《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）已于2022年2月22日实施，餐饮单位如违反本标准需承担什么样的责任？《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营性许可管理办法》、《浙江省电子商务条例》怎么规定？
“场所与布局”、“设施与设备”不符合标准要求
该标准第3、4点规定了从事餐饮服务应满则的场所与布局、设施与设备要求，《食品经营许可管理办法》第十一条、《食品安全法》第三十三条均有相关原则性要求，《食品经营许可现场核查表》也有雷同内容（各地可能存在差异）。实践中对申办食品经营许可证的餐饮单位进行现场核查时，如场所与布局、设施与设备部分重点项目不符合要求则现场核查不予通过，待整改完成后方能取得食品经营许可证。
如未经许可即从事经营活动，则违反了《食品安全法》第三十五条第一款之规定，依据《食品安全法》第一百二十二条之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。
“原料采购、验收”不符合标准要求
5.1采购 5.1.1应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。 5.1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件， 5.1.3鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。 5.3 验收 5.3.1应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。 5.3.2实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的产品合格证明文件。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。 如餐饮单位采购、验收行为不符合本要求，涉嫌违反《食品安全法》第十八条及第五十五条之规定，（第十八条）“食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯”；（ 第五十五条）“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。”依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
“原料贮存”不符合标准要求
5.4 贮存
5.4.2散装食品(食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。 餐饮单位贮存直接销售的散装食品不符合本要求的，涉嫌违反《食品安全法》第五十四条第二款之规定，“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。”依据《食品安全法》第一百二十六条第七项，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（七）食品经营者未按规定要求销售食品。 5.4.4按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。 5.4.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。 餐饮单位贮存原料不符合本要求，涉嫌违反《食品安全法》第五十四条第一款之规定，“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”依据《食品安全法》第一百三十二条之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
“加工过程的食品安全控制”不符合标准要求
6加工过程的食品安全控制 6.1.4应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染： ——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用； ——不在食品处理区内从事可能污染食品的活动； ——不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动； ——接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。 6.1.5不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。 6.2 初加工 6.2.1冷冻(藏)易腐食品从冷柜(库)中取出或者解冻后，应及时加工使用。 6.2.2食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。 6.2.3经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。 6.2.4生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。 6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法参见附录A， 6.3 烹饪 6.3.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。 6.3.2需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到7C℃以上；加工时食品的中心温度低于 7C ℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等)，确保食品安全。 6.3.3应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。 6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。 6.4专间和专用操作区操作 6.4.1中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行（在封闭的自动设备中操作的除外）。 6.4.2 除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接入口易腐食品的冷却和分装，分切等操作应按规定在专间或者专用操作区进行(在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外）。 6.4.3每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒。 6.4.4 进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时，应按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。 6.4.5专间和专用操作区从业人员加工食品前，应按11.3的要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。 6.4.6专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清洁。 6.4.7 进入专间和存放在专用操作区的食品应为直接入口食品，应避免受到存放在专间和专用操作区的非食品的污染。 6.4.8不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。 餐饮单位加工过程食品安全控制行为不符合上述要求的，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
“供餐”不符合标准要求
7 供餐要求 7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。 7.2加工围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗，必要时消毒。 7.3烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60C以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。 7.4 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响(如施工、打扫等)。 7.5与餐(饮)具的食品接触面或者食品接触的垫纸、垫布、餐具托、口布等物品应一客一换。撤换下的物品应清洗消毒，一次性用品应废弃。 7.6事先摆放在就餐区的餐(饮)具应当避免污染。 餐饮单位供餐行为不符合上述要求的，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
“配送”不符合标准要求
8 配送要求 8.2 外卖配送 8.2.3鼓励使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启。 自2022年3月1日期，浙江省内餐饮服务单位从事外卖经营不符合本要求的，违反《浙江省电子商务条例》第十六条之规定，“提供网络餐饮服务的平台内经营者以及通过自建网站、其他网络服务提供网络餐饮服务的电子商务经营者，应当在经营者信息页面的显著位置以视频形式实时公开食品加工制作现场，并使用封签对配送的食品予以封口“，依据本条例第二十九条之规定，由市场监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，可以处二百元以上五百元以下罚款。
“餐具消毒”不符合要求
9.1.4消毒后的餐用具应符合GB14934规定。 餐饮单位餐具消毒不符合本要求的，违反《食品安全法》第五十六条第二款之规定，“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。”依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第五项之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。 9.1.7委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。 餐饮单位委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务不符合本要求的，违反《食品安全法实施条例》第二十六条之规定，“餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后6个月。”，依据《食品安全法实施条例》第六十九条第二项之规定，依照食品安全法第一百二十六条第一款、本条例第七十五条的规定给予处罚：（二）餐饮服务提供者未查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。 第七十五条 食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款： （一）故意实施违法行为； （二）违法行为性质恶劣； （三）违法行为造成严重后果。 属于食品安全法第一百二十五条第二款规定情形的，不适用前款规定。
“人员健康管理”不符合标注要求
11.1 健康管理 11.1.1 应建立并执行食品从业人员健康管理制度， 11.1.2从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 餐饮单位人员健康管理不符合本要求的，违反《食品安全法》第四十五条之规定，“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。”依据第一百二十六条第六项之规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。
来自：微言市监 朱娜
