不就是面条儿吗？北京炸酱面、兰州牛肉拉面、武汉热干面......苏州面有什么稀奇。
直到阿球某次出差去了苏州， 大型真香现场 ，面好吃到后来自己又去了两次。
甚至为了那碗最鲜的头汤面，凌晨5点便去店里排队。
苏州，明明是个南方城市，偏偏吃面比北方还狠！
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早晨一碗面，赛过活神仙。 苏州人离不开面，苏州也离不开面馆。
但要在苏州开好一间面馆却不容易，这里有着最挑剔的食客，汤不纯面不韧浇头不新鲜都不行，所以留下来的面馆都一定有过人之处。
苏州还有 “不令不食” 的习惯，不同季节去苏州吃的面也不一样，例如 春末吃三虾面 、 盛夏吃枫镇大面 。
时令浇头面的讲究，是苏州人骨子里对食物要求的精致。
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而最有趣的是，跟着苏州人去心仪的面馆寻找一碗头汤的苏式面。
为了吃素面去爬灵岩山，为了太湖十八浇冒着夜色驾车...... 苏州人的温婉内敛却又对生活品质毫不马虎的精神，都体现在一碗面里。
宽汤，硬面，重浇头
苏州面是真考究又好吃
/ 汤 /
外地人吃面看中浇头，而 苏州人吃面看中面汤 。
吃面先吊汤，对于一碗正宗的苏式面来说， 吊一锅好汤便成功了一半 。
用鳝骨、大骨、鸡架、青鱼、猪肉等食材结合香料，文火熬制8、9小时， 这慢慢吊出来的高汤那叫一个鲜。
而在苏州，各家叫得响的店自然也有各家的独门秘方， 例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油 ，藏着满满惊喜。
苏式面的汤 分红白两种 ，红汤加酱油白汤则不加，而阿球更偏爱白汤。
苏式面的白汤与红汤 ©李建钢
但无论何种汤底， 清而不油 是原则。
透亮没有杂质如同琥珀一般，吃完绝不会口渴，这就是苏式面汤头的魅力。
难怪苏州人讲 “吃面要吃汤，听戏要听腔” ，汤里藏着苏式面的灵魂。
/ 面 /
苏式面都是 细面 。
许多北方人吃面更爱吃面条本身，所以觉得苏式细面不如北方面有劲道。
但苏式面讲究的就是那个“细”，认为 细面才能完全吸收汤汁精华 ，咬起来清爽不费劲。
而苏州人喜欢的又是 硬面 ，要求 面条断生即可 ，所以依旧保留着些许嚼劲。
不过确实有点可惜的是，现在苏州市面上多是机器制面，少了那么些手工的味道。
/ 浇头 /
阿球每次在苏州面馆选浇头，都会纠结半天。
毕竟苏式面曾获得过世界记录，凭着 518种浇头 被认定为 “世界上浇头种类最多的原汤面” 。
爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等日常选项，还有三虾、秃黄油、蕈油等时令版本，是要双浇、三浇还是四浇，我什么都想吃。
浇头的吃法也有很多种。
阿球最喜欢的是 过桥 ，将浇头单独盛在碟中，再根据喜好加入素面里，分开或融合品尝都行，任我心情决定味蕾。
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除了过桥，也可以选择 面浇 或 底浇 。
面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，各有各精彩， 焖肉底浇 也是阿球心头好之一。
/ 青 /
苏式面点睛之笔，就是那道 “青” 。
如果你听到客人喊 “重青，宽汤，硬一点” ，那他一定是吃面届的行家。
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青，指的是冬天的青蒜，夏天的香葱。
将它们切成细碎，最后洒在热腾腾的汤面上，碧绿的一层无论是从视觉还是味觉上都能提鲜。
如果你也爱吃面，不妨试试像吃面老饕一样 要求”重青“ 。
一天一碗面
一年都不重样
/ 奥灶面 /
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奥灶面 是苏式面中比较有名气的种类，还被录入了“非物质文化遗产”。
奥灶面的浇头选料讲究，采用 青鱼 或 昆山大麻鸭 制作。
红汤使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，白汤使用老鸡、老鸭、猪骨等熬制。
奥灶面最初因为不太讲究而得名，后来也有人说取“奥妙全在灶里”之意。© 袁千禧
其中 红油爆鱼面 和 白汤卤鸭面 最具代表性，各有千秋都推荐一试。
红油爆鱼面味道很浓郁，但却不油腻，而白汤卤鸭面则味道较鲜甜，都很不错。
/ 枫镇大肉面 /
枫镇大肉面曾被 《舌尖2》 相中，如今已成为了“苏州网红”。
它是白汤面，汤头很特别， 加入酒酿提鲜 ，清亮醇厚回甘绵延。
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浇头是一块白嫩肥美的 焖肉 ，只靠盐调味， 入口即化肥美细嫩 ，让阿球欲罢不能。
枫镇大肉面一般只有 盛夏 才有，因为当时保鲜能力有限，酒酿面汤容易变质。不过，现在很多面馆不分时令，几乎四季都有了。
/ 三虾面 /
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三虾面的三虾即 虾脑、虾籽、虾仁 ，时令性极强，一般 端午节前后品尝最佳 。
