导语：
“海底捞管理层被告职务侵占罪”、“海底捞关闭300家门店”、“海底捞市值狂降3500亿”、“海底捞老板娘跑路”......从去年下半年开始，海底捞就风波不断。
今年2月海底捞发布营收警告，预估亏损42亿，300多家火锅店闭店整改！张勇含泪哭诉因为自己的穷人思维丢掉首富宝座！80%的传统企业老板也都中招了，避免重蹈覆辙，本文一起与你探讨。
从光速扩张到批量关店
2019年底突如其来的疫情让很多餐饮业遭受前所未有的重创，在这个大家都只想先活下去的时候，海底捞创始人反其道而行之，2020年6月海底捞却疯狂扩张企图在市场回暖时抄底，张勇认为疫情最多几个月也就过去了，不到一年海底捞的门店就新增了544家，相当于每天新开1.5家门店。
这个数据可怕到什么地步，在海底捞过去的20年总共才开了700多家门店。而这会一年开店的速度赶超十几年的速度。去年海底捞创始人张勇在反思的时候提到：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”
重资产的直营模式让海底捞不堪重负。2021年11月海底捞启动了“啄木鸟”计划，啄木鸟计划是海底捞决定关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。但是海底捞并没有因为采取裁员的举措，强行关闭的门店，海底捞将店内的员工分配到其它门店。
啄木鸟计划还包括重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系。适时收缩集团扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。业内人士表示还海底捞此番操作颇有“修炼内功”之意。
从企业长期发展来看，断臂止血，未来会走得更加稳健，这对海底捞企业高层来说也是一个试错案例，以后的发展过程中海底捞需更加谨慎一些。
海底捞的血泪教训让更多生意人意识到，传统的重资产扩张方式已经面临瓶颈，即便是海底捞这样的行业龙头，也避不开这个困境，市值一夜之间跌去80%，接近3500亿！更何况中小企业呢，像喜家德、永辉、百果园、德祐的老板也早有预判，这些企业采用创客合伙人模式，合伙模式最大的魅力，就是链接人才，整合资源和资金。
此外海底捞张勇的滑铁卢也从侧面反映出海底捞内部的管理问题，出现了“领导人孤岛效应”，张勇的激进扩张很明显是有风险的，但是并没有影响张勇的决策。说明张勇身边敢讲实话的人越来越少。如果不做反思和调整，海底捞将会加速自己的下坡路。
成也服务，败也服务
海底捞一直自诩王牌服务，有人历经两年深入调研出版了《海底捞你学不会》一书，剖析海底捞的经营理念和成功之道。海底捞的服务也引来了不少企业的学习。
比如雷军曾说道，“创立小米学习的第一个对象就是海底捞，在海底捞身上，我学会了如何超出客户的期望，如何做口碑”。同是餐饮行业的西贝贾国龙、老乡鸡束从轩也毫不掩饰对海底捞的称赞。
海底捞成功背后，服务固然是非常重要的一点，但除此之外，企业内部管理、运营等也很重要，但外界往往只看到了海底捞的服务精神。
这种被“神化”的业内外评价，让海底捞真的以为自己可以靠服务打遍天下无敌手么？
与此同时，海底捞也逐渐开始承受“服务”所带来的反噬，越来越多消费者在社交平台上分享如何薅海底捞的“羊毛”。本就营收不景气的海底捞不得不捂紧口袋，一系列的骚操作，把穷和抠写在脸上，把自助小料的牛肉粒改成素肉粒、下架抖抖面筋球等DIY菜品、菜品平均涨价6%。
对于消费者来说，海底捞这个原本大方的“男朋友”，突然变得抠门小气，自然心里有落差有怨言。一时间海底捞“涨价”、“菜品吐槽“、”服务下降了“的帖子铺天盖地。
“海底捞尴尬”已经成为网上流行话题，服务曾经是海底捞的大IP, 在新的消费时代“服务过度”反倒是一个槽点。品牌老化，创新不足是海底捞最大的问题。海底捞一味地在服务上用力，但不注重服务的消费者，觉得你过度服务不自在，爱占便宜的消费者更爱鸡蛋里挑骨头，本来免费美甲是好事，但是排队时长、美甲款式也能被吐槽。对于普通消费者来说，去不去海底捞吃饭的决定因素不是服务而是性价比。
诺基亚狂摔不烂也躲不过被淘汰厄运，企业能够够永续经营不仅是延续自己的优点，更要紧跟用户需求、悟透商业本质，不断创新才能留住用户的心。
产品主义终将战胜服务主义
“服务主义”刚流行的时候，对不少消费者而言是创新体验，大家自然蜂拥而至，但热闹过后，消费者在成长，服务主义”自然也要成长，时至今日，服务的标准也不再是多多益善，而应该适时、适度。
对年轻消费者来说，你把菜做得好一点、新鲜实惠、好吃要比花里花哨的服务更实在。就像这两年年轻人最爱的冒菜品牌成都你六姐，就没有服务、自选菜品、自盛米饭、自己选调料。除了后厨，外面只有两三个人负责翻台。他们把更多的心思放在产品上面，而不是放在那些多余的服务上面。
巴奴、太二等餐饮新品牌不断涌现，正在分流新世代餐饮消费人群。背后的原因是，国内消费市场已由消费升级转向用户需求分化，小众需求成为主流。这就需求对市场的敏感度和持续的产品创新力。
海底捞在产品创新方面，也表示将通过一体化整合采研销，改善产品品质，引入食品科学专家、顶级厨师等专业人才，强化产品研发推广与消费体验的链接，进一步提升客户满意度。
生意的本质是产品带来的价值，张勇必须在这次危机中升级企业家思维。任正非牛的地方就在于他有远超张勇的危机意识，此前华为被制裁、孟晚舟又被囚禁，任正非却说现在才是华为最好的时候，因为之前的华为有点飘了，而现在的处境让他又看到了大家心往一处使的劲头。任正非一直警告团队华为明天就会死，必须尊重市场、尊重管理规律。
小结：
对张勇和海底捞来说，海底捞的关店和换血，或许只是重生的开始。“急流勇退”并不是一个容易的决定，这当中也需要莫大的魄力，接下来，海底捞在优化结构、降本提效改革的同时，还需好好考虑 “服务主义”到底该如何调整，海底捞到底还能给消费者带来什么？这才是未来其能否活下去的关键。