最近有朋友说自己做出来的卤肉食材非常的腻，大家都知道卤肉里面有很多的食材，都是含油脂比较重的食材，比如猪头肉、五花肉、猪蹄磅等等，那么如何才能够做到油而不腻呢？那么今天大家就来跟大家分享一下很多师傅都不愿意分享出来的一些小秘密。做卤菜想要做到油而不腻，其实要分为几个步骤，第一个就是火候；第二个是食材的搭配；第三个就是香料。那么，这篇文章就来跟大家说一下火候。
中餐为什么能够成为全世界最出名的美食？火候可以说是功劳不小。火候的话，分为几个种类，有浓火，大火、中火、小火、文火，在卤里面用的最多的火候就是小火跟文火，但是有一句俗话叫作细火慢炖，这句话就非常适用于卤味行业，那么也恰恰是细火慢炖这句话让很多人忽略掉的一个重点，所以很多人在卤制油脂比较重的食材上面，用火后的第一步就出现了错误。有绝大部分的朋友就直接对食材进行细火慢炖，那么最终就导致卤制出来的食材非常闷，非常的油腻。为什么？因为食材里面含了大量的油脂，没有得到排放，那么你即使炖得多么的软也依然非常的腻。
我们卤制油脂比较重的食材，首先第一步不是细火慢炖，而是排油。想要食材排油的效果更好，我们可以人为的在油脂比较重的食材表面扎上一些小孔，这些小孔就能够更好地排出食材里面多余的油脂。想要排油，用小火是排不出来的，为什么？因为小火的温度太低，所以挤压不出食材里面多余的油脂。那么跟大家讲一下排油的方法。
第一步就是用大火将食材煮至五到十分钟，将食材的肉质煮到松软松散的状态。
第二个步骤，大火转为中火，这个中火根据食材含油脂的一个程度进行30到50分钟的排油，这个过程才是真正的处于排油的状态。
第三步，当排油达到理想的状态过后，再次转小火，这个时候才开始真正的细火慢炖。
