现在很多的饭店或者做熟食的老板都会选择使用食品添加剂，合理合法使用正规食品添加剂可以改善食物的口感、观看以及存储时间，能够锁住客户，同时也降低了成本。
添加剂工厂琳琅满目的食品添加剂
同时，有些商家迷信添加剂，盲目添加，因此被食药监部门查获，受到了法律的制裁。我在和学生交流过程中分享过几个著名的案例，例如：
“平顶山新华区食品药品监督管理局侦办的薛某违规在卤肉中使用亚硝酸盐案件”
“陕西省安康市旬阳县市场监督管理局对周某的猪儿店违规使用添加剂报送公安机关刑拘案件”
“上海盛*食品有限公司，谢某违规使用柠檬黄被依法处理案件”
不懂法并不意味着犯法不纠
很多学员问我：“同样是做卤肉的，这些食品添加剂为什么工厂可以使用，而我的卤肉店使用就违法了呢？”这也是很多餐饮老板疑惑的问题，哪些添加剂可以用，哪些不可以用，哪些用了违法？今天我就挑选几个常用且容易犯错的添加剂为大家解读：
国家现行的食品添加剂标准
亚硝酸盐：根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，工业肉食类可以按照标准使用，餐饮店不可以使用。亚硝酸盐可以改善肉类颜色和口味，但是一旦使用0.3～0.5g会中毒，超过3g就会致死。因此按照规定，饭店熟食店是绝对不允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂的，一旦检测出有残留物超出标准，那么将会触犯法律。
亚硝酸盐如此危险，可以称之为“毒药”了，就就算能够使用，剂量那么小，作为普通餐饮从业者的你，在缺少精确检测仪器的情况下，你怎么来控制使用量？
都说亚硝酸盐致癌，实际上并不是亚硝酸盐致癌，是亚硝酸盐和蛋白质形成的亚硝酸胺是致癌物，一般在工业食品生产中添加亚硝酸盐之外，还要添加维生素C、或者抗坏血酸」、「抗坏血酸钠」、「D-异抗坏血酸钠」，可以抑制亚硝酸盐转化成亚硝酸胺，您可以留意以下超市买的泡椒风爪、肉罐头，里面是不是添加了亚硝酸盐的同时是不是还有以上的几种物质？
苯甲酸钠： 食品行业公认的防腐剂，食品添加剂中常用的几种防腐剂：苯甲酸盐，丙酸盐和山梨酸盐。其中，最为常用的是苯甲酸钠（便宜，比山梨酸钾便宜三倍，目前果冻类食品已经明令禁止使用）。根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，苯甲酸钠在肉类制品中是不允许使用的。并且很多人陷入了一个误区，认为加入苯甲酸钠就可以防腐，这是错误的，防腐剂只有在真空的情况下才使食物具有一定的防腐作用，我们制作熟食基本都是与空气接触的，使用苯甲酸钠何来防腐作用？并且防腐剂本身味道较为刺鼻，会影响食物的口味。根据科学研究表明，儿童多动症就和过量食用苯甲酸钠有关。苯甲酸钠很难被代谢，吃多了会对健康有害，我们只吃一种食品摄入量有限，但是每天吃的食物是多样性的，积少成多就是问题了，尤其是肝功能不好的人群要注意。这种添加剂在我们日常经营中使用会适得其反，如果真的用了还会违法！有关卤肉类延长保存期限，实际上完全可以通过调味料，香料，以及合理的加工方法延长保存时间，这个问题我将在后面的更新中专门讲，请大家关注我，获得更多餐饮行业知识。
上色剂：胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以使用；红曲米和红曲红可以使用并且未规定用量。
根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以用在卤肉制品中，如果使用是属于违法行为，可以有残留，但是残留量微乎其微，食药监部门的检测工具很容易检测出来。红曲米和红曲红虽然可以使用，但是使用多了会引起食物发酸，一般情况下，我都是建议学员通过红曲米为食物过水上个底色即可。
以上三类添加剂是不允许在食品经营类餐饮店、熟食店使用，食品安全和健康是两个不同的概念，我们要做出美味的食品，我建议选用优质的食材、熟练掌握调味料的使用，以及科学的加工步骤。除了经营生意之外，还应加强行业内知识的学习。安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，超出了食品的健康和美味。
