来源：中国果树
本文摘编自《中国果树》2022年第10期“我国山楂产业现状与发展建议”（董宁光，王燕，郑书旗，王尚德）。
山楂属（ Crataegus L.）属于蔷薇科苹果亚科，广泛分布于亚洲、欧洲、中北美洲及南美洲的北部。我国是山楂属植物的起源中心之一，山楂属植物在我国分布有18个种1个变种，其中大果山楂（ Crataegus pinnatifida Bge. var. major）是我国特有的变种之一，也是我国北方山楂产区的主要栽培种。
山楂果实具有很高的营养价值，是药食同源的上等补品，被誉为“营养保健果品”，广泛应用于鲜食、加工和入药。20世纪70年代后期至80年代中期，我国山楂产业发展十分迅速，对促进我国农村经济发展、增加农民收入发挥了重要作用。由于发展过热，加之缺乏科学的管理、生产成本提高以及山楂深加工没有跟上，致使90年代中期山楂产业急剧萎缩。近年来，随着人们保健意识的增强，对果品的要求也越来越高，不仅要求色香味俱全而且要求较高的营养与药用保健功能，山楂正好具备这些优点，加上山楂深加工技术的发展，我国的山楂产业正在逐步复苏，面临着新的机遇和挑战，新形势下提升我国山楂产业的竞争力具有重要的现实意义。
山楂栽培概况
在我国，作为果树栽培的山楂属植物主要有山楂和云南山楂2个种。根据地理位置、气候、品种特性和栽培管理情况，将山楂栽培主要产区划分为北方山楂和云贵高原云南山楂两大产区。北方山楂产区的山楂品种资源丰富，果品质量优良。目前，全国北方山楂栽培面积8.67万hm2，年产量150多万t，产区主要集中在山东、山西、京津冀、辽宁、河南等省市。
山东省
山东省作为我国北方重要的山楂产区，其面积和产量在全国占有重要地位。据统计，2019年山东省山楂面积1.86万hm2，产量30万t，主要分布在平邑、费县、青州、泰安、临朐、沂水、菏泽、新泰等县（市），其中费县面积0.7万hm2，年产量12.4万t，居山东省第1位。山东省山楂栽培历史悠久，栽培面积大，品种资源丰富，主栽品种有敞口、大金星、大绵球等。山东省栽培的大果山楂叶片肥大，果实也大；果实有红色、橙色和黄色3类，品质好，但是多数品种果肉绵软，不耐长期贮藏。该产区适用的砧木资源主要是山楂和楔叶山楂。
京津冀
北京地区现有山楂栽培面积0.2万hm2，主要分布在平谷、密云、延庆等地，主栽品种有京短1号、寒露红、大绵球等。天津的山楂主要集中在蓟县，分布在官庄乡、罗庄子镇和下营镇。蓟县山楂栽培历史悠久，有几百年的历史，于1986年被农业部列为全国7个山楂基地县之一，现有山楂栽培面积866.67hm2，年产量1.25万t，其经济价值在全县干鲜果品中位居前列。
河北省山楂主要集中在承德市兴隆县和邢台市清河县。兴隆县目前是我国县级山楂栽培面积和产量的第一大县，是国家林业和草原局命名的“中国山楂之乡”，是农业农村部和国家林业和草原局联合确定的“山楂生产基地”。兴隆县地处燕山南麓，地貌类型齐全，昼夜温差大，土壤肥沃，年平均气温7.6℃，年降水量700~900mm，平均年日照时数2400h以上，无霜期180d，适宜山楂生长。兴隆县山楂树势中庸，枝条粗细适中，果实中大，有红色和橙红色两类，果肉质地硬，维生素C含量高，耐贮藏，适宜加工和鲜食。兴隆县山楂主栽品种有金星、雾灵红、秋金星、大五棱等，2019年栽培面积约2万hm2，年产山楂22万t，产值达3.6亿元，占其农业总产值的36%，年加工山楂能力达到20万t，实现产值7.1亿元。
