烤鳗鱼、伦教糕、双皮奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅、大头菜……美食是顺德跻身全国网红城市“顶流”的密码。
作为“世界美食之都”，顺德不但拥有“伦教糕”“双皮奶”等传统特色小吃，还拥有“稔海鳗鱼”“均安草鲩”“桑麻黑毛节瓜”等特色食材。近年来，顺德区以农业品牌引领，构建农产品质量安全全链条监管体系，激活传统美食的文化基因，推进现代农业与美食文旅产业深度衔接，抢占现代农业产业高质量发展的制高点。
烤鳗鱼 受访者供图
养鱼先治水 淡水养殖尾水“零排放”
“捞起捞起，风生水起！”顺德人以鱼为食材孜孜不倦的追求着味道的极致，中国四大家鱼之首的草鱼，放血后切片，薄如蝉翼，轻可吹起，细刺已断而肌理仍在，均匀铺于冰盘之上，佐以油、盐、柠檬草、花生米等数十种配料，入嘴爽口弹牙，满口留香。
顺德人不仅喜爱吃鲩鱼生，还十分讲究养鲩之术，广东顺德均健现代农业科技有限公司（以下简称“均健公司”）正是其中的佼佼者。均健公司品牌总监杜家锵介绍，企业自2015年成立以来，坚持传统绿色养殖、现代科学养殖以及健康养殖相结合的理念，养出的鱼不仅肉质鲜美，还实现了水产养殖无污染。
走进均健公司养殖区，生态基上的美人蕉、芦苇随着清风摇曳，高位桶里鱼儿欢快的畅游……“通过‘三池两坝’和生态湿地相结合的方式，让养殖尾水‘零排放’处理。”杜家锵介绍，园区内配套建设了人工湿地、过滤坝、曝气氧化池、生态净化池（“三池两坝”），养殖尾水通过人工湿地进行初步过滤，再排入沉淀池经过4小时静置后，通过依次在曝气池增氧、在生物净化池对磷、氮等关键指标进行降解，全流程处理后的水体能够达到养殖尾水二级排放标准，实现了氮磷资源化养殖尾水的“零排放”。
均健公司修建的尾水处理人工湿地 受访者供图
作为顺德区农业的一张“名片”，顺德区现有养殖池塘面积约15万亩，淡水养殖年产量逾30万吨，产值近80亿元，占全区农业总产值近七成，其中“顺德鳗鱼”“顺德草鲩”先后被纳入“全国名特优新农产品”名录。
好水养好鱼，养鱼先治水，顺德在养殖尾水上先行先试。顺德区农业农村局相关负责人介绍，顺德正在全力推广养殖尾水治理新模式、新技术，已成功申报国家级水产健康和生态养殖示范区，建成5个农业农村部水产健康养殖示范场、6个省级水产健康养殖示范场以及1个市级水产健康生态养殖示范小区，将在三至五年内将完成全区6万亩养殖池塘标准化改造。
源头管控 全流程守护“舌尖安全”
顺德美食，胜在味道，更胜在食材。作为“岭南粤菜之源”“中国美食之乡”，顺德区农业农村局推广食用农产品承诺达标合格证制度，加强了农产品生产过程管控、加强检测能力，实现了农产品质量安全的全流程、全链条监管。
在顺德，草鲩在上市前要在暂养池里“健身”40天以上，才能成为一条合格的均安草鲩，这样一来，吃起来不仅没有泥腥味，肉质更加紧致鲜甜。杜家锵介绍，“吊水鱼”养殖法在行业并非是秘密，为“养好一条鱼”，均健公司制定了涵盖鱼塘环境养殖标准、水质环境、苗种标准、养成管理、运输技术标准、品质标准六大养殖标准，利用现代先进技术手段实现水产养殖全流程精准可控。2018年8月，均健公司通过了广东省草鱼养殖标准化示范区项目验收，草鱼养殖有了“顺德标准”。
均健公司养出的草鲩 受访者供图
“每批获准上市的均安草鲩至少经过4次药物残留检测，只有检验合格的鱼才能‘游上’消费者的餐桌。”杜家锵介绍，在养殖过程中，均健公司还采用了互联网综合服务平台，系统记录每一条鱼的养殖数据、生产日志，让每条鱼都能够实现安全溯源。
