伞形科—芹亚科（五）：孜然
33.隐棱芹属
隐棱芹属（学名：Aphanopleura）是伞形科下的一个属，为一年生草本植物。该属共有3－4种，分布于中亚干旱地区。我国新疆西部可能有1-2种。
（1）形态特征
一年生草本。叶片2-3回羽状分裂或全缘，上部3齿裂。花两性，萼齿不显，花瓣白色或粉红色，倒卵形，稍凹陷，顶端尖而内曲；花柱基短圆锥形，花柱向外叉开，较花柱基约长2倍。分生果卵形或近球形，两侧扁压，有不明显的钝棱，并有棒状或头状柔毛；每棱槽内油管1，粗大，合生面油管2；果实横剖面五角形，胚乳腹面平直；心皮柄分裂至顶端。
（2）细叶隐棱芹
细叶隐棱芹（学名：Aphanopleuracapillifolia）为伞形科隐棱芹属的植物，是中国的特有植物。花期5月，果期6月。分布在中亚以及中国的新疆等地，一般生于粘土坡地和砂质旷地，目前尚未由人工引种栽培。
34.孜然芹属
孜然芹属（学名：Cuminum）是伞形科下的一个属，为一、二年生草本植物。该属共有2种，分布于地中海和中亚地区。我国有孜然芹C. cyminum L. 1种，新疆有栽培。
（1）形态特征
一年生或二年生草本，全株带粉绿色或绿色泛白，光滑无毛。基生叶有柄，基部有狭窄叶鞘，边缘白色膜质；叶片2回三出全裂，末回裂片丝线形；茎上部叶渐小，无柄。复伞形花序有总苞片3-6，线形，有时2-3裂，边缘白色膜质，反折，比伞辐长；伞辐3-5，不等长；小总苞片3-5，小伞形花序有花4-7；萼齿明显；花瓣白色或淡红色，长圆形，顶端微缺，有内折的小舌片。双悬果瓣不易分离，灰褐色，分生果长圆形，两端渐狭，两侧稍扁压，果棱略钝圆，突起，有白色短刚毛，棱间有明显的次棱，被有密集的星状长刚毛；每棱槽内油管1，合生面油管2。胚乳腹面微凹。
（2）孜然芹（孜然）
孜然芹（学名：Cuminumcyminum），其种籽作为香料时简称孜然（又称阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），伞形科孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。
孜然不仅历史悠久，也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感风味独特且富有油性，气味芳香而浓烈，也是配制咖喱的主要原料之一。
①名称与历史
叙利亚考古的现场发现，孜然种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音23章》中就提到这种香料（和合本译为芹菜）。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中，包括阿卡德语的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文字gamun。它最早在北非西亚一带被栽培食用，后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方，因为语系或文字上纪录的关系，孜然的名称都会跟着改变，把这些称呼联系起来，就可以看出两条流传的路线。
“孜然”的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。
向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin)，最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区كمون（kammūn）。随着孜然向东传到希腊-希伯来语כמון（kammon），希腊人从阿拉伯语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。后来，英国人引进孜然，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。
“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年－226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。
②主要产地
孜然原产埃及、埃塞俄比亚。中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。
③风味
孜然的独特香味是来自一种罕见的化学物质——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香味带着魔力”这几乎是所有新疆人都认同一个观点：没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系的。孜然的香气几乎能把所有肉类，包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。这样的理解在旁人看来有些夸张，但也充分表现出新疆人对孜然和羊肉特别的感情和认同。这种香料气味对人的感染力，正是孜然的神奇所在。
④料理用途
孜然作为料理调料的历史悠久，祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），这种的做法在摩洛哥依然可以发现。孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度，它被使用已经有千年的历史，可作为料理korma、马萨拉（masalas）的成分，并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉，在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。