邢台市清河县种植山楂历史有100多年，“清河山楂”于2018年被国家知识产权局认定为“国家地理标志证明商标”。清河县山楂栽培面积0.13万hm2，是我国平原地区种植面积最大的山楂基地，主栽品种有大金星、大五棱、大绵球等。清河县马屯乡是河北省主要山楂种植基地之一，被中国优质农产品协会授予“中国山楂之乡”，被农业农村部授予“无公害山楂基地”，年产山楂7.5万余t，年销售额近1.5亿元。
山西省
山西省山楂种植历史悠久，是一些林果种植区的主要经济支柱。山西省的山楂栽培主要集中在太原以南地区，该区域山楂种质资源丰富，果实有黄色和红色两类，品质较好，树势中庸，树体较耐干旱，丰产稳产，但果实成熟期气温偏高，多数品种肉质松软，不耐贮藏。山西省山楂产区主要在晋中、临汾、运城、晋城中南部地区。
其中运城市绛县山楂种植遍布全县10个乡镇，绛县地处中条山西北麓，属黄土高原区，土层较厚、肥沃，属暖温带、中温带大陆性季风气候，日照充足，年降水量630mm，年平均气温11.4℃，无霜期190d，海拔高，昼夜温差大，是山楂生产的黄金带。早在1986年，绛县就被农业部确定为全国七大山楂基地县之一。截至2019年底，绛县山楂栽培面积达6667hm2，年产山楂10万t，产值2亿元。主栽品种有本地的粉口、艳果红，也有从全国各地引入的大金星、大绵球、大五棱、歪把红、敞口等品种，目前山楂已成为绛县乡村振兴的支柱产业。
辽宁省
辽宁省山楂栽培有几百年历史，辽宁省山楂主要分布在山区和丘陵地带，主要包括辽北地区的沈阳和铁岭，辽东地区的抚顺、本溪，辽西地区的朝阳和葫芦岛，辽宁中部地区的辽阳和鞍山。基于地理环境的特殊性，辽宁地区的山楂品种具有抗寒和生育期短的特点，果实以红色为主，果肉质地紧实，营养价值高，耐贮藏。据统计，2019年辽宁省山楂栽培面积0.85万hm2，产量4.5万t，主栽品种有西丰红、磨盘、秋金星等。
河南省
河南省的山楂栽培主要集中在河南中部及北部地区。该区年平均气温9.5~14.0℃，年有效积温4100~4691℃，年降水量589~600mm，平均年日照时数2293h以上。该地区山楂种质资源丰富，果实颜色主要有黄色和红色，品质好，黄酮含量高，风味独特，主栽品种为豫北红。其中新乡市辉县山楂是我国五大山楂产地之一，由于受太行山脉走向和海拔影响，季风作用较为明显，四季分明，气候适宜山楂的生长。2010年4月2日，农业部批准对“辉县山楂”实施农产品地理标志登记保护。2018年，辉县山楂栽培面积733hm2，年总产量达15万t，是当地的支柱产业。
山楂加工现状
加工企业概况
2019年山楂加工行业产业规模约2500亿元，同比增长18.6%。由于山楂是我国独有的果树，随着栽培面积的减少，短期内国内外供需难以达到平衡，山楂加工行业市场需求旺盛。“互联网＋”在山楂领域的应用为山楂加工产业带来了新的发展空间。截至2020年，全国的山楂加工企业有上百家，其中多数为中小型企业，龙头、大型企业占比较少。
2018年，有10家山楂加工企业被授予了国家或省级龙头企业称号，其中4家来自山东省，2家来自山西省，河北、北京、浙江和江苏各有1家，排名前5位的分别是：①承德怡达食品股份有限公司，主营产品包括罐头、休闲食品、山楂饮品等，产品远销欧美等15个国家和地区；②山东滨州健源食品有限公司，主营山楂条、山楂饼、果丹皮、山楂球等休闲食品，山楂制品在地级市占有率超过78%，在经济发达的县城占有率超过25%；③北京红螺食品有限公司，主要产品是山楂果脯，国内外均有销售；④山西维之王食品有限公司，主营果糕、蜜饯、饮品等，年加工山楂1万t，产品主要在国内市场销售；⑤潍坊华夏食品有限公司，产品包括山楂条、山楂卷、山楂饮品等40多种。由此可见，山楂加工产业发展的重点区域在山东省、山西省、河北省和北京市。
加工产品发展现状
初级加工产品