这面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁，用剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。
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才将面条下熟过水，连同虾子虾脑一并放入虾汤，用小火煨煮， 将鲜味渗入面中 。
虽然三虾面价格不菲，一碗大概在70元左右， 但如果你亲眼见过他们制作这面所费的功夫，就知道确实 “重功轻料” 钱花得值得。
/ 蕈（xùn）油面 /
©TOP苏州
蕈油面浇头取自 松树蕈 ，是一种比较高级的土生菌类。
制作蕈浇头也很费功夫。 新鲜采下来的蕈里有很多小虫子，得先撕去表层的膜衣、洗净后用盐水浸泡三四个小时，然后才能下锅熬油。
©TOP苏州
蕈油面菌香浓郁，有一股春天雨后清新的泥土气息，汤头非常鲜甜，它也是 阿球最爱的苏式面之一 。
/ 两面黄 /
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两面黄，是苏式面种最特别的存在。
它看起来有点 像盖浇泡面饼 ，但掀开面饼内部却 暗藏乾坤 。
金黄的面条上挂着层鲜香透亮的卤汁，配上苏州最地道的河鲜作浇头， 入口酥香弹牙 ，令人愉悦。
两面黄非常考察师傅炸面的手法，如果你来苏州吃，一定不会失望。
/ 素面 /
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传统的苏式汤面都是荤油、荤浇，但还有一种面另辟蹊径， 素汤素油素浇 却依旧鲜到飞起，它就是素面。
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采用独特的汤底和浇头， 口感十分清爽 ，吃完完全没有大鱼大肉厚的肥腻感，很推荐。
有些好吃的素面就藏在山中或是佛门净地，阿球推荐去灵岩山寺吃素面！吃面的同时去爬山修行也是一个不错的选择。
这些老面馆
来了苏州你一定要去
同得兴
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《舌尖2》当时拍摄便是在同得兴进行，如果来苏州一定要来试试这的 枫镇大肉面 。
不过要注意时间，枫镇大肉面一般 五一之后 才开始供应。
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店布置得古色古香，服务态度也很好，店内还有多种浇头可以选择，而汤底也非常不错， 白汤清甜红汤浓郁 ，随便点都不容易踩雷。
不过比起十全街店，阿球更推荐大家去 嘉馀坊店 ，感觉味道更正。
推荐面馆：同得兴嘉馀坊店
地址：姑苏区嘉馀坊6号
裕兴记
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裕兴记最出名的就是 三加二 ，即三虾面和二面黄。
如果你想同时品尝正宗地道的三虾面和二面黄，来裕兴记吧。不过阿球推荐你去 斜塘老街店 ，味道比较正。
店内的秃黄油面 ©honey_lovelife
这里的三虾面浇头， 虾肉粒粒饱满，虾黄虾籽也给得很实在 ，趁热吃进嘴里的都是鲜味儿。
记得点面时让老板 “紧汤” ，少点汤水这样更能留住虾籽的鲜。
推荐店铺：裕兴记（斜塘老街店）
地址：松涛街1088号斜塘老街1号
琼琳阁
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琼琳阁在当地老饕里好评度很高，每年夏天苏州评十碗面，它都能 进个前三 。
有趣的是琼琳阁在苏州话里谐音”穷灵各“， 很赞的意思 。
©nozomi.cissi
店内最出名，便是 拥有十八种浇头 ，让你一次就能吃个过瘾。
而它的汤头也是各式食材放入木桶熬制而成，仿照的是百年前的老做法，非常浓郁鲜甜。
阿球 建议你上午去吃 ，熬制的汤有限 一天只卖600碗 ，错过就没有噜。
地址：书院巷20-4号（近十全街路）
兴福望岳楼老面馆
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这件老面馆位于寺庙清净之地，是 当地老饕拖家带口吃面 的好去处。
露天的场所，山清水秀阳光洒满，当地人自备茶叶来这吃面、喝茶、聊天打牌， 生活气息浓厚 。
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十分推荐这里的 虞山野蕈面 和 蕈油面 ，韧劲的面条浇上菜油，配一口新鲜甜美的菌菇，相当满足。
如果你也像阿球一样对菌菇情有独钟，十分推荐前去一试！
地址：虞山北路兴福寺后门
奥灶面
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胥城大厦这间奥灶面，入口就摆放着 “姑苏第一碗面” 的招牌牌匾。
店内别的面感觉一般，但 奥灶面 阿球觉得还不错。
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它家的 红汤头 很棒， 用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加骨头吊成，配上爆鱼卤汁，鲜甜浓郁 。
不过价格有点小贵，对奥灶面情有独钟的朋友可以来试试。
地址：沧浪区三香路333号胥城大厦二楼
光用一碗面就能征服你，苏州真的是一个很奇妙的城市。
我想我还会去第四次，那你要跟我一起吗？
