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卤三国卤味美食篇:油卤海鲜调制技巧

夏天的味道,最受欢迎的美食之一莫过于小龙虾了,小龙虾的做法层出不穷,口感也非常丰富!今天本小编介绍卤味海鲜的特色做法:油卤小龙虾。想学做卤味的朋友,可以尝试一下。

油卤小龙虾

卤水原料干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐、鸡精各50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

制作步骤:

1.干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸备用。

2.炒锅上小火.倒入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3.净锅重上火,倒入剩余的混合油烧至四五成热,先投人姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

5.龙虾洗净,焯水,入油卤中卤熟透,捞出,沥油,装盘

油卤调制技巧:

调制前先将香料进行预处理,大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味,而草果则在使用前将其籽去除。处理好之后,分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制,其中香料以低油温炒制,使其辛香成分慢慢溶出来,而干辣椒则要较高的油温,突出辣香味,这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香,然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可,炒制好之后,倒入卤锅中。

1.调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。

2.香料和干辣椒等应分别进行炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温,这样才能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。

4.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

美味的油卤小龙虾,是现在卤味市场非常受欢迎的海鲜特色美味,其卤香浓郁,麻辣鲜香,但辣口不辣心,口感令人回味。想尝试这道特色卤味的朋友,不妨一起学起来吧!

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