用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。
碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下，大事水和面的作用
一、增加面筋性
碱能收敛面筋组质，能增加面的筋性，使做出来的面食，吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面食时总结出来的经验，意思是加碱能增强面的延展性和韧性，只有这样，吃起来会更加筋道，口感更好。
特别是拉面时，面条要拉的很长，这就要求面团要处理好，要加点盐和碱，盐能增加面的硬度，碱能增加面条的韧劲，使面条拉很长也不易断掉。
二、中和面中的酸
像原来科技落后不发达，蒸馒头蒸包子等，需要做发面类的面食时，没有酵母的，那时候一般都是用的老面头发酵的，老面头就相当于现在的酵母，促进面团发酵的。
但是，老面头发酵时，因面团中有乳酸茵，乳酸茵发酵后产生酸，这时加入适量的碱就能中和里面的酸，完全解决酸的问题，使最终的成品吃起来口感更好。
另一种情况就是，广泛应用于饭店里，特别是做面食的饭店，每天肯定要弄很多面团或面条等，每天肯定会剩下，这些一般都会放冰箱保存着，但这样保存时间长了，里面很容易产生酸，这时候碱就能起到中和酸的作用，若提前和面时加点碱，就能使放更长时间也不易酸。
三、增加面的香味
能产生一种特殊的香味，非常好闻，像我们家一般煮粥时，都会放一些碱，为粥增香，同时还能使粥喝起来更爽滑，更好喝。
四、碱能促进淀粉凝固
碱能促进淀粉的凝固成型，从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，碱的用量，要控制好，一般都是用的极少，过量的话对身体无益处。
像我家一般煮粥时，都会放一些碱，因为这样可以使粥变的更稠，更光滑，喝起来会更爽口，并且还会有股香味，特别棒。
小贴士
用碱的效果非常明显，所以碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质，另一方面会使成品变黄，在成品表面会出现黄点，影响成品的效果。
总结：以上就是和面时加碱的作用了，主要的就是以上四条，碱是一种很廉价很好用的添加剂，虽然作用挺多，但使用时，一定要控制好这个用量，否则，会破坏面食成品的效果。