从古至今，卤菜的品种花样百出，川渝的卤菜清香，北方的卤菜浑厚，广式卤菜风味十足，至于喜欢哪款都是根据当地人的口味而定，不能一概而论。卤菜的风味在于卤水的调制，即香料的配方量化，我们常吃的卤菜香料约有四十种左右，每一种都是经过精细推敲来进行量化的，否则香料味道就像熬中药，失去精髓。
很多人对卤水的配制存在一个误区，认为香料越多卤菜就越经典越有味道。然而在实践过程中，使用卤水增加香味的材料，往往是最普通不过的那些。我也常常听到自认为一身厨艺的朋友要寻求最好的卤料量化配比，其实南北方卤水的调配差异极大。南方讲究醇香甘甜，而北方讲究香味浓厚，有点地方要突出酱香。因此，使用卤料配制的时候，不能根据一个配方统一量化，还要根据当地人的口味进行适当调整。
我们都知道万物相生相克，香料越多，成本就相对增加了，而且香料味道重复，完全失去了我们调配卤水的初衷。如果其中香料属性相冲，那么卤出来的菜味道是苦涩的，且失去了卤菜本身的风味，自己吃都嫌弃，更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味卤菜，就是减少卤料的成分，保持卤菜本身的鲜香，还能控制时间、降低成本。
【卤菜老师傅现场制作，以35kg的卤汤为例，卤牛肉的步骤：】
1、高汤调料：盐480g、鲜酱油150g、拍碎去皮姜250g、红曲米（纱布包好）300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、葱350g；
2、香料包：八角、山奈各200g；砂仁、草果各50g；白蔻、小茴香各100g；花椒85g；白芷65g；丁香25g；甘草15g；桂皮80g;草豆蔻70g；香叶55g；十里香50g；用水浸泡30分钟左右，用香料袋装起来，加水煮开，转小火熬煮三小时即可。这是老师傅常用的卤水配方，一直在使用中，不过卤水用各地时间越长，味道越醇厚，需要注意的是，一定要将竹篦子放在卤水下面，勤过滤。经过清渣的卤水可以做成老卤。
3、将牛肉斩成大块洗净，找个干净的大盆装好，倒入浸没牛肉块的酱油量为宜，浸泡一夜（开店用的卤牛肉比较大块，而且量多很难入味，必须长时间浸泡使其充分入味）。酱油的香味和盐分会渗入到牛肉里，在浸泡期间，要勤翻动2-3次。这个过程里可以倒些白酒，放入姜片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入锅里飞水，一定要煮透，渗出多余的酱油和血水，捞出后放入制好的卤水里，大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。注意，这里千万不要着急取出来，让牛肉浸泡在卤水里，用余温使卤牛肉充分吸收卤汁，入味更彻底，晾凉后大功告成！
按照老师傅这样简便的做法，卤出来的牛肉切开后，纹理清晰，滋润饱满，切片后摆盘纹理中的花儿十分漂亮！如果搭配原味卤汁调味，回味无穷。
卤水如何保存才不会酸？
1、撇除卤汁的浮油，用竹篦子滤渣，一定要过滤干净；
2、定时加热消毒，夏秋每天早晚都要烧沸消毒，春冬可以隔天或一天一次，烧过的卤汁应该存放在消过毒的容器内。
3、装卤水的容器必须是陶器或瓷器，绝不能用铁、铝锡等金属物质，否则卤水中的盐分会发生化学反应，隔不了多久容易酸臭、变色变味，严重可能直接变质不能使用。
4、存放位置必须在通风的阴凉处，盖上防尘罩，避免苍蝇掉进去。
哪个部位的牛肉最好卖？
一般开店选原材料都是随便弄个部位的牛肉，以为卤出来味道都差不多，这也是为什么有些卤菜店开不走的原因。这里应该选牛健子肉，因为卤牛肉比较贵，但消费者在购买的时候其实会注意到这些，甚至比卖的人还仔细，当然都愿意选好吃的、卖相好的。哪怕稍微贵一点点，只要你味道好，处事圆滑，必定会成回头客。
