鲟鱼是世界上最大的淡水鱼，它体型庞大，一般体长都在2～3米以上，体重200～400千克；世界上最大的体长可达7，5米以上，体重可达1000多千克。从进化角度看，鲟鱼称得上是世界上古老的鱼类。它的骨骼大都是软骨质，并有残余的脊索，但它的鳞尾却是坚硬的骨板，故又称它为软骨硬鳞鱼，鲟鱼的头部略呈三角形，口部长且较尖。口下位，比较大，有2对触须。体表有5行菱形的骨板，每个骨板有一个锐利的棘，其他部位裸露，皮肤粗糙。尾巴呈歪形，上叶长而尖，下叶粗而短。背部灰褐色，腹部银白色。体型与其他淡水鱼类有着显著的区别，但与海产的鲨鱼却有许多相似的地方。
