8月14日晚，两大火锅上市企业海底捞和呷哺呷哺几乎同步发布盈利预警公告。
其中，海底捞预计2022年 上半年收入不低于167亿元，同比下跌不超过17.0%；同期，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，约为2.25-2.97亿元 ，上一年度则录得净利润约9650万元。
无独有偶，作为“火锅第一股”的呷哺呷哺也同样预计2022年上半年营收约21.6亿元， 同比下跌29.0%；净亏损预计为2.7-2.9亿元，较上一年度的亏损0.47亿元同比扩大了约474.47%-517.02%。
从这两个火锅上市企业的经营数据不难得出，今年上半年，全国餐饮收入整体下行。根据国家统计局发布的数据，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。
可见，餐饮行业受疫情影响已经“举步维艰”，而前路漫漫，火锅餐饮又到何处寻光明？
01
疫情干预成“罪魁祸首”，扩店策略仍需慎重考虑
针对亏损情况，两家火锅上市企业均表示受到了疫情影响，导致中国内地若干餐厅阶段性停止营业或暂停堂食服务，客流量减少，固定开支及员工成本产生，所以损失加剧。呷哺呷哺在营城市116个，其中受疫情影响城市92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。
其中，海底捞还因“啄木鸟计划”部分门店关停，产生处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约2.55亿元至3.27亿元。
据悉，海底捞自2019年开始了快速扩张策略，逆势疯狂扩店的海底捞在2021年急刹车，短时集中关店数百家，出现上市后首个年度亏损，亏损额高达41.6亿元，几乎将上市后三年的累计净利润一把亏光。情急之下，海底捞推出“啄木鸟计划”，旨在进行战略收缩并加强内部管理。
在该计划下，海底捞逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，2021年年报显示，海底捞门店总数下降到1443家，超过90%在中国大陆地区。
然而，截至目前该计划暂时未能快速扭转困局，海底捞也仍未走出泥潭。走出关店“风波”并实现盈利成了海底捞的当务之急。
而与海底捞实行缩减门店的策略不同，呷哺呷哺却反其道而行之，仍保持扩张战略，呷哺呷哺上半年新开业餐厅21家，全年新开业餐厅预计约100家。
8月10日，呷哺呷哺旗下高端火锅湊湊第200家门店在福州市亮相。公司透露，今年以来，湊湊火锅新开17家门店；接下来的5个月，湊湊计划新增近50家门店，将首次进驻江西南昌、山东青岛等地。目前，湊湊在45座核心城市拥有200家餐厅。
呷哺呷哺自2014年上市以来，业绩基本保持了连年增长的态势。2014年至2021年，呷哺呷哺年均业绩增幅达到15.7％，远超于餐饮行业增幅一倍以上；年均利润达2.18亿元，跻身餐饮行业头部企业矩阵。旗下高端火锅品牌湊湊在2021年营收实现23.59亿元，同比增长将近4成。
虽然凑凑的营收增长最近较为可观，且呷哺呷哺表示新开餐厅选址将采取更科学化的选址系统。但如今疫情仍在“横行霸道”，有了海底捞扩店的“前车之鉴”，呷哺呷哺在这个节骨眼上实则需要细细思考扩店策略是否可行。
02
寻觅堂食之外的盈利点
的确，阶段性暂停营业、暂停堂食的确给餐饮行业带来了不小的损失，但对于一些小型餐饮店尚可通过外卖业务维持部分营收，但针对火锅餐饮门店，却甚少有人会通过点外卖的方式来满足口腹之欲。因此寻找堂食之外的盈利点急不可待。
如今海底捞闭店计划所带来的连锁反应仍在继续。那么，如何布局才是海底捞的燃眉之急。其实自“啄木鸟计划”以来，海底捞也在寻找新的增长曲线实行多番自救。
在堂食之外，海底捞3月开启了烧烤食材外送业务，同月宣布推出盲盒和数字藏品等周边产品。今年6月中旬，海底捞成立社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新，卖奶茶钵钵鸡，发力预制菜，探索更多餐饮消费需求。
在半年时间里，海底捞打通线上线下流量，入局预制菜行业，其小龙虾等产品先后在门店以及“捞点好货”自有平台上线，与第三方外送平台实现对接。门店端还全面展开私域流量运营，以社群沟通的方式积极满足顾客用餐需求。
而呷哺呷哺一方，在外送方面，将进一步开发外送产品，例如咖喱海鲜锅底、麻辣午餐肉锅底等，确保提升堂食业务的协同效应。数据显示，2021年，外送业务销售额占集团总收益的7.8％，成为呷哺呷哺的新增长点。
值得关注的是，呷哺呷哺重磅打造的第三大品牌呷哺“X”有望2022年底前亮相。呷哺呷哺表示，呷哺“X”会以全新的商业模式出现，并计划将其打造成呷哺呷哺第三条高增长曲线。其中，呷哺呷哺还将更加聚焦Z时代为主的消费群体，推出多款高性价比套餐；湊湊则将聚焦新中产阶级，针对不同城市的饮食习惯推出各具核心竞争力的菜单和营销推广活动。
如今火锅赛道并不缺乏专业选手，随着市场逐渐细分，捞王和七欣天等各具地方特色的火锅品牌也准备上市，投入资本怀抱。对于海底捞和呷哺呷哺而言，市场竞争日趋激烈，目前疫情还未“根治”，寻找新盈利点对火锅餐饮行业仍然任重而道远。
作为火锅赛道的头部品牌，从这两大火锅企业的行为来看，无论是创新门店模式、聚焦受众、新品牌打造还是售卖周边产品以及打造多元化的餐饮服务，最终目标都是更好地实现盈利。但最终是否有成效，还有待时间进一步考证。
