同样是抹茶，为什么别人家只用5克，你家却要用30多克？买来时抹茶明明是翠绿色，为何过几天却变黄了？
今天我们讲纯干货，对于饮品店所用的抹茶进行一次详细分析。话不多说，进入正题。
餐饮通路抹茶的区别
餐饮通路的抹茶大致分为三种：纯抹茶，二合一抹茶，三合一抹茶。
●纯 抹 茶：100%抹茶粉含量
●二合一抹茶：糖（白砂糖+葡萄糖）+17%抹茶粉含量
●三合一抹茶：糖+植脂末+10%抹茶粉含量
从抹茶粉颜色分辨，纯抹茶颜色更加翠绿，粉体之间密度更紧实。二合一抹茶粉中有更多的糖颗粒，所以抹茶粉会比较松散，三合一抹茶粉中因为包含植脂末的缘故，所以颜色会有点发白。
但市面上也会有氧化后的抹茶粉或掺杂了绿茶粉的产品流通，颜色接近于二合一、三合一。辨别这样的抹茶粉一般有两种方法。
相比以纯抹茶粉为底的二合一、三合一粉，其颜色偏暗，会有明显发黑的现象。再者纯抹茶粉或绿茶粉直接吃只有苦味，而二合一、三合一则是甜中带苦的风味。
抹茶粉与绿茶粉的区别
绿茶粉不是抹茶，虽然两者看上去都是绿色粉末，但是实质上是有很大区别的。抹茶与绿茶粉最大的不同之处是研磨的机械不同。
抹茶一般用石磨低温研磨，与茶粉的接触面不曾产热，因此色泽自然不易褐变。
金属器械研磨，刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮，但是贮存 2至3个月后 (如果不冷藏更严重)，就会发现颜色褐变严重。
为了适应工业化生产，目前也有抹茶生产企业采取冷冻金属器械研磨抹茶的方法，最大限度的降低抹茶褐变问题。
图左为绿茶粉 右为抹茶粉
●颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。
●味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。
●香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。
●细度：抹茶细度可达6000 目以上。 绿茶粉一般为100---200 目左右
各类餐饮通路抹茶粉的优缺点
三合一抹茶粉
三合一抹茶粉是早期珍珠奶茶时期的产物，更加方便快捷的制作奶茶产品。
●优点：出品快，容易溶解。
●缺点：抹茶风味不足，由于额外增加了植脂末，在门店操作中，产品奶感无法控制。
二合一抹茶粉
二合一抹茶粉是如今市场上最常见的抹茶粉之一，来源于三合一的升级版本，茶饮市场专业化细分化后，二合一抹茶粉渐渐成为市场主流产品。
●优点：相对于三合一抹茶粉，奶感可以根据需要进行配置，增加了糖会使抹茶粉粉体松散一些，不会结块，更好的搅拌均匀。
由于没有植脂末产品口感更加真实，往往500cc只需30克（1-2勺）就可以制作，方便舀取
●缺点：这类产品往往含糖量在80%以上，在制作分层抹茶中，由于含糖量过高也会导致无法额外加糖，会使产品分层状态不佳。
有条件的企业往往会更具自己的需求定制抹茶粉与糖的比例。
纯抹茶
纯抹茶是含有100%抹茶的，没有一点额外添加物，主要用在食品工业，高端抹茶店面使用。
●优点：含量100%，口感纯正，颜色翠绿。
●缺点：没有植脂末和糖做中和，容易结块，由于抹茶含量极高，也容易与空气接触发生褐变，对储存条件相对严苛，密封性，耐热性要求很高，需要密封后放入冰箱冷藏储存，防止褐变。
每杯添加含量很少，往往5-6克，不好估量，需求提前进行基底准备，废弃量很大，价格方面过于昂贵，通常用于工业生产和高端抹茶店用。
一杯产品中，究竟放多少克的抹茶粉，才能体现出抹茶的风味？
一杯500cc的抹茶饮品中，约6克左右的纯抹茶粉即可让这边产品拥有丰富的抹茶风味。
换算到二合一抹茶，也就是说约30-35克的二合一抹茶即可制作一杯口感纯正的抹茶产品。
抹茶的价格是根据其研磨的目数而定，最高级别的抹茶粉目数达到6000目左右，其价格也相对更高。
而餐饮中使用的抹茶粉一般为2000目左右，其纯抹茶一公斤约400-500元、 二合一约80-120元 、三合一 40-60元。
这也就是为何同样是抹茶，价格相差悬殊的主要原因。
究竟什么样的抹茶更适合我们使用呢，我们在多维度进行产品品测，制作，口感，储存，价格等做了一系列的对比和评测。
●结论：二合一抹茶粉是最合适的适用在快饮渠道的抹茶产品，其风味，状态，价格，颜色等都符合快饮对抹茶产品的要求。
抹茶红豆拿铁热饮
今天，我们使用一款二合一抹茶粉制作一款抹茶红豆拿铁热饮分享给大家。
二合一抹茶粉 30克
温水50ml
鲜牛奶200ml
红豆酱 60克
1、在量杯中加入30克的二合一抹茶粉。
2、继续在量杯中加入50ml温水。
3、用吧匙将抹茶粉与温水搅拌均匀待用。
4、在出品杯中加入60克红豆。
5、继续在杯中加入搅拌好的抹茶溶液，与红豆融合。
6、将200ml牛奶用蒸汽打发成奶泡，将打好的牛奶倒入装有红豆和抹茶的杯中。
7、抹茶红豆拿铁（热）制作完成。
抹茶制作的小窍门
最后给大家分享几个抹茶制作的小窍门：
▲抹茶粉不可直接接触热水，会破坏抹茶的香气，约75-80度左右的温水搅拌即可
▲高纯度的抹茶粉建议使用茶筅进行抹茶搅拌，这样会使抹茶溶解更加均匀，入口没有粉末感，
▲抹茶含量高的抹茶建议放入冷藏储存，使用密封罐保存，这样可以保证抹茶的颜色翠绿明亮。
▲无论多么高级的抹茶都会有沉淀，因为抹茶是不溶于水的，所以要保证抹茶粉的干燥，防止结块。提醒顾客尽快饮用完，或边喝边搅拌。
分享嘉宾：David Cao 曹中柱
芽美饮食策划工作室主理人
国内知名茶饮应用研发工程师
多家连锁茶饮机构产品研发顾问
多家工厂应用研发顾问