由于山楂鲜果大多口感酸涩，因此常常被加工成各类制品。目前我国市场上常见的山楂制品90%都属于初级加工产品，加工工艺包括蒸馏、熬煮、浓缩、固色等，工艺简单，技术含量低，产品附加值低。我国传统的山楂初级加工制品主要包括：①山楂干制品，山楂片、山楂球、果丹皮等；②山楂果胶类制品，果酱、果茶、软糖等；③山楂饮品，山楂酒、果醋、酸奶、山楂汁等；④其他产品，山楂糕、糖葫芦等。另外，山楂还可被加工成饲料添加剂，提高饲料中蛋白质和脂肪的转化，不仅绿色环保，而且能降低养殖成本。
功能性加工产品
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对食物的营养保健功能要求越来越高。研究表明，山楂果实是“药食同源”的上等补品，山楂果实中含有黄酮类、三萜类、有机酸、脂肪酸、果胶等营养成分，这些物质具有很高的保健价值，可以起到消积健胃、降血压、降血脂、防治冠心病等作用。因此，以山楂为原料的功能性产品的研发逐渐兴起。以山楂为原材料制成的具有食疗保健功效的功能性加工产品可分为3类：胶囊类、饮品类和速效含片类，均由山楂鲜品、山楂初级加工制品或提取物和其他原材料、药材复配调制而成。
另外，药理学研究表明，山楂核提取的干馏油，对多种细菌、真菌、病毒和黑色枯草芽孢等有明显的杀灭功效，而且山楂核干馏油还有防癌、软化血管和调节血脂的作用。因此，以山楂核为原料开发的深加工产品也逐渐进入市场。比如，由山楂核干馏油制成的产品可以用于产科术前的常规灌洗，还有抗疮疡、止痛、止痒和消肿的药理活性。山楂核还可以用来提取烟熏液，无任何毒副作用，是纯天然的食品增香剂，烟熏液含有200余种化学成分，有各种酚类、羰基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等，能够有效抑制细菌生长和脂肪氧化，延长肉类产品的货架期。
山楂产业存在的问题
品种老化、结构不平衡
我国山楂品种的选育主要集中在20世纪70—80年代，当时的山楂育种工作者选育了一批优良品种，选育的品种以加工型品种居多，鲜食品种较少。进入90年代以后，全国山楂产业整体“退烧”，市场需求少，经济效益低下，导致山楂育种工作缓慢。近年来，随着山楂市场的回暖，市场对山楂的需求逐渐增加，尤其是对鲜食品种的需求日益增多，但是，现有的品种已经老化，加工型品种较多，不能满足市场需求。另外，现有的品种成熟期过于集中，早熟品种和晚熟品种较少。山楂的加工时间主要集中在山楂收获后的3~5个月内，成熟期集中就会导致产量相对过剩，经济效益低下。
管理粗放
山楂适应性强、成花容易，因此管理粗放是我国山楂产区普遍存在的问题，而且随着土地成本和人工成本的增加，这种现象越来越严重，难以保证山楂果实的质量和产量。首先，建园标准低，缺乏整体规划，水、电等基础设施配套不全，立地条件差，种苗繁育技术落后，缺少优质壮苗；其次，重栽轻管，果农的栽培管理意识不强，管理粗放，没有掌握省力化修剪、生草覆盖、病虫害综合防控等现代化山楂高效栽培技术，部分果园处于半荒芜状态，果农只是在山楂成熟时进行采摘。随着果园树龄的增加，出现树形结构紊乱、产量低、果实质量差等问题，导致收入降低，进而影响果农种植山楂的积极性，形成恶性循环。
加工工艺落后，产品附加值低
山楂加工产品大多停留在初级水平上，工艺落后，技术含量低，产品附加值不高。传统的山楂制品中存在一些不为大众接受的因素，如有机酸含量较高，不利于产品口感，为了改善口感，传统工艺无疑是添加大量的糖，导致这些产品的消费群体受限，大多是儿童和青少年，同时，糖的加入不仅增加成本，而且会引起心脑血管疾病，不适合老年人和糖尿病患者食用，所以加工工艺落后，使得山楂加工产品单一，难以满足所有消费者的需要。