在顺德区优质草鲩省级现代农业产业园的水产品质量快检点，每批出塘的鱼要提前一天抽取样品，只有过了关的水产品才能送到消费者的餐桌。目前，顺德区正在推广乡镇农产品质量安全网格化管理，运用信息化手段“顺德农安码”，按照“强化镇一级、发展村一级”的思路，落实“区域定格、网格定人、人员定责”网格化监管方式，构建镇（街道）、行政村、自然村（或村小组）三级农产品质量安全网格化监管体系，全力保障农产品质量安全。”
“民以食为天，食以安为先。”顺德推行食用农产品承诺达标合格证制度，通过合格证制度高效衔接生产主体管理、种植养殖过程管控、农药兽药残留自检、产品带证上市、产品溯源等各个环节，有效地保障农产品质量安全。截至当前，顺德全区食用农产品承诺达标合格证开证主体2395个，用证数量339590张，用证产品504379.27吨，顺德区在开证和用证数量居于全市首位，全方位守护消费者“舌尖上的安全”。
文化基因传承 打响“全球美食之都”IP
美食是顺德一个鲜明的文化符号。顺德区共有非物质文化遗产代表性项目59项，与美食相关的非物质文化遗产项目有达23项。近年来，基于传统美食文化传统，顺德推进现代农业与美食文旅产业的深度融合，不断擦亮顺德“世界美食之都”的招牌。
在顺德最常见的大头菜有两类，分别是江南种和乌苗种，均安以大量种植后者为主。乌苗种个头特别大，一般可达4-5斤，最大的可达10斤以上，“均安大头菜，个个都咁大个”的脱口秀就是均安大头菜最真实的写照，也因此而得名。
均安大头菜 受访者供图
均安大头菜外形硕大，呈柱圆状，皮色青中泛白，多皱，肉质雪白脆嫩，芥辣香味浓烈，具有其他大头菜所没有的特质，成为腌制料菜或切粒加工的上好原料。据《顺德县志》记载，乾隆间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，大大改善了当地的民生。
作为顺德传统美食文化重要的组成部分，均安大头菜腌制制作技艺包括了原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序，曾荣获“佛山老字号”“区级非物质文化遗产”的称号。佛山市顺德区凯翘食品厂总经理、均安大头菜腌制技艺传承人欧阳剑清介绍，1984年，欧阳剑清的父亲开设了均安大头菜加工的家庭作坊，并研发了即食大头菜。
2000年，他开始帮助父亲做大头菜，并将家庭作坊升级为凯翘食品厂，通过机器切片、切粒、烘干、调味等标准化流程生产大头腌菜。如今，凯翘食品厂研发了7种不同系列的产品，每年加工制作40万斤的均安大头菜产品，其品质优良、鲜甜爽口、香脆可口，极受群众的欢迎，更是远近闻名的送礼佳品，与李禧记、猪肉婆、欢姐伦教糕等一批老字号及餐饮名店建立合作关系，销售覆盖珠三角以及新加坡、加拿大等国外地区，有着广阔的市场前景。
入选2022年第二批全国名特优新农产品目录的伦教糕，以雪白晶莹、爽口弹牙、清甜柔韧的特点深受民众喜爱。它以顺德区境内160余年纯正的隔年晚籼稻谷“大肚米”为种源，即1854年的晚籼稻谷，在逐年的单季播种、种植、收割后，干燥保存，待第二年的时候再用来做晚籼稻的种子，经伦教糕历代传承者的反复试验，发现“大肚米”经过辗米、磨粉后制作出的伦教糕质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹。伦教糕制作技艺工序精细复杂、历史悠久，具有丰富的文化价值、社会价值和历史价值，因而在2019年被列入佛山市第七批市级非物质文化遗产名录。
伦教糕 受访者供图
传统文化赋能顺德美食产业高质量发展。2021年，顺德区围绕特色现代农业产业建立“链长制”，依托“顺德草鲩”“顺德鳗鱼”“伦教糕”“桑麻黑毛节瓜”等顺德地方特色农产品品牌，重点实施现代农业与美食文旅产业深度衔接，让“顺德味”香飘四海，打响“全球美食之都”IP。
【记者】杨俊鹏
【图片】受访者供图
【来源】南方农村报