鼎泰丰小笼包走红的根本是“货真价实”“质高量足”。看看它的做法就知道其道理。
1、做老面。酵母粉15克面200克加水120克拌匀和成面团，在常温下发酵24小时，第二天既为老面。
2、和酵面团。中筋面粉1000克，温水530克，老面50克加碱水15克，把老面和碱水倒在温水中，揉成外表光滑内部细腻的面团。这里的碱水是50克碱和50克的水浇开放凉即是碱水。和好的面团在温暖处静醒20多分钟，就可搓成长条，分成15克的剂子，擀成圆皮。
3、做馅用的鸡汤冻。土鸡1000克，猪蹄400克，姜片10克，全放锅里加6000克的水，熬4小时，致鸡汁剩2/5时，打掉上面的油沫，滤出鸡汁冷却后即为鸡汤冻。
4、做馅。排酸五花肉1000克，切成米粒大小的丁，鸡汤冻300克剁碎，把二者搅拌匀后，加入葱末50克、姜末20克、盐15克、糖5克、酱油20克、香油100克拌匀既可。
5、把16克肉馅放在面皮上做成包子，水开后放蒸笼蒸六七分钟即熟。需要说明的是火要开大蒸气要足。