市场对山楂保健品的需求旺盛，但是由于加工工艺不过关，导致功能成分损失严重，保健作用下降，比如果脯和山楂汁，过度的蒸煮使山楂的营养成分部分或者全部丧失，榨汁过程中，山楂的功能因子黄酮损失严重。另外，由于技术水平不够，会造成山楂的副产物得不到利用，使山楂产业经济效益降低等。总之，加工能力不足和加工技术落后，直接影响山楂果实的营销和产业的经济效益。
科研投入不足，研究水平落后
和其他大宗水果苹果、柑橘、梨等相比，山楂科研水平相对滞后，不受重视。国家、省级高等院校和科研院所关于山楂课题的项目比较少。农林业相关政府部门和一般企业缺乏专门的科研队伍和技术人才。以上种种条件的限制，导致山楂的科研水平特别是育种和栽培技术的研究相对落后，没有选育出符合市场需求的优良品种，没有研发出现代化高效栽培技术，更没有做到技术落地。产业的发展壮大离不开科技的引领与进步，任何不以科学技术为支撑的产业终将在市场经济的大潮中被淹没。
振兴山楂产业的对策
优化品种结构，培育新品种
我国是山楂属植物的起源中心之一，山楂属植物在我国种类多、分布广，预示着我国野生山楂资源中蕴藏着丰富的具有潜在利用价值的资源。针对山楂品种结构不平衡的问题，对全国山楂种质资源进行搜集、保存、挖掘和利用，利用遗传改良育种技术和分子生物辅助育种技术，培育抗性强、适应性广、耐贮藏、市场潜力大的鲜食品种和早熟加工品种，实现山楂品种的创新和产品的更新升级。
研发和推广山楂现代化高效栽培技术
针对山楂栽培管理技术落后、果品质量差等问题，重点开展良种苗木繁育、机械化建园、省工高效土壤管理、轻简化修剪、病虫害绿色防控等现代化高效栽培技术研究，研发与品种配套的高光效树形、轻简化管理等技术，在典型生态区对筛选的品种开展配套栽培技术试验，集成不同生态区果树品种配套栽培技术体系，制订标准化生产技术规程，建设优质高效标准化示范园，通过示范带动，促进山楂现代化优质高效栽培技术推广应用。
大力发展山楂产品加工业，开发高精尖产品
发展并深化山楂加工业是提升山楂产业的重要途径之一。首先，要提升加工能力，加工能力的高低直接影响山楂果实的销售和价格。其次，要大幅提高山楂深加工和精加工工艺，提升产品附加值。针对山楂果实的营养保健作用，对山楂加工工艺进行深入的研究，深度开发山楂的药理作用，利用高科技手段和先进的工艺进行山楂的深加工，开发利用山楂果实中的有效成分，生产具有保健功效的高附加值产品。第三，建立山楂全产业链，对山楂以及果渣、果核等下脚料进行再研究，尤其在饲料、杀菌消毒和防治心血管疾病等方面的作用更应引起重视，形成完整的绿色产业链，让绿色山楂产业成为乡村振兴的支柱产业。
加大科研投入，建立专业的科研队伍
山楂是我国原产和特有的栽培果树，在山东、山西、京津冀等地区有较大的栽培面积。随着国家乡村振兴战略的实施，作为乡村振兴中的一个重要产业，全国的山楂产业逐步进入了稳定、健康的发展轨道，重新走到了市场的前面。无论是从国家战略，又或是产业角度考虑，山楂的科学研究也引起了国家以及地方政府等相关部门的重视，北京市农林科学院林业果树研究所、山西农业大学果树研究所（原山西省农业科学院果树研究所）、山东省果树研究所等及时组建了山楂研究团队，河北省也于2018年成立了河北省（承德）山楂产业研究院。
同时，山楂产业关键技术研发也纳入了“十四五”国家重点研发计划“乡村产业共性关键技术研发与集成应用”重点专项。我们有理由相信，随着国家以及地方各级政府对山楂产业的重视以及科研投入的增加，山楂产业一定会繁荣壮大，成为农民增收致富和乡村振兴的支柱产业。
