座比人还高的小山。这其中，最引人注目的就是头鱼。
“头鱼”，指的是每年查干湖冬捕第一网中拉上来的个头最大、身型最壮的那条胖头鱼，就像日本渔市上的金枪鱼一样需要竞拍获得。去年，查干湖冬捕中的头鱼，更是创下了299.99万元拍卖成交价的新记录，比20年前上涨了2161倍。
野生的胖头鱼身型强健，即使是普普通通的一条也能长到堪比人大腿的粗壮程度，轻易就可以卖出上千元的高价。一个讨女友全家欢心的东北小伙儿，除了买貂之外，逢年过节绝不会忘记往女友家提上几条身强体壮的胖头鱼，再展示一下自己精湛的炖鱼手艺。
货真价实的东北胖头鱼，只有东北特色的调料才配得上。炖鱼的油，必须以猪油和黄豆油混合调制而成，至于酱料，更不能吝惜黄豆酱的用量，还得再加上豆瓣酱。咸香的酱汁，把鱼肉衬托得更加鲜嫩顺滑。不合适的酱汁和食材组合起来就像感情耗尽的老夫妻，在一起时间越长越疲劳；东北大酱和胖头鱼的组合却像一对默契的老朋友，在一起时间越长越对味。
一锅出
铁锅炖并非“乱炖”。看似毫无章法的铁锅炖，就像繁复的老花图案，有其固定的搭配法则，其他的食材都是在这样的基础上才可以加入铁锅。大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、鱼头炖豆腐，这些读起来颇有些俏皮的搭配方式，无不是东北人智慧的结晶。
然而，无论是什么样子的铁锅炖，都必须跟主食一锅出。“上贴饼子下炖菜”，在填满菜的铁锅烧到八分热时，东北人会端出提前发好的玉米面，娴熟地揪出一个个大小均等的面剂子，再在两手心里颠上几颠，颠出玉米面的粘性来，然后把玉米面依次贴在锅沿压成饼子的形状，开猛火炖半个小时，再连着铁锅一起上桌。这就是“一锅出”了。
铁锅里的汤多汤少可是一门学问，因为这直接影响饼子的口感。汤太多，饼子会浸没在汤里变得极为绵软，甚至融化在汤里；汤太少，饼子又容易糊掉，原本松软的口感尽失。而那些“出溜”到浓汤里又迅速被捞起，再一次贴到铁锅沿上焅干的饼子，色泽金黄、口感酥脆、味道吸饱了肉汤的咸鲜，任谁吃上一个，都不得不承认：这才是铁锅炖的灵魂。
在哪儿能吃到？
小冰坨铁锅炖
（北京市朝阳区高家园三区310号）
推荐菜：铁锅炖鲜排骨锅，铁锅炖大鹅锅
精选折扣： 鲜排骨锅原价 232 元，鲜排骨锅，现价 168 元
胖姐家里炖大鹅
（北京市朝阳区安慧东里13号楼一层）
推荐菜：铁锅炖鸡，铁锅炖排骨，铁锅炖鱼
精选折扣： 午市铁锅炖大鹅套餐原价 328 元，现价 226 元
北京金鼎花溪渔香饭庄
（北京市密云区溪翁庄走马庄村口南门100米）
推荐菜：柴锅炖鱼，瓦岗炖牛骨，柴锅炖柴鸡
精选折扣： 每周一至周五均有多项优惠，详情请当天咨询
密云水库渔师傅
（北京市密云区西翁庄镇口门子村路南渔师傅美食城）
推荐菜：铁锅炖胖头鱼，铁锅炖柴鸡，炸河虾
小二有话说
再多件伤心事，也不如一铁锅东北大鹅。炖大鹅的时候，你最喜欢加什么配菜？欢迎大家在评论区分享给小二，让我们一起幸福地发胖~
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