⑤医疗用途
梵文孜然被称为JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中，孜然种子被用于药用。可使用粉状，或kashaya（汤剂），arishta（发酵汤），VATI（药剂片/丸），或与酥油一同使用，内服与外用皆可。
在印度南部-喀拉拉和泰米尔纳德被称为JIRA的水，是受欢迎的饮料，由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方，孜然有利于心脏疾病，肿胀，无味，呕吐，消化不良，慢性发热。
中医学认为孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。
35.芹属
芹属（学名：Apium）是伞形目伞形科的一属，高至一米，结白色小花。
（1）形态特征
一年生至多年生草本。根圆锥形。茎直立或匍匐，有分枝，无毛。叶膜质，1回羽状分裂至三出式羽状多裂，裂片近圆形，卵形至线形；叶柄基部有膜质叶鞘。花序为疏松或紧密的单伞形花序或复伞形花序，花序梗顶生或侧生，有些伞形花序无梗；总苞片和小总苞片缺乏或显著；伞辐上升开展；花柄不等长；花白色或稍带黄绿色；萼齿细小或退化；花瓣近圆形至卵形，顶端有内折的小舌片；花柱基幼时通常扁压，花柱短或向外反曲。果实近圆形、卵形、圆心形或椭圆形，侧面扁压，合生面有时收缩；果棱尖锐或圆钝，每棱槽内有油管1，合生面油管2；分生果横剖面近圆形，胚乳腹面平直，心皮柄不分裂或顶端2浅裂至2深裂。
（2）生境分布
芹属有约20种植物，分布于全世界温带地区。中国有2种。其中旱芹中国南北各省区均有栽培，供作蔬菜。果实可提取芳香油，作调合香精。细叶旱芹产江苏、福建、台湾、广东等省。生于杂草地及水沟边，为外来种。
（3）旱芹
旱芹（学名：Apiumgraveolens），又称西洋芹、芹菜、药芹或富菜，是伞形科芹属的植物，分布在欧洲、美洲、亚洲、非洲等地。在中国烹饪中是一种常见的蔬菜，在意大利菜中也常用作爆香料。芹菜可食用部分主要为叶柄；叶虽然也可以食用，但因略带苦味，非主要食用部位。其一种类 A. graveolens var. rapaceum 于西方国家栽种，根可食用。现今普遍可见者为改良变种 A. graveolens var. dulce ，叶、茎、根、果实全可食用。种子可取油及制香辛料。
①历史
芹菜作为蔬菜食用历史悠久。西汉时由张骞从西域传入中国。在香港常可买到西芹和中国旱芹菜。
加上近代营养师多建议食西芹有助降血脂（败血）、防心脑血管病，而且西芹作为食物易储易用，广受华人接受。
②产地生境
分布于欧洲、亚洲、非洲及美洲。中国南北各省区均有栽培。 [1] 旱芹为耐湿性蔬菜，喜冷凉湿润的环境条件，生长适温为15-20℃，0℃时不受冻害；不耐高温，30℃以上时生长不良；对光照要求不严格，根系细而浅，不耐干旱，宜在疏松、通透性良好的中性土壤中生长。
③主要价值
经济：果实可提取芳香油，作调合香精。
食用：旱芹是常用蔬菜之一，旱芹既可炒食，又可做汤做馅，还可以做菜汁，用旱芹汁和面用于包饺子或擀面条，极有特色；此外，旱芹还可以凉拌、腌渍和速冻，并且是礼品菜的主要品种之一。
药用：旱芹味甘、苦，性凉，归肺、胃、肝经，有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚之功效，可辅助治疗高血压、眩晕头痛、面红耳赤、血淋、痈肿等症。
36.欧芹属
欧芹属（学名：Petroselinum）是伞形科下的一个属，为二年生草本植物。该属共有5种，分布于欧洲西部和南部，其中1种栽培或成野生状态分布于世界各地，我国有1种，栽培于菜园中或野生。
原产于地中海地区，欧洲栽培历史悠久，现世界各地均有。嫩叶可作菜蔬，根可供食用。果实在欧洲民间用于利尿。
（1）形态特征
二年生草本，很少一年生。叶2-3回羽状分裂。花黄绿色或白色；萼齿不显；花瓣黄绿色或白色带红晕，近基部心形，顶端凹入，凹处有内折小舌片；花柱基短圆锥形，花柱有头状柱头。果实卵形，侧面稍扁压，近基部圆形或不明显的心形，合生面稍收缩或呈现双球形；分生果有线形果棱5；每棱槽内油管1，合生面油管2；胚乳腹面平直。
（2）欧芹
欧芹（学名：Petroselinumcrispum），别称香芹、巴西利、巴西里、洋香菜、欧芹、洋芫荽、番芫荽、荷兰芹，是伞形科欧芹属的二年生草本植物，原产地中海沿岸，为常见蔬菜和香草，具有清爽的香味和鲜绿色。古罗马时代起用于烹调，也是世界上用的最广的一种草药。对地质和气候的适应性高，栽培也容易，故世界各地都有栽培，但对干燥的适应性差。
原产于地中海地区，欧洲栽培历史悠久，世界各地均有。欧芹喜冷凉气候，较耐寒，幼苗能忍受-4至-5℃低温，成长株能忍受短期-7至-10℃低温，生长适温为15-20℃，但不耐热，当气温超过25℃时植株生长不良，易受病害感染。一般在幼苗发棵后，需5℃以下低温和较长的日照才能通过春化阶段进行花芽分化，抽薹期需较高温度。欧芹喜湿润，宜在保水力强且富含有机质的肥沃土壤或沙土地栽培，最适土壤pH值为5-7，但忌积水。
营养价值较高，含有维生素A （β-胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素C 等多种维生素、钙质、镁质、铁等灰分和食物纤维、叶绿素等，这些营养素含量在蔬菜中属前列。
欧芹食用器官主要是鲜嫩的叶及叶柄。它不仅芳香浓郁，而且营养丰富。欧芹的果实和叶子中均含有挥发性精油，可用蒸馏法提取。欧芹精油中含有类黄酮成分，有利尿和防腐作用。咀嚼其叶片可以消除口腔异味，是天然的除臭剂。
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