白酒香型引起的争议和当前趋势
选酒师 公众号
潞酒厂的酒海（摄影 / 李寻）
一、香型在市场上的响应
白酒香型概念提出来之后一直争议不断。白酒香型的标准究竟是什么？描述和把握起来都缺乏精确性和客观性。1979年举办第三届全国评酒会，按照四大香型为标准进行评比，西凤酒被放到了清香型里面，酒厂觉得放错了香型，认为不合适。1984年和1989年两次全国评酒会，很多酒企在报香型的时候无所适从，尽管 1988年已有十个香型的标准，但相对来说还是不够明确，很多酒套不准，在实际报送产品的时候，酒厂不知道自己是什么香型而报错的情况时有发生。因为争议比较多，制定一个科学的、客观的、确定性比较强的香型标准成为白酒行业的热点议题，而后出现了我们在上文提到的分析化学和风味化学各种指标的应用，但这个思路我们在上文已经讲过，最后的事实表明它实际上也走不通。
提出白酒香型概念的初衷在于同一类型的酒放在一起比才更有可比性，才更客观，这是当时制定香型概念时的初始动机，这个动机是良好的（那时还在计划经济体制时期）。香型概念提出之后，国家实施改革开放，由计划经济时代进入市场经济时代。作为市场主体，企业的作用得以凸显，白酒香型概念对酒企产生了此前提出香型概念时没有想到的两个作用：
其一，香型成为一个酒厂水平的象征，即一个酒厂在市场上是否称得上成功，是以它能不能生产出国家或者行业确认、公认的有独特风味特点的某种香型的酒作为标志的。很多酒厂积极地把自己的酒作为一个独立的香型单列出来，因为这些酒厂只要按照自己的传统工艺做，就各有其不同于其他酒的工艺特点，从而就和那些已经有国家标准的酒有所不同，而有了这些不同，则有利于突显自己产品的独特性和水平，有酒企的负责人甚至说，衡量一个酒厂的水平就看它能否制造出自己独有的香型。
其二，在市场上和消费者当中引起了误读。消费者在消费心理上有一个共同特点是要求信息简单化，消费者不需要太多信息，也没有能力处理太多信息，很多时候只需要一个简单的标识来告诉大家哪个酒好、哪个酒不好就行了。尽管酒的好与不好之分是有技术标准的，可以分为优级酒、一级酒、二级酒，有些酒厂分级更多，但这些标准具体依据什么来判断，消费者无从把握。香型概念信息简单且普及度比较高，导致很多消费者甚至只认香型，看市场上某一个香型卖得好，比如五粮液畅销的时候大家就认为浓香型酒好；2015 年以来酱香型白酒一飞冲天，普通消费者就认为酱香型酒好，以至于现在酒友一聊喝什么酒，言必称喝酱香型酒，好像不喝酱香型酒就不懂酒、就没有面子一样，香型无形中在消费者当中成了代表品质的象征。
行业内的专家们一直在努力说明香型跟酒品质不是一个概念，但这些解释相对来说是乏力的，因为很多酒厂的人士作为白酒行业的专家，经常也认为自己酒厂有一个独立的香型是水平的象征，似乎这种香型上的独特性足以代表酒质水平的全部内容，这更加强化了消费者以香型代表酒质的认知心理。
二、白酒生产企业对香型的认识与解读
由于香型概念具有以上两种后果，它在白酒生产企业中就产生以下两种认识：
1. 香型多元化的趋势
我们在上文罗列过企业给自己制定香型标准的例子，其实香型作为企业标准出现，每个企业都有这个愿望，只要有规模的企业都会有给自己单列香型的想法，大家都这么想、这么做的话，在某种程度上讲是对香型概念的瓦解，如果每个酒厂都有独立的香型，市场上没有跟你一样香型的白酒，那也就没什么可比性，那就是一酒一香了——其实中国传统白酒有这个基础，确实不同地方的酒，甚至同一个地方不同酒厂的酒，它们的风味都不一样。
2. 香型融合的趋势
关于香型融合，白酒界专家发表了很多文章阐述香型融合趋势的合理性。香型融合的趋势实际上是对消费者把香型作为一种白酒品质认知标志的顺势响应，简单地说，卖得好的酒就是好香型，卖得好的香型就值得追捧，所以在浓香型卖得好的时候很多酒厂纷纷生产浓香型酒，北方一些酒厂没有老窖，生产不出来川派浓香那样的香气特征，为此用了很多办法，包括采用人工老窖窖泥这些技术，还有的干脆从四川购买原酒进行勾兑。目前酱香型酒卖得好，近五六年以来一些酒厂在浓香型酒里、清香型酒里勾调时加入一定比例的酱香型酒，比例从5%～8%不等，有的可能还要更多，这也是现在很多酒厂在生产环节当中秘而不宣的一个事实，①根本的动因就是因为现在酱香型白酒好卖，加上一点酱香型，沾一点“酱”就有利于拉动销售，白酒酒厂能说出口的理由和依据就是香型融合发展是一个趋势。
①贾智勇：《中国白酒勾兑宝典》，化学工业出版社，2018年9月，第164页。
