“这菜做得，太美味了！是不是有什么 秘密武器 啊。”刘大娘的厨艺又被夸赞了。
“哪有什么秘密武器， 全靠味精提鲜 ，快尝尝菜，是不是比平时更好？”刘大娘解释。
刘大娘本想借味精谦虚一下，谁知道，这一次却引来了一场 “讨伐味精的大战” 。
朋友A：味精？难怪这么鲜了，确实厉害。
朋友B：哎，这菜还是倒了吧，人家都说 味精是化学合成物，有毒 ，不能吃的。
朋友C：对对对，我也看朋友圈专家说 味精吃多了会致癌 ，咱们还是别吃了。
一番争吵过后，朋友们陆续出门，准备去餐厅吃饭，留下刘大娘一人苦闷地收拾残局。
其实味精只是一种调味品而已，做菜时放的也不多，难道它真的对人体有害？ 中国癌症高发，罪魁祸首真的是味精吗？
一、味精是化学合成物且致癌？
味精是现代人常用的一种烹饪调味品，具有十分强大的提鲜能力，但是很多人对味精很难接受，甚至认为它有毒会致癌，这种担忧其实大可不必。
我们先来了解味精的诞生。上世纪，日本科学家在 海带 中发现了 谷氨酸 ，命名为“味之素”。
1920年，中国科学家吴蕴初用水解法从 谷物 中提取出谷氨酸，并加工制作出 谷氨酸钠 ，命名为“味精”。
味精有毒吗？ 味精的主要成分是谷氨酸钠，占比约80-90%，其提鲜作用也来自于谷氨酸钠。 而谷氨酸钠的原料是从 大米、玉米淀粉、甘薯、小麦 等天然谷物中提取的，是无毒无害的。
不仅如此，谷氨酸是蛋白质的结构性物质，参与动植物的多项重要生命活动，人体内就有多种谷氨酸盐。谷氨酸不可能有毒，而谷氨酸钠只是多出了钠元素而已，又经过食药监管部门的检测，因此味精也不可能存在毒性。
有的人说味精会在高温100-120摄氏度下生成 焦谷氨酸钠 ，会致癌。科学研究发现，味精在长时间120摄氏度的高温下，确实有可能生成部分焦谷氨酸钠。但是焦谷氨酸钠的含量极低，对人体的影响忽略不计，而且目前也没有证据说明焦谷氨酸钠对人体有害，更不可能致癌。
世界卫生组织最早对味精的摄入剂量建议是每日摄入0-120毫克，但是早于1987、2004年重新调整，将安全剂量改为 “无需限制” 。
只是味精在经历高温变成焦谷氨酸钠后，就失去了提鲜的作用。吃了无害，但也没用，因此还是要尽量避免高温，最好出锅前放入，提鲜效果最佳。
二、厨房里的这4种调料，都不致癌
老百姓最关心的就是民生、食物，除了味精，还有一些调味品也被误导，产生了致癌谣言，其实都是子虚乌有。
1.鸡精
鸡精由 40%的味精、盐、鸡肉提取物、色素、香精 等等组成，其中最主要的就是味精，两者本质上是一样的，不存在健康风险。不过由于鸡精添加了盐，所以食用时需考虑食盐摄入量。
2.生姜
也有传言说美国FDA研究发现生姜中的 黄樟素 可能会导致肝癌风险。
生姜中确实很有极少的黄樟素，但是这种物质的致癌风险目前仅在动物实验被证实，具体对人体有何影响尚不明确。而且生姜和其提取物是两个概念，作为调味品，生姜的食用量本身也不多。
中国肝炎防治基金会副理事长杨希忠表示： 如果只是把生姜当调味品，按照国际食品添加剂法典委员会在《食用香料使用准则》中规定的 每１千克食物黄樟素含量低于１毫克 来看，日常食用生姜，是不存在健康风险的。
3.酱油
网上有人说，酱油制作过程中会产生细菌，还容易滋生致癌物。
对此，北京大学医学部公共卫生学院马冠生教授表示：酱油致癌的论点主要集中在 黄曲霉毒素、嗜盐菌、亚硝胺、4-甲基咪唑 等物质上。
黄曲霉毒素 在一定剂量时，确实会对人体造成损害，且存在致癌风险，但是国家食品相关标准规定食品中黄曲霉毒素必须低于5mg/L，这就保证了正规渠道酱油的安全性。
而正规渠道的酱油中一般是没有嗜盐菌的，除非日常食用期间保存不当，导致细菌滋生，这与酱油安全性无关。
亚硝胺确实是致癌物，但是其产生条件必须满足PH、温度、胺类量、亚硝酸盐、微生物等等，而酱油从生产到食用，很难满足这么多条件。
4-甲基咪唑 和酱油制作时使用的焦糖色有关。部分工业制品的焦糖色可能存在微少的4-甲基咪唑，但不是普遍存在。而且目前医学上也只在动物实验中发现了4-甲基咪唑的致癌风险，没有对人类致癌的相关证据。
4.大蒜
大蒜炝锅时，会发生美拉德反应，产生 丙烯酰胺 。而世界卫生组织将丙烯酰胺认定为2A类致癌物，因此很多人借此向大蒜“开炮”。
南方医科大学第三附属医院黄林医生解释：首先，世界卫生组织所说的2A类致癌物，指的是在动物实验中发现了潜在的致癌风险，但是该物质致癌风险、剂量对人体影响尚不明确。
其次，美拉德反应的条件是脂肪、蛋白质和碳水化合物同时存在，茄子、辣椒、空心菜、生菜、西葫芦、洋葱等大量的食物烹饪时都会产生丙烯酰胺，因此不可因噎废食。
最后，要考虑剂量问题，大蒜是调味品，又不是主食，光凭其微乎其微的含量几乎不可能存在致癌风险。
三、真正致癌的是这3种食物
如上所述，很多“致癌食物”都是谣言而已，但是也有一些食物确实存在致癌风险，这4种食物一定要警惕。
1.中式咸鱼
中式咸鱼在制作过程中使用大量的盐，生成亚硝胺类物质。而 亚硝胺 是1级致癌物。2012年，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构也正式将中式咸鱼列入1类致癌物清单。
2.霉变食物
食物霉变时，容易滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素，这种物质的毒性比砒霜高68倍。长期摄入会造成肝损伤，还可能致癌，引发致命风险。
3.酒精
世界卫生组织将酒精列为1类致癌物。酒精在进入人体后，其主要成分乙醇90%靠肝脏代谢，2-10%靠呼吸、汗液和尿液排出，同时乙醇也会造成损害。
乙醇代谢时，会被胞质乙醇脱氢酶代谢生成 乙醛 ，这种物质毒性更高，必须在线粒体乙醛脱氢酶作用下变成乙酸才能排出。但是医学研究却发现， 亚洲人普遍存在线粒体乙醛脱氢酶失活 ，也就是说亚洲人喝酒身体受损更大。
民以食为天，老百姓对入口的东西多些关注是好事，只是要学会分辨和筛选出有效信息，不要被错误的信息误导。同时不要离开剂量谈毒性，学会自己把握摄入量。
参考资料：
[1]邬时民.咸鱼是一级致癌物[J].健康,2018
[2] 《味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你…》.科普中国.2021-04-30
[3] 中国调味品协会发表声明酱油含致癌物报道不实[J].食品与生活,2017:4-4.
[4]李园园.大蒜炝锅产生丙烯酰胺致癌？[J].医食参考,2018:16-17.
[5]季天也.炒菜可产生2A类致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J].环境与生活,2015:65.
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