菁禧荟在上海深耕潮汕菜多年，我们在店里渐渐熟悉了诸多的潮汕美味：从马友鱼饭、老鹅头和各式鱼肚，到潮州咸菜、老菜脯和九层塔……这两年，我感觉菁禧荟把眼界放得更宽了，从中国乃至全世界优选食材，并恰当地为我所用，仍是潮汕的底味，但菜式愈加精彩。
日本冰见寒鰤 自家做腌渍
落座餐厅，照例赠送时令水果，于是又认识了一种新水果：贵州镇宁的蜂糖李，青色的果皮咬开来金黄，果肉不但脆，而且酸甜平衡得好极了……中国到底还有多少优秀的水果啊！
随冷菜继续认识新食材，来自南通吕四港的蛏鼻，是竹蛏用来喷水的水管，用盐渍过之后质地脆爽，跟潮州的酸菜、鲜嫩的豌豆拌在一起，一粒粒吃得我们停不下口。
来自湖北的藕苗，幼嫩的根茎，细致的小枝，洁白又清新，配了个别致的泰式捞汁，就是一道爽口的开胃菜。
一盘精致的山药芭乐，其实源自潮汕夏日街头的小吃：甘草水果，店里改良了传统的酸梅汁，淋在脆脆的果蔬上，酸甜又解暑。
南澳大响螺，不久前在景煊吃的是取其精华的汆烫响螺扒，这里则用到整只，选一斤半左右的活杀，切片后鲜甜爽脆，跟葵香鸡拌在一起吃——之前我只知道广州百万葵园的葵花鸡，没想到还有葵香鸡，一字之差，肉质有别，皮滑肉爽，中间还有一层甘香的脂肪。
大菜逃不掉潮汕招牌的鱼肚，这里做了个更灵巧的版本，赤嘴公肚自是软糯黏人，白松露酱的香气则馥郁华丽，最叫人惊喜的竟然是米，不是普通的大米，而是将米磨成粉、再调入粗粮重新压制成型的再制米，又软滑、又细腻、还香糯，好神奇！
这道菜还配了意大利八年陈黑醋，我这么喜欢吃醋的一个人，吃米饭吃到完全忘记加了，可见当时有多惊异。
福州长乐漳港的海蚌，个头硕大、肉质脆嫩，美名西施舌，福建人喜欢用鸡汤来汆，吃它原本的鲜甜，这里则做了个辣汁，别具新意，蚌肉软滑一片入喉，自带仙气。
眼下南海正处在禁渔期，于是选了日本的金吉鱼，但是用老家的豆酱来煮，吃起来还是经典的潮汕家烧味道。
云南的菌子也上新了！白鸡枞肉身肥硕、鲜甜水嫩，厚切吃起来更加过瘾，跟潮汕土猪腩做的咸肉一起炒，肉片金黄咸香又吸了菌鲜，两两衬托。
跟着一道堂灼，又令我认识了一样全新的食材：富含虾青素的鸡蛋，蛋黄敲出来，红得像太阳，配上正当季的潮汕薄壳米，跟葱白一起在煲中滑炒，刚断生就上桌，蛋香满屋。
满盘橘红飘散缕缕青烟，叫人一时也讲不清，究竟是肥嫩的薄壳更诱人还是红润的鸡蛋更香嫩？
潮汕的蔬菜我也好喜欢哟！对春天的象牙青茄、苹果丝瓜仍念念不忘，今天又吃到了翡翠丝瓜，广东来的胖丝瓜，跟普宁豆酱一起烧，肉厚带籽好清甜。
牛肉炒粿条是潮汕人的乡愁，说起来这道菜是“大酒楼不如大排档”，当地的夜排档每天要炒掉两三百斤粿条，早已炉火纯青，那远在上海的餐厅要如何把这道菜做好呢？答案是：粿条每日空运，笑言运费比粉贵多了，牛肉呢，街头用的是打边炉剩下的黄牛肉，这里则选用澳洲雪花牛小排，跟芥蓝一起炒，再配上沙茶酱、地瓜粉、麻油和胡椒，命师傅务必苦练炒功，炒出儿时的记忆、家乡的味道……
菜好，酒又喝到了兴头上，多加一份荞葱春笋卤肉焖饭，大头葱、莆田笋、香菇肉丁跟五常大米炒在一起，热闹、好吃、欢乐！
当晚跟多年的酒友聚餐，他有心带了一支2007年的黑皮诺，新西兰酒大家总是趁新鲜喝，难得他还留了一瓶藏这么久，果味渐渐褪去，酒体依然漂亮，感慨这其间又陈年了多少往事啊……我们最早一起吃潮汕菜，还是在虹桥的大有轩，时过境迁，潮汕菜已经完全是另一番境界了！
